Чтобы рис не прилипал к рукам что делать
как вы получаете рис для суши, чтобы не прилипать к рукам?
Я раскладываю свой рис для суши, собирая его руками в шар и размазывая по нори. Я смотрел некоторые видеоуроки по этому вопросу, и кажется, что рис не прилипает к рукам шеф-повара. Как ты не заставляешь рис прилипать к твоим рукам?
Смочите руки чистым влажным полотенцем. Это помогает рису не прилипать. Посмотрите на любой суши-бар; шеф-повар будет часто увлажнять руки на таком полотенце.
Держите руки мокрыми. Я обычно использую маленькую миску с водой рядом с моей подготовительной областью и опускаю пальцы, когда все становится липким.
Когда вы используете уксус для риса, потрите его на ладонях и пальцах, разбавленных водой. Но обязательно стряхните его, иначе сами руки станут липкими.
Влажные полотенца тоже работают.
Я ношу тонкую одноразовую перчатку и добавляю в нее каплю оливкового масла. На первом рисовом шарике, который я сделаю, будет больше всего остатков оливкового масла, но после этого он будет незаметен на оставшихся кусочках и не будет слипаться.
При изготовлении аранчини, «итальянских рисовых шариков», в моих прессах я использую муку перед прессованием. Так как мука используется на следующем этапе для выемки грунта, она позволяет рису не прилипать к плесени и может быть легко удалена. Также я нашел водопроводные работы. Но когда вы добавляете влагу, вы просто увеличиваете вероятность будущей липкости. Что касается суши, мука не будет мудрым выбором.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Роллы домашнего приготовления.
Роллы домашнего приготовления.
По просьбам многих моих ПЧёлок, пишу пост с подробным рецептом приготовления роллов. Сама я готовила роллы впервые, зато сотни раз наблюдала этот процесс, когда работала кассиром в «Япошке». Мое рабочее место находилось прямо в суши-баре. Ни разу не готовив это блюдо, я уже знала многие нюансы процесса. Итак, рассказываю!
Продукты.
Рис. Я брала специальный рис для суши. Обычный круглозерный рис использовать не стоит, т.к. он разваривается и превращается в кашу. Потом я обязательно попробую приготовить роллы с обычным рисом, но для первого раза советую не экспериментировать, дабу не отправить все свои старания в помойку.
Лично я взяла рис фирмы «Агроальянс».
Нори. Нори – это морские водоросли, в которые заворачиваются роллы либо их начинка. При покупке обратите внимание, чтобы на упаковке было обязательно написано «нори», а не какая-нибудь «морская капуста».
Рыба. Берем малосоленую семгу или форель. Сырую рыбу (как в суши-барах) можно приобрести только в специальных магазинах для суши, но это все-равно рискованно. Я думаю, здесь никто не хочет отравиться, поэтому сырую рыбу ни в коем случае не используем.
Рисовый уксус. Один знакомый су-шеф сказал мне, что этот уксус можно заменить яблочным, и если все грамотно сделать, то разницу почувствует только профи. Я взяла яблочный уксус и убедилась, что это действительно так.
Еще дополнительно можно приобрести кунжут, крабовые палочки, креветки, огурец, авокадо, имбирь, васаби, соевый соус, макису (циновка для приготовления роллов) и др.
Готовим рис.
Правильно приготовленный рис – это уже почти 90% успеха. Даже если в дальнейшем у вас не получатся красивые и ровные роллы, вкусный рис затмит эту эстетическую проблему.
Рис промываем много раз, чтобы вода стала чистой (примерно раз 10), затем откидываем на дуршлаг и даем обсохнуть 45 минут. Далее заливаем рис холодной водой, воды берем по объему в 2 раза больше, чем риса (я брала 1 стакан риса и 2 стакана воды). Доводим до кипения и ставим на самый маленький огонь. Варим 15-20 минут, а затем даем постоять еще 10 минут. В течение всего времени приготовления крышку не снимаем и уж тем более не мешаем рис!
Далее перекладываем рис в другую емкость и поливаем заправкой. А заправка делается так:
Готовим роллы.
— лист нори режем пополам;
— рис всегда выкладываем на матовую сторону нори;
— чтобы рис не прилипал к рукам, руки периодически макаем в раствор, который состоит из 250 мл воды и 4 ст.л. рисового или яблочного уксуса;
— чтобы начинка была внутри ролла, надо правильно распределить рис по листу нори, иначе вместо ровного рулета получится «улитка».
«Улитка». Чьи-то роллы:
Хосомаки.
Хосомаки – это обычные тонкие рулеты с нори снаружи. Обычно делается с одним видом начинки.
1. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см).
2. Выложите выбранную вами начинку, отступив от края риса с нори на 1 см.
3. Свободный край нори немного смочите раствором для рук.
4. С помощью циновки начните закатывать рулет. Приподняв циновку, прокатите ее вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. После этого можно придать ему любую форму.
Урамаки.
Урамаки – это рулет наоборот, как говорят в народе – «роллы с рисом наружу». Рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори.
1. Чтобы рис не прилипал к циновке, оберните ее пищевой пленкой.
2. Равномерно распределите рис по поверхности нори, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2 см). Т.е. делаем как в хосомаки.
3. Переверните лист нори с рисом так, чтобы край нори без риса был с вашей стороны.
4. Равномерно выложите слой риса (шириной около 2 см) в том, месте, где заканчивается нори.
5. Выложите выбранную вами начинку строго в том месте, где начинается нижний слой риса.
6. Далее следуйте технике приготовления обычных роллов.
7. После этого можно выложить на ролл кусочки рыбы, авокадо или посыпать его обжаренным кунжутом. Закатывайте рулет еще несколько раз, чтобы хорошо закрепить продукты.
* Если вы хотите, чтобы ролл был покрыт рыбой полностью, то тогда лучше выложить ее равномерно по всей поверхности риса после пункта 1, и только после этого перевернуть лист с нори и рисом.
Финансовый вопрос.
Закупалась я с нуля. Потратила немало, но большая часть продуктов осталась.
А купила я вот что:
Нори (10 листов) – 98 руб.
Форель м/с (240 г) – 110 руб.
Крабовые палочки (4 шт.) – 16 руб.
Огурец (100 г) – 10 руб.
Имбирь (50 г) – 19 руб.
Соевый соус – 24 руб.
На 6 порций роллов (т.е. на 6 разных рулетов) мне потребовалось:
Нори (3 листа, т.е. 6 по 1/2) – 30 руб.
Форель м/с (120 г) – 55 руб.
Крабовые палочки (1 шт.) – 4 руб.
Огурец (50 г) – 5 руб.
Одна порция роллов стоит 26 руб.! А в ресторане в 10 раз дороже!
Тонкости приготовления суши
 |
Вы считаете, что суши – это просто модно? Смеем вас уверить, что это еще и полезно (если, конечно, суши приготовлены из свежих продуктов – в первую очередь это относится к морепродуктам), диетично и очень вкусно.
Тем, кто уже познал прелесть этого японского блюда, но понимает, что доставка суши обойдется ему несколько дороже, чем самостоятельное приготовление, поведаем азы приготовления суши в домашних условиях.
Основа основ – рис. Предпочтительнее купить японский рис, поскольку он обладает лучшей клейкостью. Если нет возможности купить именно японский, купите круглозерный рис (длиннозерный категорически не подходит). Разные источники указывают на разные способы варки риса, но неизменным остается одно: перед варкой его нужно тщательнейшим образом промыть. Вода после мытья должна сливаться уже совершенно прозрачной. Сварите рис привычным для вас способом и оставьте его остывать под крышкой.
Во время варки и остывания риса займитесь приготовлением начинки. Рыбу нужно использовать самую свежую. Для приготовления роллов рыбу нарезают острым ножом на узкие полоски. Так же подготавливают огурец, авокадо, омлет и прочие ингредиенты для начинки.
Для роллов можно использовать не целый лист нори, а его половинку. Нори складывают пополам и разрезают ножницами. Положите половинку листа блестящей стороной на бамбуковый коврик, сверху выложите тонким слоем (5-7 миллиметров) еще теплый рис, отступив от верхнего края около сантиметра, а от нижнего – примерно полсантиметра. Рис нужно распределить равномерно руками, не забывая их постоянно смачивать в воде. На рис выложите начинку. Нижний край нори должен совпадать с нижним краем бамбукового коврика.
Сворачивая ролл, старайтесь делать «уплотняющие» движения, чтобы рис «схватился» внутри листа нори. Закончив с первым роллом, принимайтесь за следующий. После того как вы приготовили несколько штук, положите их на ровную поверхность и нарежьте на порционные кусочки очень острым ножом (удобнее нарезать сразу по 2 ролла).
Маленький штрих: чтобы рис не прилипал к рукам при приготовлении и к ножу при разрезании роллов, можно смачивать их не просто водой, а водой с добавлением рисового уксуса (он обычно продается в супермаркетах): на чашку кипяченой воды достаточно добавить одну-две столовые ложки уксуса.
Кто-то может сказать, что приготовление суши – занятие скучное и трудоемкое. Но, поверьте, это совершенно не соответствует действительности. Если же вам проще сделать заказ суши, чем готовить самостоятельно, что ж, это ваше право.