ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
3.11. Определение стабильности йода в куриных яйцах при кулинарной обработке
Обогащение куриных яиц микроэлементами, витаминами, Омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами или иными субстанциями должно удовлетворять одному очень важному критерию – сохранностью «обогатителя» в процессе кулинарной обработки (Фисинин, 2009).
Нет никакого смысла обогащать яйца йодом или селеном, если при кулинарной обработке содержание этих веществ уменьшиться до фоновых показателей, и, конечно, такие продукты питания нельзя отнести к категории функциональной пищи, которая выполняет не только энергетическую функцию и доставляет материал для строения тела человека, но и обеспечивает улучшение здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний.
Физико-химическая лаборатория НПК «Техгеосервис» провела оценку сохранности йода в яйцах кур при варке. Изучались приобретенные в предприятиях розничной торговли Санкт-Петербурга йодированные куриные яйца производства ЗАО «Птицефабрика
«Роскар», торговая марка «Пользики», яйца марки «Умница» производства ОАО «Волжанин», а также – яйца производства ОАО «Птицефабрика Приморская», полученные в ходе производственных опытов по обогащению йодом яиц кур с использованием йод-полимерного препарата «Монклавит-1», и во время полноценного промышленного производства.
Исследовались желток и белок сырых и вареных яиц, количество яиц – 63 штуки. Варка яиц производилась в кипящей воде в течение 10 минут. Результаты экспериментов приведены в таблице 3.11.1.
По результатам наших предыдущих экспериментов можно утверждать, что в сыром яйце около 97–98% йода содержится в желтке. При повышении содержания йода в желтке, в диапазоне 1000–2000 мкг/кг и более, распределение йода в яйце, как правило, несколько меняется: около 94% йода содержится в желтке, 6% – в белке.
Полученные данные показывают, что при варке яиц йод, содержащийся в желтке, частично переходит в белок и далее покидает исследуемый объект. Белок является зоной миграции йода, и количество йода в нем определяется длительностью и температурой обработки, а также толщиной скорлупы. Поэтому главным критерием сохранности йода в яйцах при кулинарной обработке следует считать стабильность йода в желтке.
Яйца, обогащенные йодом без использования препарата Монклавит.
Яйца производства птицефабрики «Роскар» в сыром виде содержат 22–34 мкг йода, однако при варке активно теряют йод – потери составляют 56–60%, а содержание этого микроэлемента в вареных яйцах составляет всего 9–15 мкг.
Яйца производства ОАО «Волжанин» в сыром виде содержат в среднем 13 мкг йода, в вареных же яйцах содержание йода составляет 7 мкг, потеря микроэлемента – около 50%.
Яйца из контрольных партий птицефабрики «Приморская» в сыром виде содержат 14 и 10 мкг йода соответственно, в вареном – около 12 и 9 мкг. Потери йода в яйце в процентном отношении в целом не так велики, потому что значительная часть йода задержалась в белке (в некоторых случаях происходит рост концентрации йода в белке более, чем на 100%!), однако потери в желтке достаточно существенны и составляют до 42%.
Содержание йода в сырых и вареных яйцах кур
Описание пробы
Средняя концентрация
йода, мкг/кг
Потери йода
при варке, %
Среднее содержание
йода в яйце, мкг*
Потери йода
при варке %
Желток
Белок
Вареный
желток
Вареный
белок
Желток
Белок ****
Сырое
яйцо
Вареное
яйцо
В яйце
в целом
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
3.5. Йодирование куриных яиц. Коэффициент обогащения йодом куриных яиц
На основании многочисленных исследований, проводимых европейскими учеными, мы определили зависимость содержания йода в яйце от концентрации йода в корме, и рассчитали коэффициент обогащения для куриных яиц:
где СI,egg – концентрация йода в яйце, мкг/яйцо; CI,feed – концентрация йода в корме, мг/кг; Кйод – коэффициент обогащения.
Результаты расчёта коэффициента обогащения для всех исследованных нами данных можно увидеть в таблице 3.5.1., а также 3.5.2. и 3.5.3. Рекомендованное содержание йода в йодированном яйце – 50 мкг. В среднем такое содержание достигается при значении коэффициента обогащения яиц Кйод = 14 (таблица 3.5.1.). Lichovnicova (2004) в своём исследовании приняла средний уровень потребления корма равный 125 г/сутки.
Расчётные значения коэффициента обогащения Кйод
Содержание йода в яйце
CI,egg, мкг/яйцо
Коэффициент Кйод
от 18 до 36, среднее
по исследованиям – 19
менее 14, вплоть до 8
Обобщённая таблица
Общая концентрация
йода
в корме, CI,feed
Кол-во йода, потребляемое
курой в сутки,
QI per bw
Содержание
йода в яйце, CI,egg
Коэф- фициент Кйод
Исследование
(тип исследуемой матрицы*)
Результат
мг/кг
мкг/(кгbw)
мкг/яйцо
Высокая продуктивность
птицы
Нарушение репродуктивной
способности, сокращение производства яиц
и изменение размера яиц
Изменение общ.
морфологии яиц
* – для расчёта содержания йода в яйце использовалась концентрация йода в: (ж/б) – желтке и белке; (ж) – желтке; (м) – меланже.
** – экспериментальная, избыточная доза «Монклавит-1», не применяемая для йоди- рования яиц.
Обобщённая таблица йодирования яиц при помощи йодата кальция
Общяя
концентрация йода
в корме,
CI,feed
Кол-во йода,
потребляемое
курой в сутки,
QI per bw
Содержание йода
в яйце,
CI,egg
Коэффициент
Кйод
Исследование
(тип исследуемой
матрицы)
Результат
мг/кг
мкг/(кг bw)
мкг/яйцо
Ув. потребл.
корма, ум.
яичн.индекс
Ув. потребл
корма,
ум. яичн.
индекс
* – для расчёта содержания йода в яйце использовалась концентрация йода в желтке и белке.
В среднем при уровне йодирования 5 мг I/кг корма (максимально разрешенном в ЕС) достигается содержание йода в яйце порядка 70 мкг.
Зависимость содержания йода в яйце от содержания йода в корме
В яйца добавили йод
В супермаркетах Ульяновска появился новый продукт – отечественные йодированные яйца. Они, кстати, дешевле обычных. На внешний вид ничем не отличаются, кроме маленького штампа на скорлупе.
Цвет, запах и вкус йодированных яиц такие же, как у обыкновенных.
Поэтому читательница «СК» его сразу не заметила, а увидела, когда перекладывала хрупкие продукты питания в холодильник. И попросила разобраться и объяснить, что же это за продукт и с чем это едят.
Редакция «СК» связалась по телефону с Роспотребнадзором по Ульяновской области, но специалисты организации о йодированных яйцах не слышали, никогда их не видели, и сказать им по этому поводу нечего. Следующей инстанцией стал Центр гигиены и эпидемиологии Ульяновской области. Его главный врач Владислав Никишин тоже удивился, когда узнал о «новинке» в наших торговых сетях. Его организация также с таким продуктом не сталкивалась, но методика исследования существует, и предприниматели могут обращаться.
– А вообще я за йод, – сказал Владислав Никишин. – Вместе с солью. А вот йод с яйцами надо исследовать.
С его мнением согласна и эндокринолог областной клинической больницы №1 Галина Милюкова.
– Такие продукты надо исследовать, – подчеркнула она. – Сколько йода в этих яйцах и есть ли он вообще, трудно сказать. Присутствие йода в продуктах обычно приветствуется, особенно если он попадает в организм естественным путем. Но если, например, сделать яичницу, то йод улетучится. Если яйцо сварить, то, наверное, тоже. А сырыми есть яйца категорически запрещается.
Нехватка йода в организме, по словам специалистов, приводит к развитию многих заболеваний, опасным последствием которых могут стать депрессия, задержка физического и умственного развития у детей, снижение иммунитета у взрослых. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, которые получили название «дирижеров жизни». Даже при легкой нехватке йода снижается жизненный тонус, человек становится вялым и бездеятельным. Чтобы этого не произошло, каждый человек должен потреблять не менее 150200 мкг йода в сутки. Йодированными яйца получаются потому, что кур-несушек кормят богатой по содержанию йода морской водорослью – ламинарией. Содержание йода в обычном яйце составляет 913 мкг, в йодированном – 35-40 мкг. Кстати, в соседних регионах, как выяснилось, производство йодированых яиц уже давно поставлено на поток. Теперь «новинка» дошла и до нас.
Сибирский научно-исследовательский институт птицеводства
Птицефабрика. – 2006. – № 4. – С. 35–39.
ПОЛУЧЕНИЕ ЙОДИРОВАННОГО ЯЙЦА
П.А. Лагутов, А.С. Топко,
В.М. Давыдов, А.Б. Мальцев
Жители России в среднем употребляют 40-80 мкг йода в сутки, в то время как в США на среднего жителя приходится 400-800 мкг, в Японии — 1500 мкг в сутки. Для преодоления дефицита микроэлементов в диете человека обогащенные разнообразными микронутриентами куриные яйца являются идеальным продуктом, позволяющим существенно улучшить здоровье человека.
Птицеводство сегодня обеспечивает в рационе питания человека 30% белков животного происхождения. Население всего мира осознает высокую питательную ценность яиц и продуктов, приготовленных из них, и потребление яиц и яйцепродуктов на душу населения будет постоянно расти. Особое значение для поддержания здоровья и долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами. Наиболее распространенным в России и опасным для здоровья нарушением питания является повсеместный и глубокий дефицит витаминов и минеральных веществ
Ученые разных стран проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим эффектом. Эти продукты питания созданы и сопутствуют переходу к более разумной и правильной программе питания. Чем ближе продукты, которые мы едим, к своему естественному состоянию, тем выше их качество. Чем выше качество пищи, тем скорее человек избавляется от болезней, поскольку способен правильно переварить и усвоить эту пищу.
Человек должен переходить к более разумной и правильной программе питания, т.е. введению в рацион продуктов более высокого качества: он заменяет свинину говядиной из-за более легкой усвояемости, более низкого содержания жира. В свою очередь, цыпленок предпочтительнее говядины по этим же причинам. Чем выше качество пищи, тем выше переваривание, усвоение.
Среди жителей Земли более 2 млрд. живут в условиях йодного дефицита, приводящего со временем к очень тяжелым последствиям для здоровья.
Еще до революции Н.Ф. Лежневым и другими исследователями было выявлено, что более 20% жителей России имеют выраженные формы зоба. И уже тогда высказывалось предположение о взаимосвязи заболеваний щитовидной железы с недостаточным поступлением в организм человека одного из важных микроэлементов — йода.
При дальнейшем изучении этой проблемы оказалось, что дефицит йода наблюдается практически на всей территории страны. А реальное потребление его каждым человеком в 2-3 раза ниже суточной нормы.
Недостаток этого микроэлемента наблюдается в почве и воде. Поэтому с продуктами питания мы получаем в сутки вместо 180-200 мкг йода не более 40-80 мкг.
Наша пища бедна витаминами и другими микроэлементами, зато в ней преобладают консерванты и уже давно всем известные канцерогенные вещества. Поэтому всем нам без исключения необходимо дополнительное употребление йода.
Рекомендованные нормы среднесуточного потребления йода в возрасте до 12 месяцев — 40-50 мкг, дети от 1 года до 6 лет — 60-80 мкг, 7-17 лет — 100-130 мкг, мужчинам и женщинам легкого, среднего и тяжелого труда — 150 мкг, женщинам беременным и кормящим — 180-200 мкг.
Восполнить потребность в йоде можно и включением в рацион питания йодированной соли в том же количестве, что и обычной. Взрослому человеку в сутки достаточно 6 г такой соли. При этом надо иметь в виду, что примерно половина этого количества используется в «скрытом» виде при приготовлении пищи и различных готовых продуктах. Для присаливания остается 2-3 г, т.е. меньше половины одной чайной ложки.
Сейчас можно смело сказать, что избежать развития заболеваний, связанных с недостатком в организме йода, вполне реально, используя куриное яйцо, «накаченное» йодом.
Организм человека не синтезирует и не запасает микронутриенты на сколько-нибудь долгий срок, поэтому они должны поступать регулярно в наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека. Недостаток йода в рационе — проблема практически каждого россиянина.
В этом отношении обогащенные разнообразными компонентами куриные яйца — продукт питания массового потребления — идеальная пища для существенного улучшения рациона человека и его здоровья.
По данным некоторых исследователей, при кулинарной обработке содержание йода в пище существенно снижается (на 30-50%). Самым надежным источником йода являются морепродукты (кстати, считается, что при их употреблении йод лучше усваивается организмом, хотя этот вопрос остается спорным) и, конечно же, йодированная соль.
С давних времен куриное яйцо является неотъемлемой частью полноценного питания людей.
Возможность манипулировать питательным составом яйца была продемонстрирована еще в 1934 г. Ряд исследователей указывали на возможность увеличение в яйце содержания некоторых витаминов и микроэлементов, т.е. на возможность производства «обогащенных яиц». Однако при этом следует учитывать следующие факторы:
• эффективность перехода данных питательных веществ из корма в яйцо;
• возможная токсичность либо негативный эффект данных веществ, влияющие на здоровье и продуктивность птицы;
• уровень содержания данного вещества в одном яйце на фоне установленной потребности человека в нем;
• стабильность состава вещества в процессе кулинарной об работки;
• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
• питание должно не только удовлетворять физиологически потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи и предупреждать различные заболевания, укреплять защитные функции организма.
Обогащение пищевых продуктов недостающими макро- и микроэлементами — это серьезно вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека.
Куры-несушки, потребляя корм, обогащенный йодом, oткладывают этот редкоземельный элемент в яйцах; связанный белком, он легко усваивается человеком.
Целью настоящего исследования являлось изучение перс хода калия йодистого, йодита калия через корм в яйцо птицы и ее здание пищевых куриных яиц, на 20-30% обогащенных йодом.
Методика исследования. Исследования проводились в производственных условиях ОН ЭПХ СибНИИП ГНУ МНТЦ «Племптица» РАСХН на курах пород белый леггорн кросса «Омский белый аутосексный» с 141- до 280-дневного возраста.
Яйцо йодированное что значит это
На территории Белгородской области отмечается рост заболеваемости эндемическим зобом. Средняя и легкая степень йоддефицита установлена в Новооскольском, Алексеевском, Валуйском, Ровеньском районах и городе Белгороде. Особую важность эта проблема приобретает для растущего поколения, поскольку йодный недостаток может быть причиной ухудшения памяти и развития умственных способностей. Нами был проведен скрининг йоддефицитных продуктов питания из стандартного рациона школьников МБОУ «СОШ №1 г. Строитель» Яковлевского района Белгородской области и выявлен риск развития йоддефицитных состояний у подростков. При расчетах суточной нормы обнаружен риск сбалансированности рациона школьников по данному биогенному элементу в пределах 10–20 % ниже от установленной нормы потребления йода (в среднем количество йода составляет 84 % от нормы) с учетом использования при приготовлении пищи йодированной соли. Тогда как без включения йодированной соли в рацион питания этот недостаток составит уже около 40 %. То есть включение в рацион йодированной поваренной соли лишь частично восполняет недостаток биогенного элемента в рационе. Таким образом, для школьников необходимы дополнительные поиски путей обогащения пищевых продуктов йодом или включение в рацион функциональных продуктов питания, обогащенных йодом. Доказано, что для восполнения недостатка йода человеку лучше употреблять продукты, где йод соединен с белком [1, 4]. В связи с этим представляет особый интерес получение пищевых яиц и мяса птицы с заданными лечебными свойствами, то есть с повышенным содержанием йода.
Цель исследований – изучить эффективность применения нетоксичного органического препарата йодказеина и йодированной экструдированной сои в составе комбикорма при выращивании цыплят-бройлеров и кур-несушек для повышения пищевой ценности конечной пищевой продукции и возможности производства функциональной продукции.
Материал и методы исследования
Исследования были проведены на цыплятах-бройлерах в условиях лаборатории птицеводства ФГБОУ ВПОБелГСХА им. В.Я. Горина и на курах-несушках на птицефабрике Белгородской области ООО «Птицефабрика «Ново-Ездоцкая». Кормление птицы осуществлялось полнорационными комбикормами, соответствующими по составу рекомендациям РАСХН. По принципу аналогов (кроссу, полу, возрасту и живой массе) были сформированы две группы цыплят-бройлеров, по 30 голов в каждой. Контрольная группа получала только основной рацион согласно нормам кормления, опытная – тот же рацион с добавкой к питьевой воде йодказеина. Морфологический и биохимический состав крови и тканей, морфометрию внутренних органов проводили в 42-суточном возрасте после убоя цыплят. Кровь брали после рассечения яремной вены перед декапитацией. Определяли живую массу птицы в начале и в конце опыта. Абсолютный, среднесуточный и относительный приросты живой массы – за периоды опыта, затраты корма на единицу прироста. Общепринятыми методами определяли белок, жир, минеральные вещества, витамины в мясе, печени и крови. Массовую долю йода определяли роданит-нитратным методом, основанном на катализирующем действии йодид-иона на реакцию окисления роданид-иона железом [2].
Процесс кормления кур-несушек и отбора яиц для исследования осуществлялся работниками птицефабрики. При изучении химического состава стандартного комбикорма для кур-несушек нами было обнаружено, что уровень йода соответствует нормативам кормления (0.630 мг/кг), но не является необходимым для получения йодированной продукции. Йодирование структурного компонента комбикорма проводили путем добавления спиртового раствора йодида калия во время экструдирования сои. Массовая доля йода в комбикорме увеличивалась в 10 раз и соответствовала уровню содержания йода в кормах для получения обогащенных йодом яиц (для сои – 47.94 мг/кг, для комбикорма – 6.31 мг/кг). Для химико-аналитических исследований птицефабрика предоставила 55 яиц (с учетом проведения подготовительного периода опыта по скармливанию йодированного комбикорма). Каждое яйцо взвешивали, определяли уровень йода, сухого вещества, витамин А и Е, рассчитывали коэффициент обогащения йодом.
При статистическом анализе достоверность разницы между сравниваемыми величинами определяли по аргументу Стьюдента (td). Разница считалась достоверной при p ≤ 0.05 (*) с последующей градацией до p ≤ 0.01 (**), p ≤ 0.001(***).
Результаты исследований
Результаты, полученные в опытах на цыплятах-бройлерах, представлены в табл. 1.
Таблица 1. Средние показатели роста цыплят-бройлеров
