лоранский пирог история происхождения
Лоранский пирог: французский ответ итальянской пицце и русскому курнику
Что делает настоящая хозяйка, когда остаются обрезки мяса?
Вариант «кис-кис-кис, Васенька, смотри, что у меня для тебя есть» тоже имеет право на существование, но всё же настоящая хозяйка эти вкусные обрезки непременно пустит в дело и приготовит из них что-то.
А для Васеньки, между прочим, полезнее всего готовый кошачий корм.
Так вот ты какой, киш лоранский…
Лоранский пирог родом из Франции, а конкретнее — из Лотарингии, отсюда второе название: «киш лорен». Это блюдо несколько отличается от традиционно утончённой и изысканной французской кухни, но этому тоже есть своё объяснение: Лотарингия граничит с Германией, Люксембургом и Бельгией. И простоватый рецепт лоранского киша — это явное влияние немецкой кухни с её незамысловатыми, но сытными блюдами.
Что же он из себя представляет?
Это открытый несладкий пирог из самого простого теста с мясной начинкой (изначально лотарингские хозяйки клали в него оставшиеся после приготовления других блюд бекон или грудинку), который сверху заливается смесью яиц, сливок и тёртого сыра. Впоследствии для начинки стали брать и другие сорта мяса. Существуют рецепты лоранского пирога и с начинкой овощной, но наиболее распространённый в современной кухне лоранский киш готовится из курицы с грибами — чем очень напоминает наш родной курник.
Для приготовления этого блюда вам понадобятся:
Пропорции следующие: на стакан муки — одна куриная грудка (филе), 300 г шампиньонов, одна луковица, столовая ложка масла, полстакана сливок, два яйца и 150 г сыра.
Всё собрать — и в печь его!
Тесто для лоранского пирога начинается с того, что масло размешивается с одним яйцом (второе оставьте для заливки), после чего в эту смесь просеивается мука, добавляется соль и совсем немного воды, и всё это замешивается в хорошее гладкое тесто. Для расстойки его нужно обернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на полчаса.
Пока тесто в холодильнике набирается силы, мы занимаемся начинкой. Грудка, предварительно отваренная и немного охлаждённая (измельчать мясо, только что вынутое из кипящего бульона очень неудобно, поверьте), нарезается маленькими кусочками. Шампиньоны, порезанные дольками или пластинками, и лук, нарезанный полукольцами, обжариваются на сковородке до полупрозрачности лука, после чего к этой компании присоединяется и нарезанная курятина. Можно добавить немного мускатного ореха, но если его нет — ничего страшного: просто солим и перчим по вкусу и снимаем смесь с огня. Начинка готова.
Вынимаем тесто из холодильника, раскатываем и укладываем в форму, не забыв о бортике. Форму предварительно смазать сливочным маслом. В эту своего рода ванночку из теста выкладывают начинку.
Для заливки к взбитому яйцу (можно это сделать просто вилкой — не будем забывать, что в Лотарингии в те времена, когда изобрели лоранский пирог, миксер ещё не был изобретён) добавляем сливки (или жирное молоко) и натёртый сыр. Говорят, что в Лотарингии во времена оно для этих целей использовали исключительно швейцарский грюйер, но что-то мне подсказывает, что для пирога, который готовили из всяческих остатков, брали тот сыр, что был под рукой — поэтому что есть, то и берите. Голландский сыр вполне годится.
Готовой заливкой нужно равномерно полить наш открытый пирог и отправить в духовку, уже разогретую до 180°С. Через 40 минут ваш пирог уже готов.
Помните, что блюдо это — горячее, так что ешьте сразу. Но опыт российских домохозяек говорит, что остывший киш вполне можно употреблять после разогрева в микроволновке.
Французская классика: что такое киш
Открытый пирог с несладкой начинкой пришел к нам из французской кухни, хотя название заимствовано от немецких кулинаров, ведь по-немецки пирог звучит как «кухен». Чем же отличается это аппетитное блюдо от обычных пирогов и как приготовить пирог киш дома, если вы никогда его не видели и не пробовали? Прочитайте нашу статью, и вы получите ответы на все вопросы.
Пирог из остатков теста: история немецкой изобретательности
Основа для киша готовится из рубленого теста, залитого смесью из яиц, сливок, молока и сыра с добавлением копченой грудинки. История пирога киша очень интересна и необычна. Впервые это блюдо начали готовить во французской провинции Лотарингии, граничащей с Германией. На этой территории жили немцы, которые всегда отличались бережливостью и никогда не выбрасывали остатки хлебного теста. Они пекли вкусный пирог, смешивая хлеб с колбасой, мясными обрезками, беконом и овощами, заливали все это взбитыми яйцами, а потом подавали на стол сытное блюдо. Французы, присваивая себе рецепт киша, внесли в него некоторые изменения. Они добавили в блюдо много сыра, а вместо дрожжевого теста использовали песочное. После модернизации пирог стал называться «киш лорен» — по названию провинции, так как на французском она звучит как «лорен». Существует еще один вариант пирога — эльзасский киш с добавлением лука, а также рыбные, грибные и даже ягодно-фруктовые киши.
Как готовить киш? Делимся секретами приготовления теста
Традиционно для киша замешивается тесто, похожее на песочное, но из-за другой технологии приготовления получается новое блюдо. Тесто делается из порезанного кубиками сливочного масла, которое смешивается с просеянной мукой до состояния крошки. В него также добавляется яйцо, соль и небольшое количество ледяной воды. В некоторых рецептах пирога киша нет яиц, зато можно встретить немного сахара для пикантного вкуса. До момента выпечки тесто не должно нагреваться, поэтому его все время держат в холодильнике. Это делается для того, чтобы не растаяли крупинки масла, которые придают кишу особенный вкус. По этой причине тесто ставится на холод дважды — после раскатывания и после помещения в форму.
Готовое тесто заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. Затем его распределяют по форме с высокими бортиками, выкладывают начинку и выпекают пирог в духовке. Иногда сначала выпекают основу из теста и лишь потом заполняют ее начинкой.
Не менее вкусным получается тесто на сметане с добавлением сливочного масла, яиц, соли и муки. Творожное тесто для киша — очень мягкое, нежное и рассыпчатое, а готовят его из творога, сливочного масла, соли и муки. Ингредиенты для теста можно взбивать блендером, чтобы оно получилось однородным и гладким.
Начинки для пирога киш
Пирог киш можно делать с разными начинками. Вы можете использовать классические рецепты или подключить свою фантазию, беря пример с немецких хозяек. Они клали в этот пирог все, что было у них в холодильнике или осталось от прежнего приема пищи.
Очень вкусен пирог киш с курицей и грибами, при этом курицу можно заменить ветчиной и добавить лука. Удачно сочетание томатов, сыра и базилика — это классическая итальянская начинка. Лук со сметаной и мускатным орехом — очень по-французски. Пикантный вкус у пирога с кабачками, моцареллой и пореем, а киш со стручковой фасолью, помидорами черри, зеленым горошком и козьим сыром прекрасно подойдет для летнего обеда.
Одна из вкуснейших начинок — смешанные вместе сыры рокфор, бри и шевр. Идеально сочетаются друг с другом инжир и голубой сыр, брокколи и лосось, а начинка со шпинатом, картофелем и анчоусами понравится любителям простой и вкусной еды.
Классическая заливка — яйца и сливки, которые можно приправить мускатным орехом или горчицей. Заливка из яиц, жирной сметаны, острого сыра и зелени имеет очень необычный и приятный вкус. Некоторые хозяйки соединяют сливки, молоко и сметану, экспериментируют с приправами и каждый раз получают новый вкус блюда. Соблюдайте пропорции при приготовлении заливки — на 1 яйцо берите 120 мл сливок или молока. Это важно, чтобы начинка не растеклась и получилась густой.
Пошаговый рецепт киша с фото для первого опыта
Давайте попробуем приготовить классический немецкий пирог киш по простому рецепту. Вы потратите на это совсем немного времени и удивите не только гостей, но и самих себя.
Киш с щавелем, голубым сыром и перцем
Этот необычный киш с тонким и изысканным вкусом прекрасно подойдет для праздничного обеда или ужина. Его по достоинству оценят гурманы с хорошим вкусом.
Смешайте 250 г просеянной муки со щепоткой соли, натрите на крупной терке 125 г охлажденного масла и смешайте с мукой. Также добавьте в тесто 1 охлажденное яйцо, 3 ст. л. ледяной воды и щепотку соли. Замесите эластичное тесто, сформируйте шар, оберните пищевой целлофановой пленкой и уберите на час в холодильник.
В это время потушите в 2 ст. л. сливочного масла 400 г щавеля без стеблей. Когда получится однородная масса, напоминающая пюре, приправьте ее черным перцем и солью.
Раскатайте тесто по размеру чуть более формы диаметром 18–20 см, выложите его на дно формы и сформируйте бортики, а потом сделайте несколько проколов вилкой. Смешайте щавель с 200 мл жирных сливок и 2 слегка взбитыми яйцами. Выложите в форму щавелевую начинку, сверху порежьте тонкими брусочками большой красный перец без семян и посыпьте киш 100 г сыра с голубой плесенью, измельченного вилкой.
Выпекайте пирог при температуре 180°С в течение получаса и наслаждайтесь деликатесной закуской!
Быстрый киш с тунцом и брокколи
Если нет времени долго выдерживать тесто в духовке, можно приготовить киш по быстрому рецепту. Просто нужно использовать максимально охлажденные продукты и торопиться, чтобы они не нагрелись.
Смешайте 200 г муки и 100 г порезанного кубиками холодного масла. Порубите муку с маслом ножом до состояния мелкой крошки. А теперь добавьте в тесто 1 яйцо, щепотку соли и 4 ст. л. холодного молока. Очень быстро замесите тесто, чтобы масло не успело растаять.
Раскатайте тесто, распределите его по форме, сделайте бортики и наколите тесто вилкой. Для начинки смешайте банку размятого консервированного тунца и 150 г сливочного сыра. Выложите первый слой начинки на основу для киша. Вторым слоем уложите 100 г размороженной брокколи. Свежую капусту перед запеканием необходимо пробланшировать в течение 4 минут.
Третий слой — 3 мелко порезанных помидора и 3 веточки порубленного лука.
Для заливки взбейте 2 яйца с 250 мл молока, добавьте 1 ст. л. муки, 0,5 ч. л. прованских трав, щепотку соли и свежемолотого черного перца. Всыпьте 50 г измельченного на терке сыра и вылейте смесь на овощи. Выпекайте при температуре 200°С в течение 30–40 минут.
Этот простой рецепт непременно понравится вашим друзьям и близким!
Киш с малиной, рикоттой и миндалем
Сладкий киш — восхитительный десерт для вечернего чаепития, когда можно пригласить гостей и насладиться приятным общением.
Замесите тесто из 140 г натертого на крупной терке холодного сливочного масла, 280 г просеянной муки и 8 ст. л. ледяной воды. Скатайте тесто в шар, заверните в целлофан и оставьте на час в холодильнике. После этого раскатайте тесто, выложите в форму, приподнимите бортики, сделайте проколы вилкой и выпекайте основу для киша при температуре 190°С в течение 25 минут.
В это время взбейте 2 яйца, смешайте с 150 г накрошенной рикотты, 200 мл жирных сливок и порубленным пучком мяты, добавьте 1 ст. л. жидкого меда.
Выложите на остывший корж 300 г свежей малины и горсть миндаля, залейте приготовленной начинкой.
Снова поставьте пирог в духовку и выпекайте при той же температуре около 35–40 минут. Готовый киш украсьте свежей малиной.
Во время дегустации вы поймете, что орехи, сладкая ягода и сыр — идеальное сочетание для киша!
Киш — пирог, который никогда не надоест. Его можно есть в холодном и горячем виде на завтрак, обед и ужин, его можно взять на работу или на пикник. Этот пирог может быть обычной закуской в повседневном меню или праздничным блюдом. Универсальный и вкусный киш не раз порадует вашу семью и поможет встретить внезапных гостей. Готовьте его чаще, и он будет получаться все лучше и лучше!
Фальшивый лоранский пирог.
Лоранский пирог – это то блюдо, которое можно есть как в горячем виде, так и в холодном. Этот пирог «придется ко двору» и на завтрак, и во время обеда, и на ужин. Пирог можно есть и дома, за уютным ужином и на природе, на пикнике.
История лоранского пирога (его ещё называют кишем) берет свое начало в 16 веке, придумали пирог жители французской провинции Лотарингия. Оттуда пошло и название классического открытого пирога – киш Лорен (французское название этой провинции Lorraine, нем. Lothringen).
Узнав о таком пироге, я никак не могла пройти мимо и испекла его, дома всем понравилось. И, однажды, открыв холодильник, муж мечтательно произнес: «Может опять испечешь лоранский пирог?» На тот момент у меня не было ни курицы, ни грибов, пришлось «лепить» из того, что было в холодильнике. Получился такой «а-ля лоранский пирог», который также понравился моей семье. С тех пор я пеку этот пирог из всего, что есть дома.
Вот и сейчас пришла пора «утилизировать» остатки в холодильнике. Итак, начинаем:
Девочки! На фото случайно попали бутылочка вина и шампанское, заметила уже когда фото вставляла сюда, это к пирогу не относится. 
Далее всё обычно: из 1 яйца, остатков масла и маргарина, пары ложек сметаны, 3 ложек ледяной воды, муки и соли сделали тесто:
Для начинки покрошили кубиком колбаску с сарделькой, помидорку с перцем, потерли на крупной терке сыр, положили остатки жаренных грибов:
Заливка обычно делается отдельно и потом заливается сверху на начинку при формировании пирога, но я, однажды попробовав, соединяю начинку и заливку сразу:
Вот на этапе перемешивания начинки и заливки мне и показалось, что нужно ещё 1 яйцо (вообще вместо сметаны должны быть сливки и тогда 2 яиц хватило бы, сметана более густая)
Берём форму, смазываем маслом, тесто распределяем по дну и бортикам формы:
Выкладываем нашу начинку:
Отрезаем кусочек и наслаждаемся:
Французский пирог киш Лорен
Статьи 
Советы технолога
Считается, что уметь готовить традиционный французский киш должна любая француженка. Именно здесь, во Франции, пирог-тарт с хрустящей основой и мягкой молочно-яичной заливкой стал культовым национальным блюдом. Но интересно, что «корни» у него не совсем французские.
История происхождения
Изначально пирог начали готовить ещё в 16 веке, во французской провинции Лотарингии, на границе с Германией. Здесь и родилось название «киш Лорен» (по-немецки Lothringen, по-французски Lorraine).
Легкомысленные французы в процессе готовки различных блюд часто выбрасывали остатки теста. Экономные немцы – жители Лотарингии, напротив, считали это расточительством. Фантазия и умелое использование оставшихся продуктов помогли немцам создать новый рецепт. Изначально это чудо-блюдо называлось Kuchen, но со временем изменилось на Quiche Lorraine.
Изобретательные повара делали из теста «корзинку», наполняли ее тем, что оставалось на столе, заливали смесью из молока и яиц и запекали. Получался некий омлет в тесте.
Идея приготовления быстро разлетелась по всему миру, радуя самых привередливых гурманов. Далее открытый пирог киш начали готовить уже целенаправленно, а не для утилизации неиспользованных продуктов и остатков еды. Рецепты стали совершенствоваться, и выпечка обретала всё более изысканный и интересный вкус.
Из какого теста готовят пирог киш Лорен
Лучшие начинки
Пирог киш Лорен известен во всем мире, и каждая страна на протяжении многих лет добавляла что-то новое в рецепт. Поэтому способов приготовления, как и начинок, существует немало. Наиболее интересные из них:
Для сладкого пирога наиболее популярными стали начинки:
Принцип и способы приготовления
Для наиболее удачного пирога стоит использовать форму среднего размера, диаметром около 20 см. Так он получится насыщенным и в меру хрустящим.
Как подают и с чем едят пирог киш
Главная его особенность – универсальность: киш едят холодным или горячим, берут с собой на прогулку или пикник, приносят в гости в качестве.
Повара в разных странах подают киш Лорен по-разному. Французы, например, никогда не подают его на завтрак, но с удовольствием съедят за обедом или ужином вместе с бокалом красного сухого вина. Обязательное условие: чтобы пирог был хрустящим, не горячим, а комнатной температурой.
Американцы не придерживаются строгих правил в данном вопросе, и могут позволить себе киш Лорен как на ужин, так и на завтрак вместе с молоком или апельсиновым фрешем.
Классический киш подают как первое блюдо, вместе с зеленым салатом, или как блюдо бранча. Если киш Лорен сладкий, то его готовят на десерт с чаем, кофе или горячим шоколадом.
История знаменитого блюда – Киш
Пироги – это хорошо! Давайте печь сладкие, соленые, фруктовые, рыбные или мясные. Будем лопать их на завтрак, обед и ужин. Пироги для бедняков и богачей – всем пирогов на объедение! Так подумали французы и создали универсальный пирог под названием Киш. О нем мы расскажем в этой статье.
Откуда взялся этот пирог?
Как, когда и где придумали это блюдо? Считается, что во Франции, но на самом деле даже название у него не совсем французское. Родом киш, которого еще называют киш-лорен, из провинции Лотарингия.
Исторически этот регион попеременно находился то во Франции, то в составе Германии, поэтому немецкое влияние на местную кухню тут очевидно. Название блюда «quiche» происходит от немецкого «Kuche», что переводится как «пирог».
Немецкие предприимчивые пекари с конца XVI в. выпекали так называемый «Lothringer Specktorte» – пирог из остатков теста для хлеба с начинкой из яиц, ветчины и сливок. Французские коллеги блюдо оценили, но немного изменили его состав.
Вместо тяжелой хлебной основы во французской версии лотарингского пирога использовали тесто:
И название, конечно, дали свое – Quiche à la lorraine или просто Quiche lorraine.
Пирог шагает по планете
История киша не ограничивается границами Франции. После двух мировых войн, когда солдаты из разных стран прошли тысячи километров по дорогам Европы и попробовали не одну сотню блюд, об этой выпечке узнали во всем мире. В зависимости от региона, дополнялся и изменялся.
Киши бывают с мясом или с птицей, рыбные, с морепродуктами и вегетарианские.
В состав сытных кишей добавляют:
Сырное дополнения тоже бывает разным – козий или овечий сыр, брынза, рикотта, фета, тофу.
Сладкие десертные киши пекутся с:
Этот список можно продолжать до бесконечности. Пекаря ограничивают только имеющиеся ингредиенты.
Постулаты киш-лорен
Несмотря на такую большую разницу в начинках, существуют общие правила выпечки этого яства:
Еще одна фишка киш-лорен: сытные пироги едят горячими или теплыми, а десертные можно кушать и холодными.
Еще немного о кишах
Об этом универсальном французском пироге, кроме завоевания звания одного из самых известных блюд в мире, известно не только из кулинарных книг.
Подборка интересных фактов о кише:
Киш – слабое место гурманов. Попробовать настоящий французский изыск можно и в Беларуси. Киш купить в Минске можно в Пекарне Пирогова. Этот простой открытый пирог способен порадовать любого вкусом своей экстравагантной начинки.