текстурированный соевый белок что это такое
Соевый текстурат
Производство
Соевый текстурат производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т. н. белых хлопьев — white flakes) и воды. Полученная губковатая масса измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого текстурата могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и т. д.
Исходным сырьём для производства соевого текстурата может быть побочный продукт производства соевого масла.
Готовый соевый текстурат содержит примерно 50-70 % белка.
Употребление
Соевый текстурат, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухой соевый текстурат подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза.
Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевый текстурат впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого текстурата позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом.
Соевый текстурат, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленный (регидрированный) же соевый текстурат может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.
Полезное
Смотреть что такое «Соевый текстурат» в других словарях:
Соевое мясо — (хлопья, в исходном сухом виде) Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) продукт из сои заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо продукт быстрого приготовления, богатый белком… … Википедия
Экструзия (технологический процесс) — У этого термина существуют и другие значения, см. Экструзия. Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
67.060 — Зернові, бобові культури та продукти їх переробляння ГОСТ 276 60 Крупа пшеничная (Полтавская, Артек ). Технические условия. Взамен ГОСТ 276 51 ГОСТ 572 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия. Взамен ГОСТ 572 49 ГОСТ 686 83 Сухари… … Покажчик національних стандартів
Текстурированный соевый белок «Протекс-М»
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА:
Продукт экструзии обезжиренной соевой муки, имеющий пористую структуру, позволяющий связать и удерживать большее количество влаги. При гидратации (1:3) приобретает структуру, подобную кусочкам мясного фарша. В составе фарша придает готовому продукту сочную, упругую консистенцию, при этом улучшается внешний вид и нарезаемость изделий. Используется в качестве наполнителя и частичной замены мясного сырья при производстве грубоизмельченных мясных изделий и полуфабрикатов, таких как: котлеты, пельмени, манты, блинчики с мясом, консервы с измельченным мясом, мясорастительные консервы, варено-копченые и полукопченые колбасы.
Состав:
Обезжиренная соевая мука.
ДОЗИРОВКА:
15-30 % (в гидратированном виде).
Свойства:
Наименование показателя
Значение показателя
Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
НОВЫЙ ПРОДУКТ: Волокнистый соевый текстурат
Текстурированные растительные белки широко используются на российском и на зарубежном рынках как ингредиент, обладающий отличной функциональностью в отношении удерживания воды и масла, имитации структуры мясного сырья, повышения сочности готовых продуктов, улучшения органолептических характеристик. Наибольшее распространение получили текстурированные соевые продукты благодаря своей способности формировать упругие прочные структуры в процессе получения текстуратов, высоким функциональным свойствам и высокой биологической ценности соевого белка.
Традиционные соевые текстурированные продукты содержат около 50% белка, имеют слоисто-пористую структуру и уровень гидратации порядка 1:3. Однако функциональность текстуратов обусловлена межбелковыми взаимодействиями, то есть, остальные компоненты сырья являются «балластом» и, чем выше содержание белка в текстурате, тем выше его прочностные характеристики. Увеличение полноценного соевого белка в составе текстурата способствует также повышению пищевой ценности конечного продукта. Не следует забывать также о том, что наличие в соевом текстурате углеводных компонентов (стахиозы, раффинозы) ухудшает его вкус и при больших нормах потребления может вызывать повышенное газообразование.
Традиционные текстураты в связи со своей пористой структурой прекрасно имитируют структуру фаршей, однако, для многих изделий важна имитация структуры длинных волокон мышечной ткани – то есть, речь идет о создании полной имитации мясных продуктов. С связи с вышеизложенным, компания «Партнер-М» создала ингредиент, представляющий собой волокнистый текстурат с содержанием растительного белка не менее 60%.
Принципиальными отличиями волокнистого текстурата «Партнер-М» от существующих аналогов является следующее:
— состав продукта: в отличие от традиционных текстуратов, производимых из соевой муки, волокнистый текстурат «Партнер-М» является комплексным ингредиентом на базе растительных белковых продуктов;
— химический состав: содержание белка 60-70%;
— структура: волокнистая, аналогична натуральным волокнам мяса;
— технология производства: специально для получения волокнистого текстурата «Партнер-М» была закуплена и введена в эксплуатацию новая линия, а также разработаны уникальные и не имеющие аналогов рецептуры;
— потребительские свойства: менее выраженный соевый привкус, возможность нанесения любых вкусоароматических композиций и придания любой формы.
Волокнистый текстурат «Партнер-М» является уникальным продуктом, не имеющим прямых аналогов на российском рынке!
Область отраслей применения волокнистого текстурата широка. В первую очередь это мясоперерабатывающая промышленность.
При производстве рубленых полуфабрикатов, варено-копченых и полукопченых колбас введение волокнистого текстурата в рецептуру в качестве частичной замены мясосырья позволяет получать готовые изделия, по органолептическим характеристикам полностью соответствующим изготовленным из мышечной ткани. Этот продукт прекрасно подходит для приготовления изделий, относящихся к премиум классу. В Европе производители полуфабрикатов большее предпочтение отдают именно этому виду текстуратов. Рост благосостояния населения России стимулирует развитие полуфабрикатов сегмента премиум, обостряя конкуренцию среди их производителей. В такой ситуации качество продукции приобретает первостепенное значение. Высокие функциональные свойства и нейтральный вкус волокнистых текстуратов позволяют ему оставаться непревзойденным инструментом для создания рецептур рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Благодаря своей волокнистой структуре, данный вид текстурата служит наполнителем при создании таких продуктов, как языковая колбаса, ветчины и колбасы с грибными начинками – то есть, в тех случаях, когда в составе фаршевой мелкодисперсной массы предполагается присутствие привлекательных кусочков, обладающих волокнистой жевабельной текстурой. Также данный тип текстурата незаменим при приготовлении вручную скрученных рулетов и колбас. Возможность нанесения любых вкусоароматических композиций, а также красителей на волокнистый текстурат позволяет использовать его для имитации различных типов мяса, грибов. Помимо мясных продуктов, волокнистый текстурат служит наполнителем для плавленых сыров (с начинками «ветчина», «грибы»), крабовых палочек и других продуктов.
Большую популярность на рынке имеют полуфабрикаты типа наггетсов, трипсов. Потребитель, покупая, например, куриные наггетсы, ожидает увидеть на срезе изделия волокнистую текстуру, характерную для куриной грудки. Традиционный текстурат не обеспечивает получения желаемой структуры, в то время как инновационный ингредиент компании «Партнер-М» с успехом позволяет решить данную задачу.
Растет число потребителей, придерживающих позиций вегетарианства или флекситарианства. Для людей, придерживающихся безмясной диеты, волокнистый текстурат открывает широкие перспективы по производству полностью растительных продуктов, не уступающих по органолептическим характеристикам изделиям, изготовленным из мышечной ткани. Например, это создание готовых вторых блюд с непродолжительным сроком хранения, где в качестве привычных большинству потребителей шницелей, беф-строганова из свинины или говядины выступает соответствующим образом приготовленный волокнистый текстурат. Замена мясосырья в мясо-растительных консервах на волокнистый текстурат является базой для создания полностью растительных консервов, не уступающих традиционным ни по вкусовым, ни по органолептическим показателям, ни по пищевой ценности.
Уже привычными стали продукты быстрого приготовления, такие как сухое картофельное пюре, лапша с различными наполнителями, которые могут входить в состав продукта как в сухом, так и в готовом к употреблению в виде (в индивидуальной вакуумной упаковке). И это тоже является сферой использования волокнистого текстурата! Возможность придания волокнистому текстурату различной формы (кусочков неправильной формы, пластов, «хлопьев» и т.д.) позволяет с успехом применять его в данном типе продуктов в качестве сухого или заранее приготовленного белкового «мяса».
Более того, использование волокнистого текстурата возможно и для изготовления кондитерских продуктов типа восточных сладостей – сладких белковых пластин, ломтиков. Добавление подсластителя, орехов, изюма и много другого к волокнистому текстурату приводит к получению не только вкусных и сладких, но и полезных – с высоким содержанием полноценного белка – кондитерских изделий.
Использование волокнистого текстурата в различных отраслях пищевой промышленности – путь к созданию и выводу на рынок абсолютно новых продуктов, аналогов которым на рынке нет. В данным случае ассортиментная линейка ограничена лишь фантазией технолога!
Текстурированный соевый белок что это такое
Тенденции мясоперерабатывающей (и не только её) промышленности таковы что необходимо снижать себестоимость пищевых продуктов, и достаточно важную нишу в этом направлении занимает применение соевых белков. Которые используются практически повсеместно в мясной, молочной, кондитерской, хлебобулочной отраслях и в других.
Соевые белки классифицируют:
Соевые белковые компоненты обладают рядом положительных качеств:
высокий процент замены мясного сырья (60-70%) при относительном сохранении органолептических показателей продукта;
заметно снижают себестоимость продукта за счет снижения доли дорогостоящего мясного сырья;
снижаются потери при термообработке;
повышается качество продукта за счет увеличения доли полноценных белков;
положительно сказывается на структуре продукта (плотность, кусаемость, консистенция).
К отрицательным можно отнести:
возможное послевкусие сои в готовом продукте;
использование при изготовлении белковых компонентов генетически модифицированной сои.
Соевые белки возможно применять без изменения действующей технологической схемы на предприятии. Соевые белки можно применять несколькими способами:
непосредственное внесение сухого соевого белка в фарш во время перемешивания;
внесение в фарш заблаговременно гидратированный соевый белок (больше подходит для соевой муки и текстуратов);
внесение в фарш соевого геля (куттерование воды и соевого белка до образования масс плотной структуры);
Также соевые компоненты применяют в рассолах для шприцевания цельномышечных продуктов.
Если кому будет интересно, Я могу написать собственное мнение про вредность использования соевых белковых компонентов в питании человека.
С Уважением Горбунов Евгений.
Виталий Дата:23:04:51 11.12.2017 Евгений,будет интересно узнать Ваше мнение по этому поводу.(начинаем продвигать изолят)
Написал на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений. Отредактировано администратором 06:45:45 13.12.2017
Наталия Дата:05:58:58 04.02.2018 Евгений, здравствуйте, очень интересно узнать мнение профессионала про вредность соевых белковых компонентов. Спасибо вам большое за знание, которое даете, за интересные, доступные по содержанию тексты! Удачи!
Добрый день!
Большое спасибо за Ваш комментарий! Статья подобного рода есть на моем сайте, она доступна по ссылке.
Замена мяса: растительные белки самого высокого качества
Растительные белки активно используются в качестве заменителя мяса. В пищевом производстве их применяют в двух направлениях: для частичной замены мясного сырья в рецептуре и для полной замены при изготовлении альтернативного мяса.
Частичная замена мясного сырья в пищевом производстве
У частичной замены мяса в продуктах питания есть несколько причин.
Во-первых, это связано с дефицитом мясного сырья. Спрос на него превышает предложение. И ученые полагают, что этот дефицит будет только возрастать. Другая причина — это низкая покупательная способность потребителя, которая вынуждает производителей снижать стоимость мясной продукции.
При этом к заменителям мяса сейчас выставляются высокие требования. Они должны быть отменного качества, повышать питательную ценность конечного продукта и полностью имитировать мясные волокна. Только в этом случае можно будет создавать продукцию, достойно конкурирующую с импортной или даже превосходящую ее по качеству.
Текстурированные растительные белки широко используются в пищевой промышленности в рецептуре мясной продукции. Партнер-М производит соевый, гороховый и пшеничный текстураты из российского не ГМО сырья. Мы работаем по “зеленым технологиям”, производство сертифицировано по системе менеджмента ISO 22000. Продукция имеет сертификаты “Кошер” и “Халяль”.
Благодаря высокому качеству растительных белков, их можно включать в рецептуру мясной продукции. При этом конечный продукт обогащается белком, а производитель экономит на покупке дорогостоящего сырья животного происхождения. Стоимость конечного продукта снижается, делая его более доступным для потребителей.
Производят текстураты методом экструзии. Растительный белок и воду помещают в специальную машину — экструдер. Механическое давление и высокая температура позволяет получить уникальное сырье, которое полностью имитирует мясные волокна.
Преимущества растительных текстуратов от Партнер-М:
Соевый текстурат
Соевый белок — уникальный растительный протеин, который чаще всего используется в пищевом производстве. Состав содержащихся в нем аминокислот почти идентичен животному белку. То есть суммарное содержание аминокислот в соевом белке достаточное для обеспечения обмена веществ в организме человека. Содержание белка в текстурированных соевых продуктах Партнер-М достигает 70%. Компания производит три вида соевого продукта: концентрат, классический и волокнистый текстурат.
Пшеничный текстурат
Пшеничный текстурат — альтернатива соевому белку, если вы производите продукцию без сои. Он содержит 10% белка, идеален для добавления в полуфабрикаты из рыбы и мяса птицы за счет белого цвета. Пшеничный белок также уплотняет структуру фарша, снижает массовую долю жира в нем и увеличивает выход конечного продукта.
Гороховый текстурат
Горох содержит почти идеальный набор аминокислот, имеет низкий гликемический индекс и является безглютеновым продуктом. Он наименее гипоаллергенен среди всех растительных белков. Гороховый белок отлично подойдет для продуктов “без сои” и “без глютена”.
Гороховый текстурат содержит до 50% белка. Он легко усваивается, поскольку при его производстве удаляются все антипитательные вещества бобовых.
Приглашаем вас стать нашим партнером и создавать качественную мясную и рыбную продукцию по доступной цене. Мы поможем подобрать растительный белок под вашу рецептуру. С нами вам не нужно думать, где купить соевый белок оптом или качественный гороховый или пшеничный текстурат. Мы гарантируем своевременную поставку сырья по самой выгодной стоимости.
Полная замена животного мяса в пищевом производстве
Сегодня можно полностью заменить натуральное мясо на растительный аналог благодаря инновационным технологиям. При этом вы, скорее всего, не заметите подмены, поскольку растительное мясо может быть таким же вкусным, волокнистым и сочным.
Растительный продукт содержит практически все питательные вещества, которые есть в натуральном мясе: аминокислоты, железо, калий, кальций, витамины группы В и только полезные жиры. При этом в нем отсутствует вредный холестерин.
Производят растительное мясо из соевого, горохового или пшеничного текстурата. В него добавляют различные вкусоароматические композиции и дополнительные полезные вещества. В результате получается полностью натуральный продукт, который имитирует текстуру, запах и вкус курятины, говядины или свинины.
Тренд на этичность активно развивается не только а Европе и США, но и в России, особенно среди молодежи. Количество веганов и вегетарианцев стремительно растет. Люди понимают, что можно иметь качественное и сбалансированное питание и без жестокого обращения с животными.
Кроме того, многие выбирают растительное мясо из-за заботы о своем здоровье. В отличие от натуральной мясной продукции, оно не способствует формированию соединений ТМАО, которые становятся причиной болезней сердца. Альтернативный продукт не содержит холестерин, антибиотики, паразитов и вредных жиров.
Еще одна причина выбора растительной продукции: забота о будущем планеты. Ведь, как утверждают ученые, выделяемый животными углекислый газ и огромные участки земли, занимаемые под пастбища и выращивание кормов, в будущем могут стать причиной продовольственной и экологической катастрофы.
Компания Партнер-М является контрактным производителем для молодого российского бренда Greenwise, который производит качественное растительное мясо. Вся продукция бренда производится на мощностях нашего предприятия. Растительные аналоги мяса от Greenwise продаются в крупных российских сетях, а многие рестораны уже включили их в свое меню. Недавно бренд вышел и на мировой рынок, начав сотрудничество со странами Прибалтики, Венгрией, Австралией и Японией. Компания вошла в топ-10 новых брендов 2020 года по рейтингу Forbes и названа стартапом года сегмента FoodTech по версии RusBase.
По признанию людей, которые попробовали продукцию Greenwise, котлеты, мясо и колбаса бренда уже стали частью их рациона. Они отмечают волокнистую структуру, отличный вкус, аромат и сочность. Растущий тренд на растительную еду и увеличивающиеся продажи продукции Greenwise доказывают то, что все больший процент людей готов покупать растительное мясо.
Приобретайте растительные белки от Партнер-М по низкой цене для производства продуктов с частичной или полной заменой животного мяса. Мы строго следим за качеством каждой партии продукции и обеспечиваем доставку по России и СНГ в течение нескольких дней.
Автор: Александр Косарев, директор департамента пищевых ингредиентов Партнер-М, инженер-технолог мяса и мясопродуктов