Ялтинский лук что это такое
Красный крымский лук. Наше расследование легенды
Считается, что если вы хотя бы раз побывали в Крыму, то наверняка пробовали «настоящий» крымский лук – тот самый: красный, сплюснутый, связанный в красивые увесистые косички.
Но почему мы взяли слово настоящий в кавычки, спросите вы? Да потому, что лук, который вы пробовали, наверняка не совсем крымский. Вероятнее всего, это гибридный овощ, полученный селекционерами при скрещивании разных видов лука, включая голландские.
Узнав такие печальные подробности о всеми любимом крымском луке, мы решили провести собственное расследование и попытались отыскать старый сорт лука, который выращивался на Южном берегу Крыма еще с незапамятных времен. Как известно, кто ищет – тот всегда найдет. И мы нашли.
Ровно посередине между Ялтой и Алуштой вдалеке от моря в предгорье раскинулось старинное село Запрудное, ранее именовавшееся Дегерменкой. Вот что упоминал о нем русский писатель Сергеев-Ценский в романе «Жестокость», написанном в 1922 году:
«Дегерменкой – высоко. Это – горная деревня. Тут – бурые буйволы с покорно вытянутыми плоскими шеями; ишаки – пегие, с черными полосами вдоль спины и с черными хвостами; два фонтана, к которым ходят за водой татарки с медными кувшинами на плечах и где в медных тазах полощут белье.
Виноград, табак, груши, фундук, шелковицы, черешни, орехи. »
Все богатства Дегерменки перечислил писатель, забыв о самом главном – ялтинском луке. Его культивируют здесь столетиями. И сейчас поддерживается эта старая добрая традиция: семья Николая Нахалова не дает погибнуть уникальному старинному сорту крымского лука. Правда, выращивать удается только для себя да еще для небольшого количества знатоков из местных и приезжих, которые из года в год покупают лук только у Николая. Для популяризации ялтинского салатного лука (это правильное название старинного сорта) Николай придумал фестиваль с остроумным названием «Луко-Морье», который с успехом проходит уже четвертый год во вторую неделю сентября. В прошлом году участникам особенно понравилось кулинарное шоу, на котором были представлены разнообразные блюда из лука – от салата до варенья. Еще был зафиксирован рекорд по плетению самой длинной косы из лука – 6,5 метра.
К сожалению, хоть рекорд и был зафиксирован, в российскую Книгу рекордов Гиннесса он не попал. Слишком высока оказалась плата за публикацию. Теперь, после лирического вступления, обратимся к вещам практичным и выясним, чем же запрудненский лук отличается от прочих. Если говорить о вкусовых качествах, он более сладкий и нежный, чем выращенный в других местах. Но почему? Знатоки сравнивают выращивание лука с возделыванием винограда. В чем сходство, спросите вы? Всем известно, что виноградные вина некоторых лет ценятся особенно высоко. То же происходит и с луком. Правда, он не хранится десятилетиями, как лучшие образцы виноделия.
Сладость лука зависит от количества солнечных дней, полива и даже от склона, на котором он выращивается
В Запрудном имеются уникальные климатические условия для возделывания лука, да еще и столетние секреты агротехники здесь умеют хранить. Именно поэтому удалось сберечь старинный сорт. А вот в соседнем селе Краснокаменка лук не растет совсем. От Алушты до Симеиза на Южном берегу Крыма господствует субтропический климат. На остальной территории полуострова, в степной зоне, климат становится более умеренным, что для лука плохо. Кроме климата очень важно постоянное наличие воды.
В Запрудном ледниковая вода. Она стекает с гор и собирается в два красивейших озера недалеко от села – Бирюзовое и Ровное. И непосредственно из озер поступает на луковые поля. Воду эту можно пить, она даже считается целебной. А что полезно человеку, наверняка полезно и луку.
К сожалению, на большей территории Крыма традиционно существуют проблемы с водой. А лук надо поливать ежедневно. Чуть пропустишь полив, сразу появляется горчинка, которая наблюдается в сортах крымского лука, выращенного практически на всей территории полуострова. У запрудненского лука свой, веками выработанный жизненный цикл.
Как сажают крымский лук
Под пленку севок сажают в канун старого Нового года, а пересаживают в открытый грунт не позднее 9 мая – иначе лук плохо приживается. Поля располагаются на южном склоне. Важную роль играет почва. Здесь она шиферная (это местное название), вулканического происхождения, каменистая. Именно этот грунт любит старинный сорт. Такая почва в Крыму опять же только в районе Запрудного. Связано это с наличием рядом гор вулканического происхождения, например Аю-Дага. Сбор урожая длится с конца июля до середины августа. За две недели до него лук перестают поливать.
Земля подсыхает, и луковицу, которая почти полностью находится на поверхности почвы (при посадке засыпают только корешки) легко выдернуть за подсохшие листья. Цикл выращивания ялтинского салатного, как говорит Николай Нахалов, «от А до Я» длится 90 дней. Собранные луковицы вяжут в косы и подсушивают под навесами. Никогда не складывают в мешки. Самая большая луковица была выращена несколько лет назад. Весила она (даже представить сложно!) целых 700 граммов.
Еще одна особенность ялтинского лука – в количестве сочных чешуек. У запрудненского их не более семи, часто бывает и пять. У лука, выращенного в других частях Крыма, таких чешуек больше. Они влияют на нежность продукта – чем меньше, тем нежнее.
Следующая особенность – цвет. В запрудном луковицы имеют розоватый оттенок, они светлее прочих крымских луков. Форма же луковицы обычная, приплюснутая, но все же размер, как правило, больше, чем у крымских «родственников».
Настоящего ялтинского салатного лука ежегодно выращивается не более 15 тонн, так что до Москвы он не доходит, остается на своей исторической родине. Лучшие луковицы по традиции отбирают на семена – так продолжается история ялтинского салатного сорта лука. А для того, чтобы убедиться в отличиях этого сорта от прочих крымских луков, стоит съездить в Запрудное, попробовать оригинальный крымский лук и отдохнуть от суеты, созерцая бирюзовые воды озер на фоне зеленеющих горных склонов. Ну, а чтобы красный крымский лук доезжал и в другие регионы России, надо наращивать производство этого сорта лука. В Крыму всё для этого есть.
Правда ли, что ялтинский лук какой-то особенный?
От этого лука не плачут, а, наоборот, радуются. Но правда ли, что ялтинский лук отличается от всех других сортов, и почему он так называется?
История ялтинского лука
Когда точно лук появился в Крыму, до сих пор неизвестно. Но случилось это еще до нашей эры! Древнегреческий ботаник Теофраст в своем трактате «История растений» (VII, 13, 8) пишет о сладком сорте луковиц, который жители Херсонеса Таврического, полиса на юго-западном побережье современного Крыма, выращивали и ели в сыром виде. Подтверждают это и археологи — при раскопках на территории Херсонеса находили следы лука, поэтому считается, что еще в VII веке до н.э. тавры ели именно тот красный плоский лук, который нам сегодня известен как ялтинский.
Но есть и другая версия его появления. Якобы в середине XIX века из Португалии на полуостров для богатых крымчан завезли два вида экзотического сладкого лука насыщенного цвета, которые и стали прародителями ялтинского лука. Как бы там ни было, но селекционеры Никитского ботанического сада уже более ста лет сохраняют и улучшают уникальные свойства этого лука. Их задачей изначально было получить сорт с длительным сроком хранения и не особо интенсивной фиолетовой окраской, которая в те времена рассматривалась как недостаток.
Эту работу завершил уже после войны селекционер Крымской опытной станции овощеводства М.Ф. Перегудт. В результате его работы, в конце 1950-х годов сорт был районирован под названием Лук ялтинский местный. Позднее были включены в реестр сортов ещё два сорта, выведенные на его основе: Ялтинский рубин и Ялтинский Люкс.
Сегодня ялтинский лук выращивается в селах Оползневое (западнее Алупки, Большая Ялта), Васильевка (Ай-Васил) над Ялтой, Запрудное (Дегермен-кой), Малый Маяк, Пушкино, Кипарисное, Малореченское.
Так растет ялтинский лук
В чем особенность ялтинского лука?
Ялтинская луковица имеет приплюснутую форму и ярко-пурпурную, почти свекольную окраску. Луковица состоит из мясистых чешуек, количество которых обычно не превышает семи. Вкус у ялтинского лука очень сладкий, почти без горечи. При очистке и нарезке ялтинский лук не источает резкого запаха и не вызывает слез.
Ялтинский лук хорошо растёт на каменистых горных почвах, при этом очень прихотлив и не терпит сорняков. Но мягкий крымский климат, продолжительный теплый сезон и вулканический грунт, именуемый «таврическим сланцем» и содержащий большое число минералов, делают ялтинский лук не только сочным и вкусным, но и очень полезным. Местные жители говорят, что дополнительную пользу луку придает. ветер: с моря он приносит на луковые поля йод, а из горных лесных массивов — фитонциды можжевельника.
У ялтинского лука обычно семь чешуек
Польза ялтинского лука
Ялтинский лук содержит большое число антиоксидантов и витамина С. Флавоноидов и клетчатки в нем намного больше, чем в традиционных светлых сортах. Благодаря высокому содержанию серы, растение обладает способностью синтезировать коллаген и помогает выводить из организма токсичные вещества.
Ялтинский лук понижает уровень холестерина, оказывает благотворное влияние на работу сердца и укрепляет стенки кровеносных сосудов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет. Он также включает аллицин – вещество, которое препятствует образованию злокачественных опухолей. Помимо прочего, ялтинский лук оказывает успокаивающее действие на нервную систему, стабилизирует артериальное давление, обладает мощным противопаразитарным действием.
Ялтинский лук такой сладкий, что его можно есть просто так
Как хранится ялтинский лук?
Ялтинский лук, в отличие от обычных сортов, хранится не очень долго. Структура сочных чешуек очень нежная и может испортиться при транспортировке и ударах. Для лучшего хранения его заплетают в косы: это обеспечивает хорошее проветривание, лук не плесневеет. В тёмном прохладном месте лук хранится до трёх, четырёх месяцев.
Как лучше есть ялтинский лук?
В кулинарии используют ялтинский лук так же, как и любой красный: чаще его употребляют в сыром виде, но можно и готовить, например, запекать на гриле.
Свежий ялтинский лук добавляют в салаты, закуски, гарниры, мясные и рыбные блюда, а также в солёную выпечку. При термической обработке лук становится светлее и теряет не только аромат, но и полезные свойства, поэтому все же лучше его есть сырым.
Ялтинский лук для лучшей сохранности обычно заплетают в косы
Ялтинский лук – сладкий сорт репчатого лука
Одним из известных южных сортов репчатого лука является Ялтинский. Это отличный выбор для огородников, которые желают получить урожай красного лука со сладким вкусом для употребления в свежем виде. Подробнее о характеристиках, сроках и способе возделывания этой культуры читайте далее.
Вкус ялтинского лука сладкий без горечи
Ялтинский лук растет только на южном побережье Крыма
Описание сорта
В 50-х годах 20 столетия в Никитском ботаническому саду был выведен Ялтинский лук, который является результатом искусственного скрещивания нескольких «заграничных» культур, завезенных путешественниками на территорию Крыма еще в 19 столетии:
С качествами выведенного растения можно ознакомиться из таблицы:
С учетом показателей лежкости и факта того, что урожай собирается до начала сентября, становится ясно, что в конце зимы, весной и в начале лета купить подлинный сладкий лук невозможно.
О том, как выбрать ялтинский лук, смотрите в следующем видео:
Где выращивать?
Настоящий Ялтинский лук может культивироваться только в южном побережье Крыма, так как он очень требователен к продолжительному летнему сезону, а также к составу почвы и влаге. В основном луковые поля расположены в таких пригородных поселках Южного берега Крымского полуострова:
Если этот сорт выращивать в других климатических условиях, то он утрачивает свою оригинальность – сладость и сочность, а также приобретает нехарактерную для себя остроту.
Агротехника
Крымский лук считается прихотливым сортом, так как нарушение правил его культивирования приводит к образованию сухих плодов с тонкой бледной шелухой и горькой мякотью. Чтобы не допустить этого, нужно точно следовать всем правилам агротехники:
Опытные садоводы отмечают, что Ялтинский лук комфортно чувствует себя в каменистой почве. В таком земельном составе луковицы чрезмерно не углубляются, поэтому получают нужное количество солнечного темпа, активно растут и приобретают лучшие товарные качества.
Подготовка участка
Выбранное место для высадки рассады нужно заранее подготовить, придерживаясь следующего руководства:
Высадка рассады производится в начале апреля, поэтому к этому времени грядка должна быть в идеальном состоянии.
Выращивание рассады
Для получения качественного урожая сладких луковиц крайне важно вырастить сильную рассаду. В южных регионах семена можно высевать в теплице или парнике, а в остальных местностях выращивать рассаду лучше в домашних условиях, чтобы обеспечить ей должный уровень света и тепла. Данную процедуру можно разделить на два этапа, каждый из которых требует отдельного рассмотрения.
Посев семян
Технология посева семян на рассаду такова:
Про посадку семян ялтинского лука на рассаду, смотрите в следующем видео:
Уход за рассадой
Для получения сильных саженцев, способных активно расти и давать сладкие сочные луковицы, необходимо обеспечить за посадкой грамотный уход, который заключается в проведении таких мероприятий:
К 2-месячному возрасту рассада обзаведется 3-4 настоящими листьями длиной 15-20 см и стеблем высотой не менее 0,5 см. В этой фазе она отлично подходит для высадки на грядку.
Высадка рассады в открытый грунт
Зрелые саженцы нужно пересадить в подготовленный грунт, придерживаясь такой инструкции:
Придерживаясь таких параметров посадки, на 1 кв. м грядки удастся разместить примерно 35 саженцев.
Уход за посадкой
Чтобы усилия по подготовке участка и выращиванию рассады не оказались напрасными, после посадки в открытый грунт за луком нужно обеспечить грамотный уход. Для этого нужно своевременно проводить ряд агротехнических мероприятий.
Полив
Должен быть регулярным, чтобы не допустить пересыхания почвы. Если пренебречь этим правилом, то головки Крымского лука не будут сладкими, а получатся острыми. Поливать культуру нужно методом орошения междурядий отстоянной теплой (+20…+22°С) водой.
Поливы прекратить за 20 дней до предполагаемого срока уборки урожая, чтобы усилить лежкость головок.
Обработка почвы
После поливов землю нужно слегка рыхлить, чтобы не допустить образования корки на её поверхности. Если этого не делать, то корни растений не смогут получать нужное количество кислорода и влаги, что помещает образованию крупных сочных головок лука.
Вместе с рыхлением нужно проводить прополку грядки, то есть удалять сорную растительность. Если оставить на участке сорняки, то они будут затенять луковые посадки, мешая нормальному развитию овоща.
Подкормки
С момента посадки до последних чисел июля саженцы нужно подкармливать через каждые 10-12 дней, поочередно используя такие питательные составы:
При подкормке лука не стоит превышать указанные нормы питательных веществ, так как это только повредит культуре.
Защита от болезней
Ялтинский лук устойчив к различным болезням, но при переувлажнении грунта может заражаться грибковыми патологиями, в том числе загниванием корней и пероноспорозом. В связи с этим его нужно поливать часто, но умеренно. В качестве профилактики культуру можно также обрабатывать, придерживаясь такой схемы:
Если наблюдаются признаки грибковых болезней, посадку нужно обработать бордосской жидкостью или фунгицидом (Ридомил, Арцерид, Альетт).
Уборка и хранение урожая
К уборке урожая нужно приступать при массовом полегании листьев. Данный период наступает позже, чем у обычного лука, и зачастую приходится на конец августа – начало сентября. Затягивать с выкапыванием созревших головок нельзя, так как осенние дожди могут вызвать их загнивание.
Зрелые луковицы достаточно подделать вилами или подкопать, а после вытянуть вручную. Их желательно употребить в пищу на протяжении нескольких недель. Если же планируется заложить луковицы на хранение до 4-5 месяцев, то нужно учесть следующие правила:
В оригинальном виде Ялтинский лук растет только в Крыму, но в других регионах с теплым климатом и продолжительным световым днем также можно вырастить этот сладкий красный овощ. Культура довольно прихотлива и требует неукоснительного соблюдения вышеуказанных правил агротехники. Их нарушение приведет к снижению урожайности и получению обычных острых луковиц с плохой лежкостью.
Как отличить от подделки настоящий Ялтинский красный лук
Добавить в избранное
Знаменитый ялтинский лук — одна из визитных карточек Южного берега Крыма. Отменные вкусовые качества и невозможность вырастить этот лук ещё где-нибудь кроме Ялты делают его чрезвычайно популярным среди туристов. О том, что это за сорт, где он растёт и чем отличается от обычного лука, читайте в обзоре.
Описание ялтинского лука
В XIX веке первые луковицы этого сорта прибыли из Португалии. Это были экземпляры с пурпурно-красной кожурой и белой мякотью. Их размер колебался от среднего до большого, а вкус существенно отличался от местных сортов: он был мягкий, без горечи, слегка сладковатый. Его разведением занялись в Никитском ботаническом саду, поэтому сорт иногда называют Никитским. Ялтинский лук относится к салатным. Флавоноидов и клетчатки в его луковицах больше, чем в традиционных светлых сортах.
Считается, что сочетание уникальных факторов — горного воздуха, микроклимата, освещения, состава почвы, влияет на лук, делая его более сочным и вкусным, чем такой же, но выращиваемый в степной зоне. Описываемый овощ часто употребляется в сыром виде, его готовят на гриле или сочетают в блюдах с другими продуктами, добавляют в качестве украшения для салатов. Его кожура является естественным красителем и может использоваться для окрашивания тканей.
Отличия от других сортов
Внешне настоящий Ялтинский лук похож на другие сорта такого же красного лука. Но отличия имеются, и их довольно много. Чтобы не купить подделку, нужно уметь определить подлинность по внешнему виду и органолептическим свойствам.
Отличие горного Ялтинского лука от других:
| Характеристика | Ялтинский | Другие сорта красного лука |
| Луковица | плоская, округлая, крупная | плоская, округлая, средняя или крупная |
| Внутренние слои | толстые (6–7 мм) | тонкие (3–5 мм) |
| Количество слоёв на срезе | 7 | разное количество |
| Цвет слоёв | бледно-розовый, имеется фиолетовая окантовка | чаще белый с окантовкой или без |
| Кожура | толстая, плотная | более тонкая |
| Вкус | сладкий, без горечи | возможно, сладкий, но будет присутствовать горчинка |
| Луковый запах | отсутствует | присутствует |
| Срок годности | около 2–4 месяцев | разный |
| Продаётся | только в июле | в любое время |
Нужно учитывать, что рассматриваемый сорт созревает в июле и может продаваться не дольше, чем будет храниться, поэтому тот лук, который продают весной, не является Никитинским.
Как выбрать и отличить от подделки Ялтинский лук?
Чтобы убедиться в том, правильно ли вы выбрали лук, просто внимательно посмотрите на луковицу. Найдите внешние отличия, попробуйте овощ на вкус и запах — это поможет вам правильно определить сорт покупки. Запомните именно внешние отличия сорта, так как некоторые недобросовестные продавцы могут формировать луковые косы из 2 сортов вперемежку: более простого степного и горного Ялтинского. Цена горного лука значительно дороже, поэтому для продавца такая уловка выгодна, а вот покупателю следует быть внимательным.
Особенности выращивания
Выращивать горный Ялтинский лук так же легко, как и любой другой вид — отличие существует только в особенностях климата. Ялтинский лук — двулетник, как и любой репчатый. В первый год из семян (чернушки) получают луковицы-севок, а затем на второй год — обычные крупные луковицы. Их выращивают из севка. Основное требование — освещённость посевов. Участок должен получать максимальное количество солнца. Недостаток солнечных лучей приведёт к появлению горечи.
Горная почва — это Таврические сланцы, меловые отложения эпохи мезозоя. Следовательно, слои почвы — это чередование глинистых пород с прослойками кварца. Также встречаются прослойки песчаника: такая структура позволяет аккумулировать тепло от прогретого грунта в кварце и постепенно ночью отдавать его растениям. Это создаёт для них особый температурный режим, похожий на теплицу для корней: этот фактор считают основным в получении уникального лука.
Выращивание рассады
Семена на рассаду высаживают за 4 недели до последних весенних заморозков. Время пересадки в грунт наступает, когда перо достигает высоты 6 см. Сроки посева: конец февраля – март. Сроки посадки в грунт: апрель – май.
Посадка семян:
Семена прорастут через 4–10 дней. В начале проращивания оптимальная температура составит +25°С, а вот после появления ростков её снижают до +15. +18°С. В течение 4 недель, пока рассада будет развиваться, её регулярно поливают, чтобы грунт был слегка влажным. Через 2 недели после начала роста проводят подкормку аммиачной селитрой и калийными удобрениями.
Пересадка в открытый грунт
После последних заморозков рассаду высаживают в грунт. Не забывайте, что лук хорошо переносит прохладу, но луковицу при этом не формирует.
Схема посева:
Схема посадки лука.
Уход за культурой
Основа дальнейшего ухода за луком — полив. Если на участке есть сорняки, то их нужно периодически удалять и рыхлить грунт, чтобы ослабить его, дав луковицам больше места для роста. Если нет желания часто полоть, то покройте междурядья мульчей: это могут быть опилки, солома, другие материалы.
С учётом особенностей развития горного лука, попробуйте положить в междурядьях кварц или гальку. Нагреваясь днём, они будут отдавать растениям тепло ночью. Важно подкармливать посевы удобрениями, вносить ежемесячно аммиачную селитру и суперфосфат.
Профилактика заболеваний
В горных районах лук почти не подвержен атакам вредителей и болезням. Однако в обычном климате вам придётся принимать меры против обычных летних насекомых.
Основные вредители лука:
Для борьбы с вредителями применяют посыпание междурядий золой, молотым перцем. Большинство вредителей не переносит резкие запахи. Это считается более экологичной защитой посевов, чем опрыскивание инсектицидами. Болезни луковичных возникают вследствие неправильного полива и загнивания корней.
Сложность состоит в том, что заметить большинство болезней сложно, ведь луковицы находятся в грунте. Чтобы обезопасить овощ, перед посадкой проводят обработку севка препаратами серии «Байкал-ЭМ» или слабо-розовым раствором перманганата калия.
Основные болезни:
Сбор и хранение урожая
Сбор лука планируйте на июль. Урожай готов к уборке, если луковицы достаточно большие, а зелёные стебли начали увядать. Если пожелтело 10% верхушек, прекратите полив. Оставьте лук в таком состоянии на 2 недели. Он должен уплотниться, кожура станет более плотной, что увеличит срок хранения. Затем выкопайте луковицы и стряхните рыхлую почву.
Если погода была дождливая или грунт недостаточно сухой, просушите луковицы, разложив их в один слой в течение 3–4 дней, а затем соберите в ящики. Храните урожай в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха, чтобы он не гнил. Температура воздуха при хранении должна быть от +1 до +10°С, а влажность — не выше 60%. Получить хороший урожай лука достаточно просто, однако для этого важно создать для него подходящие условия, описанные выше в статье.