что собой представляет блюдо уши визиря амана
Гоменташи «Уши Амана»
Описание блюда.
Здравствуйте, дорогие друзья!
Хочу поделиться с Вами рецептом вкуснейшего десерта, который принято дарить друг другу в Израиле в честь праздника Пурим, как символ победы над злым Аманом, который хотел погубить всех евреев.
Это вкуснейшее печенье в виде треугольников из теста с маковой начинкой в центре носит множество названий — «оменташн», «хоменташн», «Уши Амана» или «гоменташн», но как его не назови, оно все равно останется нежной и тающей во рту сладостью, которую хочется пробовать вновь и вновь.
Поэтому скорее запасаемся всем необходимым и начинаем готовить, тем более, что сегодня мы вместе испечем не только классические гоменташи с маком, но и с вкуснейшей начинкой из чернослива…
Пищевая ценность блюда на 100 гр.
Время приготовления: 30-20 мин активного + 30 мин в холодильнике + 20 мин в духовке.
Ингредиенты блюда.
Песочное тесто.
Начинка из мака.
Начинка из чернослива.
Рецепт блюда.
Минут за 10-15 достаем масло из холодильника, чтобы с ним легче было работать, молоко же, напротив, держим в холодильнике, оно должно быть холодным при добавлении его в тесто.
Сахар я перемалываю в пудру при помощи кофемолки, чем мельче эта сладость, тем более нежным будет тесто.
Чернослив перебираем и тщательно моем.
Начнем приготовление сладких пирожков с теста. Совет от блога «про вкусняшки»: вообще мучную основу лучше сделать накануне, например, вечером, тогда с утра Вы успеете испечь этот десерт к завтраку.
В глубокую миску просеиваем пшеничную муку (300 г), сахарную пудру (100 г), разрыхлитель (5 г) и соль (4 г), туда же добавляем порезанное на мелкие кубики сливочное масло. Перетираем содержимое посуды до состояния мелкой крошки.
Яйцо смешиваем с холодным молоком (30 мл) и экстрактом ванили (1 ч.л) до однородности.
Вливаем жидкие ингредиенты в сухие и быстро, при помощи рук или миксера с насадками «крюками», замешиваем песочное тесто.
Заворачиваем мучную основу в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 30 мин.
Не теряя времени, приготовим наши начинки. Начнем с маковой.
Даем жидкости остыть в течение пары минут и вливаем в нее слегка взбитый белок, одновременно помешивая массу венчиком. Доводим составляющие до однородности.
Теперь приступим к созданию начинки из чернослива.
Ставим на средний огонь небольшую кастрюльку и увариваем в ней вино или виноградный сок (170 мл) так, чтобы объем жидкости уменьшился в два раза.
Чернослив (100 г) мелко рубим.
Добавляем сухофрукты, сахар (20 г) и специи в концентрированную жидкость и варим массу на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет, и практически весь сок не испарится.
Остужаем обе начинки до комнатной температуры.
Духовку ставим разогреваться до 200 С.
Из холодильника достаем «отдохнувшее» тесто, раскатываем его в пласт толщиной в 5 мм и вырезаем в нем круги диаметром около 8 см.
Секрет от сайта «Pro Vkusnyashki»: положите на стол полиэтилен или пищевую пленку, сверху мучную основу, затем снова полиэтилен. Таким образом, при раскатке тесто не прилипнет ни к столу, ни к скалке и переносить его на противень будет легче, и лишней муки на нем не будет.
Снимаем с пленки не сами кружочки из теста, а промежутки между ними. Собираем мучные остатки в шар и снова убираем в холодильник на 5-10 мин.
Оставшиеся на пленке лепешки аккуратно переносим на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
На каждый кружочек теста выкладываем по 1 ч.л начинки. Защипываем заготовки с трех сторон, образуя треугольные пирожки с дыркой в центре.
Совет: тщательно соединяйте края теста, чтобы оно не раскрылось при выпечке.
Таким же образом поступаем с оставшейся мучной основой, пока она не закончится.
Выпекаем гоменташи в заранее разогретой до 200 С духовке около 20 мин до золотистого цвета на поверхности.
Готовое печенье остужаем на противне, затем перекладываем на общую тарелку и подаем к столу.
Если хранить этот десерт в герметичной коробке, он не затвердеет ни на завтра, ни через неделю.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Трансляции
—Статистика
Традиционное пуримское угощение, гоменташн (hоменташн, ‘оменташн, ‘ументашн – кто как привык произносить, ед.ч. гоменташ; идиш), треугольные пирожки с маком – это клубок мучительных загадок. Впору викторину проводить.
Перечислим основные вопросы:
1. Что значит само слово «гоменташ»?
2. Почему пуримские пирожки именно с маком?
3. Почему эти пирожки треугольные?
4. Наконец, самый сложный вопрос: почему гоменташн часто называют «ушами Амана»? Неужели Аман был эльфом с остроугольными ушами?
Более того, сплошь и рядом можно прочесть, что само слово «гоменташ» означает в переводе «уши Амана». Интересно знать, на каком же это языке «ташн» значит «уши»?
Начинаем отвечать по порядку.
«Гомен» – так в ашкеназском произношении звучит имя злодея Амана. Следует заметить, что негативное обаяние Амана очень велико: эта фигура всегда вызывала у евреев жгучий интерес. Недаром каждое упоминание его имени при чтении Мегилы (Свитка Есфирь) сопровождается в синагоге стуком и свистом. На каком-нибудь рок-концерте это выглядело бы как одобрение. Если же мы посмотрим на текст традиционного пуримшпиля «Ахашвейреш-шпил (Артаксерксово действо)», то увидим, что его центральным персонажем, несомненно, является Аман. Пуримский театр – всецело продукт барочной эстетики, и сюжет возвышения и гибели фаворита, столь любимый и значимый для придворной культуры той эпохи, не мог не стать стержнем пуримшпиля.
Однако вернемся к нашим пирожкам. Про «гомен» понятно, но что такое «таш»? Ясно, что это никакое не «ухо». Тогда, может быть, гоменташ значит «Аманов пирожок»? Ничуть не бывало. По-еврейски пирожки называются до боли знакомым словом «пирежкес». Слово «таш» в значении «пирожок» не знает даже всезнающий словарь Стучкова.
Зато слово die Tasche есть в немецком языке, и значит оно – «карман, сумка», а когда-то значило еще и «пирожок с начинкой». Это последнее значение, ныне позабытое, бытовало в те далекие времена, когда мужчины носили штаны в обтяжку: карманов на них не было, а вместо карманов был мешочек на поясе, набитый всякой всячиной. Отсюда, по переносу значения, слово «Tasche» в средневековой Германии приобрело значение «пирожок с начинкой».
Фаянсовая тарелка для шалахмонес (пуримских подарков) с изображением Мордехая и Амана.
Эльзас, XVIII в. На таких тарелках посылали друзьям,
родственникам и знакомым праздничное угощение, в том числе гоменташн.
Среди прочих пирожков были и «Mohntaschen» (от der Mohn – мак) – пирожки с маком. Ели их немцы, ели и евреи: отчего ж не есть, вкусно и кошерно. По созвучию слов «Mohn» и «Homon», то есть «Аман», евреи превратили это лакомство в специальное пуримское угощение.
Такие кулинарные каламбуры очень в духе ашкеназской традиции. Например, в некоторых германских общинах на Суккот (Кущи) было принято есть постные щи, так как в литургию Суккот входит отрывок, начинающийся словами «Кол мевасер (Глас возвещающий)». А эти слова, в свою очередь, созвучны немецкому «Kohl mit Wasser», то есть «капуста с водой».
Почему гоменташ треугольной формы? Выходцы из местечек, впервые увидевшие гоменташ не в еврейском общинном центре, а у собственной мамы на кухне лет семьдесят тому назад, говорили мне, что треугольный пирожок должен напоминать о треуголке, которую носил Аман-злодей.
Здесь работает еще один культурный механизм, также очень распространенный в еврейской среде. Евреи очень любят объяснять post factum обстоятельства, не имевшие первоначально никакой символической нагрузки, сугубо «еврейскими» соображениями. Такая народная этимология. Например, многие, вероятно, слышали, что фаршированная рыба была придумана для того, чтобы в субботу не вытаскивать из рыбы косточек. Если подумать, то становится понятно, что, во-первых, такого галахического запрета нет, а во-вторых, фаршированная рыба только в славянской Европе кажется чем-то сугубо еврейским, в Германии же это блюдо известно всем с давних времен.
Почему вообще пирожки со всякой начинкой часто бывают треугольной формы? Вопрос интересный, но сейчас нас интересует другое. Евреи услышали имя Амана в немецком «Mohn», и точно так же они увидели в треугольном пирожке намек на его шляпу. А откуда известно, что Аман ходил как Наполеон – в треуголке?
Собранные фольклористами в первой половине прошлого века описания костюмов пуримшпилеров, то есть участников «Ахашвейреш-шпил», свидетельствуют, что костюм Амана – это всегда старинный офицерский мундир, и на голове у него треуголка. Приведем несколько примеров из коллекции пуримшпилей, собранной выдающимся этномузыковедом и фольклористом М. Я. Береговским. Вот как выглядел костюм Амана:
Носит длинный мундир, через плечо ленту (красная с желтым). Черные брюки, на боку сабля, на голове треуголка (город Коломыя, Галиция).
Военный мундир с двумя рядами желтых пуговиц. Толстые эполеты с бахромой – из желтого гаруса. Через плечо широкая красная лента. На груди две медали. Красные штаны с черными лампасами. На боку сабля на ремне (как у жандармов). Сапоги со шпорами. На голове треуголка (еврейская земледельческая колония Новозлатополь, Нижнее Поднепровье).
Сцена из Книги Есфирь:
«И взял Аман одеяние и коня, и облек Мордехая, и вывел его на коне на городскую площадь, и провозгласил перед ним:
«так делается тому человеку, которого царь хочет отличить почестию!»
(Книга Есфирь, 6:11)».
Осталось самое загадочное: «уши». Было в XIX веке такое русское слово: «ушки». Значило оно небольшие пирожки с начинкой. Даль подтверждает: ушки – род пельменей или вареников с различной начинкой. Соответственно, пуримские пирожки стали по-русски называться «амановы ушки». След такого наименования есть в языке русских иудействующих, от которых в селе Привольное (южный Азербайджан) [2] я записал чудное слово «гаманушки».
На рубеже XIX-XX веков простые, то есть идишговорящие, русские евреи в Палестину не ехали. Они ехали в Америку. В Палестину ехали молодые, национально озабоченные, то есть образованные, вчерашние гимназисты и студенты. Иными словами, «халуцим (пионеры)», создатели израильского иврита, были люди преимущественно русскоговорящие. Переводя с русского, они придумали современный термин на иврите (в Библии про гоменташн все равно ничего не сказано): «озней Аман» – «уши Амана».
Прошло сто лет, и русские евреи получили от израильских посланцев еврейскую традицию в обратном переводе с иврита, в том числе и знание о том, что на Пурим евреи вкушают «уши Амана». И теперь от Калининграда до Владивостока они гадают, отчего это у Амана были треугольные уши и зачем их нужно ритуально съесть. 
Вот, собственно, и все. Осталось только вспомнить старую пуримскую песенку со смешным припевом:
«Хоп, майне hоменташн,
«Гоп, мои гоменташн, гоп, мои белые,
Гоп, с моими гоменташн приключилась история».
РЕЦЕПТЫ:
Полезные для здоровья «уши Амана»
Для теста:
Для начинки:
мед – 2 ст. л.
обжаренные семечки подсолнечника – 1/3 стакана
гранола (набор хлопьев с сухофруктами) – 1/3 стакана
коричневый сахар – 1/3 стакана
нарезанные жареные каштаны – 5 шт.
натуральный апельсиновый сок – ¼ стакана
Для смазывания:
Способ приготовления
Перемешать все компоненты теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 20 минут.
Растопить коричневый сахар до получения карамели.
Добавить апельсиновый сок и мед.
Снова растопить карамель.
Добавить остальные компоненты начинки.
Раскатать тесто в лист толщиной 0.5 см.
Вырезать кружки диаметром 7 см.
В центре каждого кружка выложить столовую ложку начинки.
(Начинка должна быть теплой, иначе она затвердеет.
Если она остыла, ее нужно подогреть).
Завернуть края теста так, чтобы получились треугольнички-«уши Амана».
Прижать края.
Смазать белком и посыпать маком.
Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 12 минут.
Пищевая ценность (из расчета на 1 шт. средней величины):
калории – 124
жиры – 6.8 г
белки – 1.8 г
углеводы – 13.7 г
холестерин – 4 мг
С праздником Пурим!
«Уши Амана» из блинов с «маковой икрой» и водочным соусом
Для блинов:
дрожжи – 1 ½ ч. л.
молоко комнатной температуры – ¾ стакана
сахар – 1 ч. л.
гречневая мука – 1/3 стакана
пшеничная мука – 1/3 стакана
яйца – 3 шт.
растопленное сливочное масло – 3 ст. л.
сметана 15% – 1/3 стакана
соль – 1 ч. л.
Для «маковой икры»:
мак – 300 г
манка – 50 г
сахар – 250 г
молоко – 2 стакана (480 мл)
сливочное масло – 30 г
изюм – 100 г
яйца – 2 шт.
ванильная эссенция – 1 ч. л.
ромовая эссенция – ½ ч. л.
Для водочного соуса:
молоко — 1 стакан
сливки 38% от – 1 стакан
желтки – 6 шт.
сахар – 100 г
водка – 70 мл
Для начинки:
взбитые ванильные сливки
Способ приготовления
«Уши Амана» из творожного теста
Для теста:
творожная масса 5% – (250 г)
мягкое сливочное масло – 100 г
корица – ¼ ч. л.
мука – 2 ½ стакана
сахар – ¾ стакана
ванильная эссенция – 1 ч. л.
тертая цедра половины апельсина
немного молока
взбитое яйцо для смазывания
Для начинки:
готовая начинка для «ушей Амана» на основе финиковой пасты/мака или рахат-лукум
Для подачи к столу:
Способ приготовления
Нагреть духовку до 180 градусов.
В фудпроцессоре или миксере с насадкой для теста перемешать все компоненты
до получения однородного рассыпчатого теста.
Влить немного молока, чтобы тесто схватилось и не было крошкообразным.
Обернуть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 минут,
чтобы оно слегка уплотнилось и чтобы его было легче раскатывать.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной примерно ½ см.
Вырезать кружки диаметром 7-8 см.
В центр каждого кружка положить чайную ложку готовой начинки или кубик рахат-лукума.
Свернуть так, чтобы получился треугольничек.
Противень накрыть пекарской бумагой и выложить пирожки на некотором расстоянии друг от друга.
Смазать взбитым яйцом.
Выпекать в заранее нагретой духовке примерно 20 минут до золотистого цвета.
Остудить.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
«Уши Амана» с какао и халвой
Продукты
мука – 3 стакана
сливочное масло или маргарин – 200 г
какао – 2 ½ ст. л.
сахар – ½ стакана
желтки – 2 шт.
цедра 1 апельсина
готовая начинка из халвы «Малит халва» – 1 стакан
раскрошенная халва – ½ стакана
Способ приготовления
Перемешать все компоненты для теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 30 минут.
Перемешать готовую начинку с крошками халвы.
Раскатать тесто в лист толщиной ½ см.
С помощью стакана вырезать из теста кружки.
В центр каждого кружка поместить начинку и
свернуть его треугольничком, чтобы получилось «ухо Амана».
Выпекать в духовке, заранее нагретой до 180 градусов, 15 минут до готовности.
Пирожки должны быть хрустящими, но не слишком сухими.
«Уши Амана» («Озней Аман») с маковой начинкой
в австро-венгерском стиле
Для теста:
сахар — 1/2 стакана
мука — 2 1/2 стакана
порошок для выпечки — 1/2 ч. л.
сливочное масло – 200 г
яйцо — 1 шт.
тертая цедра одного апельсина
соль
Для начинки:
Способ приготовления
Для приготовления начинки:
Для приготовления теста:
В миксере взбить сливочное масло, сахар и цедру апельсина в однородную массу.
Выключить миксер, добавить муку, разрыхлитель, яйцо и соль.
Взбить в однородное тесто и затем сразу же выключить.
Раскатать тесто в тонкий лист толщиной 2-3 мм.
Важно раскатывать тесто медленно и аккуратно, чтобы тесто не «порвалось»;
время от времени следует посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало к скалке
С помощью стакана вырезать кружочки.
С помощью кондитерского мешочка или чайной ложечки выложить
в центре каждого кружочка маленький холмик начинки.
Загнуть края кружочков к центру так, чтобы они напоминали по форме «Уши Амана».
Выпекать до золотистого цвета в духовке, заранее нагретой до 180 градусов.
Ингредиенты
масло сливочное 200 грамм
сахарная пудра 100 грамм
ванильный экстракт одна чайная ложка
мука пшеничная 300 грамм
соль одна чайная ложка
яйцо одна штука
какао 50 миллилитров
Приготовление:
В фудпроцессоре или тестомесе на низкой скорости разотрем размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
добавим ванильный экстракт, яйцо, соль, муку и размешаем до однородности, тесто скатается в комок.
отделим половину теста, завернем в пищевую пленку и уберем в холодильник на 1 час.
Во вторую часть теста досыпать 50 миллилитров какао, вымесим и тоже уберем в холодильник на 1 час.
Пока тесто отдыхает в холодильнике приготовим начинку.
Обычно для ушей используем финиковую пасту, но можно намесить что угодно,
например финики+мак+шоколадная намазка, чернослив, халва и т.д.
Достаем из холодильника тесто и поочередно раскатываем в пласт.
смазываем первый пласт мокрой рукой для того чтоб пласты лучше слиплись и сверху кладем второй пласт теста.
Теперь скручиваем оба пласта в рулет.
Приминаем его и нарезаем на блинчики.
Блинчики укладываем так, чтоб они заходили друг на друга.
Присыпаем мукой и раскатываем в пласт толщиной около 0,5 см.
Вырезаем стаканом кружки, на серединку кладем начинку и сворачиваем треугольничком.
Треугольнички укладываем на противень и выпекаем 15 минут при 180 градусах.
Уши Амана
Когда я слышу название «Уши Амана», то сразу ощущаю сладкий вкус и приятный аромат этих замечательных печенюшек. Представляю, как откусываю хрустящий уголочек небольшого треугольничка с маковой, сливовой или другой фруктовой начинкой, и как маленький кусочек этого лакомства тает во рту, вызывая необыкновенное наслаждение… А готовят эту вкуснейшую выпечку на самый веселый праздник в году – на Пурим.
Откуда появился такой интересный кулинарный обычай?
Обычай кушать «уши Амана», или Гоменташен, тесно связан с историей еврейского народа. Событию, о котором пойдет речь, уже свыше двух тысяч лет. В те древнейшие времена народ Израиля жил на территории Персидской империи во времена правления царя Ахашвероша.
Министр царя Аман, уши которого мы с таким удовольствием едим, задумал истребить весь еврейский народ. Но любимая жена царя, Эстер, с помощью своего дяди Мордехая и благодаря молитве евреев смогла убедить Ахашвероша изменить указ. Новый закон разрешил иудеям оказать вооруженное сопротивление врагу. В итоге народ Израиля победил. Амана повесили, а его уши были обрезаны по тогдашнему обычаю, как военный трофей. И сегодня воспоминание об этом явилось причиной традиционного блюда в Пурим.
Пурим – самый веселый праздник в году
И, конечно же, в такой радостный праздник победы не только едят гоменташен. В этот день в синагогах читают «Мегилат Эстер» – свиток Эстер. Это часть книги Танаха – Священного писания. Когда произносится имя Амана, дети и даже взрослые начинают крутить трещотки, топать ногами и всячески шуметь.
В Пурим принято устраивать веселые спектакли, в которых разыгрываются персонажи вышеописанных исторических событий. Все наряжаются в карнавальные костюмы, устраивают конкурсы и викторины. А многие евреи также не забывают об обычае выпить столько вина, чтобы не отличить слово «Аман» от слова «Мордехай».
Чему же так радуется еврейский народ?
Конечно же, не только тем событиям многовековой давности.
Всем известно, что события праздника Пурим актуальны и в наши дни. Не раз с тех пор вплоть до сегодняшнего дня народ Торы подвергался опасностям полного истребления. И тогда евреи так же, как и во времена праведника Мордехая и царицы Эстер вспоминают о своем назначении и начинают все вместе молиться нашему Создателю. Потому что, какой бы безнадежной ни казалась ситуация, Творец никогда не оставляет человека.
Каббалисты говорят, что Пурим символизирует окончательную победу свойства добра и любви (Мордехай) над эгоизмом (Аман) внутри каждого человека. И когда все люди на земле во главе народа Торы поднимутся над своим эгоизмом и объединятся в одну большую семью, то не только народ Израиля, а весь Мир ощутят этот сладкий вкус победы!