первый пряник на руси
История пряника на Руси
Если обратиться к толковому словарю Даля, то пряником в нем называется «хлебное лакомство, приготовленное на меду и патоке с добавлением пряностей». По мнению некоторых исследователей, пряники на Руси использовались в еще языческих ритуалах, а рецепт их приготовления был известен и с более ранних пор.
О древности пряника может также свидетельствовать описанный в словаре Даля свадебный обычай, по которому молодые на второй день свадьбы должны были идти на поклон к родителям невесты именно с пряником. Это говорит о том, что пряничная свадебная традиция своими корнями уходит вглубь веков, к самым истокам матриархата, при котором главенствующая роль отводилась именно женщине.
В конце VIII – начале IX века пряники готовили из равной смеси меда и ржаной муки, добавляя в нее сок ягод. Выпечка называлась «медовым хлебом». Позднее в такой хлеб стали добавлять коренья и лесные травы для лучшего вкуса.
После принятия христианства на Руси пряники обычно выпекали на Рождество, а забавные фигурки из теста вешали как украшение на елку. Также ими было принято обмениваться в Прощеное воскресенье, их ели на Пасху и в поминальные дни. Не обходились без них в Егорьев день и именины, а пряники в виде сердца были подарком на свадьбу молодым.
Без пряников сложно себе представить и традиционные русские ярмарки. Их по-прежнему выпекали из ржаной муки, добавляя в тесто масло, мед и пряности, пропитывая вином, а для начинки используя варенье. Сверху пряник украшали белой, малиновой или золотой глазурью, выдавливая изображения цветов, волшебных птиц, рыб, сценки из жизни.
На особые торжества пряники выпекали огромного размера, заливая их сверху сусальным золотом. Такое лакомство подавалось к царскому или боярскому столу.
Виды пряников и технологии
В старину эта исконно русская сладость была трех видов:
Самыми древними считаются лепные пряники – «козули», «тетёрки». Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.
Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались «знаменщиками». На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.
Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.
В XVII – XIX веках пряничное дело стало распространенным народным промыслом, каждая область славилась своими изделиями и рецептами теста, секрет приготовления которого тщательно хранился и передавался от отца к сыну. Мастеров, которые были заняты пряничным делом, называли прянишниками. Особенно прославленным в это время стало пряничное производство в таких городах, как Тула, Вологда, Архангельск, Тверь и, конечно же, Москва.
Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.
История пряника на Руси
«Пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями» В.И. Даль
С чего начинается история пряника на Руси? Конечно, со сказки…
Давным-давно, в былинные времена, в веке этак IX, на Руси поживали люди, которые узнали тайный рецепт удивительного блюда от Скандинавских выходцев – варяг. Смешивая ржаную муку с медом и ягодным соком, выпекали они вкусные и сладкие лепешки на радость взрослым и деткам, и назвали лакомство – «медовый хлеб». Восторг и отраду испытывали люди от такого простого, но в то же время изумительного кушанья. И решили немного поколдовать, добавив в тесто дары природы – лесные травки и различные коренья. Теперь кушанье стало терпким на вкус, но самое главное – и еще полезнее, особенно хорошо помогало от простуды с горячим чаем или парным молоком. Хозяюшки использовали тесто не только в пищу, но и прикладывали лепешки на грудь «очищая сердце, душу и тело от хвори».
Шло время, и на Руси XII—XIII века появились купцы заморские, которые привозили из Ближнего Востока и Индии экзотические пряности, так называемые «сухие духи»: черный перец, корица, кардамон, имбирь, бадьян, мускат, гвоздика, цитрусовые корки лимона и апельсина, мята, кориандр, ваниль, анис, тмин.
Вот тут и начала твориться история возникновения русского медового пряника.
В медовое тесто стали добавлять различные пряности и добавки, создавая разнообразие вкусов, которое оформилось в то самое знакомое нам яство – русский пряник.
Чтобы пряничек был румян, его украшали жженым сахаром, чтобы был миндально ароматен – добавляли измельченные сушеные ягоды черемухи, а для создания розового теста использовали дробленную сухую ягоду малины или клюквы.
Медовый пряник все чаще становится статусным подарком на именины, свадьбу, к церковному празднику, например, в Прощёное воскресение. Степень почтения выказывалась через вес даримого пряника, чем больше вес, тем привилегированней отношение дарящего.
В XVII веке пряничное дело завоевывает популярность и оказывается распространённым народным промыслом. Мастера, которые занимаются производством пряников, называют теперь прянишниками. Все секреты рецептов передаются строго и тайно из поколения в поколения. Мерная таблица нигде не храниться, а вместо этого прянишник отдает «короб с весовыми каменьями», по которым и измеряются ингредиенты.
В каждой местности выпекают свои пряники по традиционным рецептам, и поэтому уже к концу XIX века пряников в России можно было набрать около двадцати сортов. Производство пряников процветало в таких городах, как Архангельск («козули»), Пермь, Рязань, Тула («тульский пряник»), Калуга, Тверь, Коломна, Вязьма («вяземский пряник»), Новгород, Дмитров, Курск («коренские пряники»), Покров и, конечно же, Москва («московский медовый пряник»).
Русский пряник — это неотъемлемая часть русской национальной культуры, присутствующая во всех сферах жизни: праздник и ярмарки, народные гулянья, быт, фольклор.
История русского пряника
Пряники любят не только взрослые, но и дети. История лакомства насчитывается не одну сотню лет. Они представлены в широком ассортименте, но технология изготовления едина. Пряник считается исконно русской сладостью, которая является частью культурного наследия России.
История
Доподлинно неизвестно откуда на Руси появилось это лакомство. Существует версия, что их завезли викинги. Именно они научили славян готовить сладкие лепешки с добавлением мёда. Лишь спустя некоторое время выпечка приобрела форму, знакомую каждому россиянину. Для пряников брали ржаную муку и мед, готовили из них лепешки. Но подобная версия не имеет подтверждения.
Наши предки занимались выращивание зерновых культур и собирали сладкий продукт от диких пчел. Поэтому высока вероятность того, что пряники ниоткуда не завозили. Их с древних времен готовили славяне.
Официальная версия появления сладости гласит, что выпечка была в обиходе наших предков еще в девятом веке. Для приготовления пряников брали ржаную муку, мед и сок лесных ягод. Практически половина всего теста приходилась на продукцию пасеки. В каждой губернии существовал собственный рецепт пряников.
Постепенно в сладость стали добавлять целебные травы. Если после горячей баньки выпить свежего чайку с подобной выпечкой, то никакие хвори не страшны. Когда в Россию завезли приправы и специи из Индии, то их также стали добавлять в тесто. Причем пекари клади туда все, что можно. Вводили пряности, которые, на первый взгляд, совершенно не сочетаются со сладостью. Например, укроп или тмин.
| Скорей всего название лакомства произошло именно от слова «пряность». Изначально использовали для обозначения перченого печенья. |
Разновидности
С семнадцатого по девятнадцатое столетье технология изготовления сладости держалась в строжайшем секрете. Но при этом лакомство было доступно всем слоям населения, от царей до крестьян. Всего выделяют три разновидности пряников, в зависимости от способа приготовления: лепной, печатный и вырезной. Сладость также различалась по составу теста.
Лепные прянички
Их готовили в форме птиц, зверей и рыб. Часто лепили в виде домика. Подобная сладость зародилась еще во времена язычества на Руси. Вместо птиц и живности, наши предки приносили богам сладкие жертвы, созданные из теста. Изначально лепные пряники имели культовое значение и применялись исключительно на торжествах, связанных с религией. Но постепенно выпечка заняла почетное место на свадебных и именинных столах.
В наши дни лепные пряники встречаются крайне редко, их пекут в основном северные народы. Изделия напоминают игрушки из глины и называются «козули», «витушки».
Печатная выпечка
Для готовки хозяйки использовали специальную доску, на которой выдолблен оттиск, декорированный узорами, надписями или изображениями. В истории выпечки подобная форма пряника считается самой красивой. Также существовали уникальные приспособления, наподобие скалок. На них вырезали неповторимый орнамент или рисунок. После нанесения заготовки на тесто каждое изделие отдельно вырезается острым ножом.
Иногда мастерицы создавали настоящее произведение искусства, нанося на поверхность выпечки сюжеты из сказок или сценки крестьянского быта. Красота сладости зависела от умельца, занимавшегося изготовлением печатных досок. Для их создания брали древесину липы, березы или ореха.
Пряницы выпускали штучно или наборами. Первые применялись для создания уникальной выпечки с неповторимым рисунком. Чаще всего такое лакомство преподносили в качестве презента. Наборные дощечки состояли из нескольких формочек миниатюрного размера. Это позволяло за один раз получить большое количество продукции.
Вырубной (вырезной)
Для его изготовления брали шаблон, прикладывали к раскатанному пласту теста и вырезали. Это самая поздняя разновидность сладости, появившаяся в середине девятнадцатого столетия. Первые упоминания о вырубном прянике встречаются в 1850 году.
Массовое производство
К концу девятнадцатого века изготовление сладости достигло промышленных масштабов. Продукцию доставляли во все российские города и отправляли за рубеж. Выпечка пряников была семейным делом. Секреты технологии передавались от старшего поколения к младшему. Некоторые пряничные династии существовали сотни лет. Чтобы получить звание «подмастерье» требовалось пройти сложнейший экзамен. В роли «жюри» выступали лучшие специалисты данной области.
В каждом регионе выпекают собственный вид пряничков. Всего насчитывается больше двадцати разновидностей, изготовление которых ведется в разных районах. Постепенно выпечка стала не только вкусным, но и невероятно красочным лакомством.
Тульский пряник
Самая популярная сладость в России. Его история насчитывает больше трехсот лет. В Туле готовили разнообразные пряник и вывозили их на продажу в другие города. Благодаря этому, лакомство распространилось по территории всего государства. В столице открывали специализированные лавочки, где продавались только тульские пряники.
Выпечка отличалась по вкусу и внешнему виду. Самой дорогостоящей продукцией считалась прянички в жестяной коробке.
Заключение
История возникновения пряников затерялась в глубине веков. Их появление неразрывно связывают с величайшим открытием человечества – хлебом. По мнению историков, медовыми сладостями лакомились еще во времена язычества на Руси. Выпечка была неотъемлемым атрибутом свадебного торжества, ее часто дарили дорогим гостям.
Из видеоролика вы узнаете, как на Руси делали рождественские пряники.
Пряники: история пряников на Руси, состав и рецепты
По типу того, как Франция с точки зрения кондитерского искусства ассоциируется с круассанами, так пряники считаются исконно русским лакомством. О том, что пряники на Руси появились давным-давно, известно, пожалуй, каждому. А вот когда именно и чем они отличаются от другой выпечки, нет. Попытаемся в этом разобраться.
История появления пряников на Руси
Состав пряничного теста
Традиционное пряничное тесто должно быть жестким, поэтому его замешивают с добавлением яиц. Кроме них в состав входят следующие ингредиенты:
Современные хозяйки за неимением меда и вовсе от него отказываются, заменяя жженным сахаром. Эта хитрость спасает многих кулинаров, у которых не оказывается под рукой необходимого ингредиента.
Некоторые также добавляют в тесто коньяк (или спирт в другом виде), кленовый сироп, сахарную пудру, соду или разрыхлитель, лимонный сок, корицу.
Рецепты классических пряников
Классические рецепты пряников представлены различными вариациями, самые популярные из которых представлены ниже.
Заварное пряничное тесто
Для приготовления понадобится:
Работа с тестом предполагает три этапа:
В емкости без крышки потребуется нагреть воду с сахаром, постоянно помешивая до образования однородной массы. В сироп с температурой до 75 градусов ввести половину муку и пряности через сито. Важно при этом ее быстро и тщательно перемешать, чтобы избежать образования комков. После охлаждения до комнатной температуры добавить в массу остатки муки с размягченным маслом и яйцами. Полчаса размешивать, пока не получится однородная консистенция.
После этого нужно раскатать тесто на доске или любой ровной поверхности, вырезать пряники формочками и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекать 7-10 минут.
Сырцовое пряничное тесто
Способ приготовления от предыдущего рецепта отличается температурой.
Для приготовления нужно подготовить:
Все рецепты пряников представлены в этом разделе.
Первый пряник на руси
Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности.
На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы.
ИСТОРИЯ ПРЯНИКОВ.
История пряников уходит в глубь веков.
Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э.
Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме, Туле (тульский пряник — едва ли не самый знаменитый в России), Новгороде. Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.
РАЗНОВИДНОСТИ ПРЯНИКОВ
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули.
Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья.
По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста для козуль разнообразны.
Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп.
Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей
ВЫРЕЗНОЙ СИЛУЭТНЫЙ ПРЯНИК
Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм.
Появился сравнительно недавно. Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.
Пожалуй, самые замечательные силуэтные пряники под назавнием «козули» выпекали и выпекают до сих пор в Архангельске.
Традиция их изготовления связана с празднованием Рождества.
В святочные недели «козули» выставляли на окна изб, ими одаривали родственников и колядующих, особенно детей, чтобы обеспечить благополучие в доме, прикрепляли к воротам скотного двора, чтобы скот плодился и не терялся летом в лесу.
Персонажами этих козуль, приуроченных к новогодним праздникам, традиционно были Дед Мороз, Снегурочка, Рождественская звезда, а также приезжавшие в город ненцы, отраженные в таких сюжетах, как оленья упряжка или ненки в национальных одеждах.
Разновидность лепных пряников так называемые «тетеры» или «витушки».
Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.
Пря́ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности.
На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы.
спасибо ольге виноградовой
Во-первых, магические пряники доверяли печь только женщине, которая имела большую крепкую семью, здоровых детей и любящего мужа. Пряники раздавали всем прохожим на улице накануне свадьбы, да и на самом свадебном застолье пряники также были основным лакомством. Их должны были есть все – и гости, и хозяева праздника, и молодые. Родители тщательно следили за тем, чтобы молодожены обязательно попробовали пряники, иначе не известно, как сложится их семейная жизнь.
Для молодых так же пекли специальный пряник. Пока поднималось тесто, в него помещали обручальные кольца, а перед тем, как начать выпекать пряники, кольца вынимали. Когда жениха и невесту провожали в спальню, то над головой невесты ломали пополам этот самый пряник и отдавали молодым. Пряник этот не съедался, он хранился в доме молодых, так как с его помощью можно было решить многие семейные и бытовые проблемы.
А когда в семье молодых появлялся ребенок, то в первую ночь около его кроватки ставили три бокала красного вина, клали три кусочка сахара и те самые половинки свадебного пряника. Считалось, что это застолье должно задобрить духов судьбы и судьба ребенка обязательно будет счастливой.
Наши предки искренне верили в силу сладких помощников. Так может и нам стоит возродить эти вкусные традиции – печь магические пряники перед важными событиями в нашей жизни.
http://igorinna.bestpersons.ru/feed/post34702807/
Алексей Олейников
На меду, на патоке, на розовой воде!
Пряничное путешествие во времени
Мишура, елки, снег, запах хвои, мандаринов – привычные приметы Нового года. Но нашим предкам в этом ряду не хватило бы… пряников!
Пряник для нас – это безликое «мучное кондитерское изделие разнообразной формы, содержащее большое количество сахара и различные вкусовые добавки».
Насколько живее и человечнее звучит словарь Даля: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».
Лакомство хлебное…
Наши предки с недоумением отвернулись бы и от бурых пряников «Комсомольских», и от нынешних тульских, упакованных в целлофан.
Потому что они знали: пряники должны быть настоящими. Какой уж праздник без пряника? Пряники медовые, сусляные, сахарные, писаные, фигурные, печатные, битые, лепные, вырезные. И другие, о которых я вам непременно расскажу.
Итак, садитесь поудобнее и погружайтесь в прекрасный и ушедший мир рус-ского пряника. Мир, который был отражением той давно исчезнувшей жизни.
Наш Сергунька не брезгунька, ест пряники и неписаные
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, когда возникла Киевская Русь.
«Учали добры молодцы есть пряники печатные, запивать винами крепкими», – говорится в одной из старинных былин. Именно отсюда пряники попали в сказку Пушкина о золотой рыбке.
«За столом сидит она царицей, наливают ей заморские вина, заедает она пряником печатным».
И конечно, Александр Сергеевич пряники видел не на картинке – это была одна из характернейших черт русской жизни.
«Ангел мой Вяземской. пряник мой Вяземской!» – веселился Пушкин в одном из писем к своему другу князю Петру Вяземскому, отзываясь на стих «Масленица на чужой стороне» самого Петра Андреевича: «Пряник, мой однофамилец, / Также тут не позабыт, / А наш пенник, наш кормилец, / Сердце любо веселит».
И не понять нам теперь без сноски и комментария, что Вязьма в девятнадцатом веке была одним из центров пряничного дела. «Вязьма в пряниках увязла», – говорили про этот город. «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками», – кивает Александр Сергеевич. И верно, небольшие прямоугольные прянички с золотистой коркой и вдавленными цукатами, с буквами ВЯЗ расходились по всей России.
И так же они расходились по литературе, от Пушкина до Шмелева. Мелькают они у Чехова в «Степи», где Егорка придирчиво выбирает у торговца мелкие вяземские пряники, и у Щедрина в «Истории одного города», где Петр Петрович Фердыщенко выражал свои чувства к жене мелкого торговца, Аленке, посредством «вяземского пряника и банки помады».
Но вернемся к истокам нашего пряника. Ржаной хлеб с медом и ягодным соком – вот рецепт древнерусских пекарей. Позже стали добавлять лесные травы и коренья, а с XII века, когда до русских княжеств дошли караваны Великого Шелкового пути с пряностями, пряник и получил свое название. От древнерусского «пъпърянь» – «пряный». А еще пряности в старину называли «сухими духами», и знали наши предки их превеликое множество: и черный перец, и итальянский укроп, и померанцевая корка (горький апельсин), и лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
Пряники – еда вманчива!
И покатился пряник по земле русской, неся с собой добрую славу да дух ароматный. И так он полюбился русскому народу, что к XIX веку пекли его повсеместно.
Пекли на ситной ржаной или крупчатой пшеничной, из теста простого пресного – для бедноты и из кислого заквашенного – для тех, кто побогаче. Было тесто заварное и ставленное на мороз, тесто на меду, на патоке, солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах.
Пекли пропитанные коньяком и сортовыми винами, прослоенные и начиненные вареньями и джемами, цукатами и изюмом. Украшались разноцветной сахарной глазурью особого свойства, всегда глянцевой и подчеркивающей узорочье пряничной поверхности: ярко-малиновой – орловской, белой – тверской, поджаристо-золотистой – городецкой.
Без работы пряников не купишь
Пекли в Вязьме и Туле, Перми и Керчи, в Архангельске и Путивле, в Харькове и Рязани, в Калуге и Твери, в Новгороде и Белгороде и во множестве других городов.
Тверской пряничник Иван Баранов держал свои лавки в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Правда, в Англии его обошли ушлые вяземские купцы, которые поставляли свои пряники аж к английскому двору, причем до 1917 года. А повернись история по-другому, может, и в Америке сейчас по утрам ели бы печатный пряник, а не сандвич. Недаром же в 1876 году на выставке в Филадельфии потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».
Наша история сохранила немало упоминаний о пряниках, в том числе и в связи с царственными особами. Так, «1639 года сентября 26, как государыня царица шла от Троицы в село Задвиженское, и ее, государыню, встречала села Клементьева крестьянка-пряничница Катеринка и понесла ей, государыне, деланые пряничные рыбы, и государыня велела за те рыбы дать два рубля с полтиною».
Отметим, что в село Задвиженское шла царица Евдокия Лукьяновна Стрешнева – вторая жена Михаила Федоровича и бабка Петра I. А в честь рождения самого императора Петра выпекли большую сахарную коврижку в виде герба государства Московского.
Пряники наши были трех видов: печатные, резные (силуэтные) и лепные. На Севере, в Архангельской, Мурманской, Вологодской, Олонецкой губерниях, на Беломорском побережье к Рождеству пекли особые пряники – козули.
Козули – пряники уникальные, такие пекли только на Руси. Совсем давно эти пряники лепили из теста прямо руками, и красота козули зависела от мастерства пекаря. Готовили их из ржаного хлеба, и были они солеными.
Стоит один раз увидеть те, старинные, козули, чтобы понять, какая невообразимая древность стоит за этими фигурками. И почему козули? Потому, что первыми фигурками, вылепленными руками поморов, были козы, олени и кони – они были в древности священными жертвенными животными, символами богатства и плодородия. Больше всего силуэты козуль напоминают… кроманьонские наскальные рисунки.
Уже ближе к нашим дням козули стали вырезными – их изготавливали при помощи специальных форм. Стали добавлять в тесто жженку – уваренный до темно-коричневого цвета сахарный сироп, раскрашивать белой или розовой глазурью, обильно облеплять золотом и посыпью. Но ощущение сакральности козуль осталось.
Козули готовили к Рождеству всей семьей. Те пряники, что остались от праздника, хранили весь год, до нового Рождества, а дети играли козулями как игрушками. Крошками кормили скот, «чтобы летом ходил сам домой и лучше плодился».
Ребенку дорог пряник, а старцу – покой
Но расцвет пряничного дела в России пришелся на XIX век. Самым популярным стал тогда печатный пряник – настоящий слепок с жизни общества того времени.
Печатный пряник изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Мастера, вырезавшие такие доски, звались «знаменщиками»; и хорошие доски ценились высоко – иные продавали от 3 рублей до 25 рублей серебром (месячный заработок рабочего).
И по каким только поводам не изготавливали пряники, и какой резьбой не украшали!
И бесхитростные надписи: «Прошу в здравие кушать», «Ково люблю, того дарю»; и сложные: «1740 году февраля в 29 день доску сию резал мастер Василий, пряник с медом зъ духами кушаем в день всиакий».
Я уж молчу о юбилейных пряниках! К 300-летию героического подвига Ивана Сусанина, в 1913 году к 35-летию победоносного окончания русско-турецкой войны. А матросам с крейсера «Варяг» был подарен пряник «Героический».
Пряничники живо откликались на любые изменения жизни, по пряничным доскам можно проследить, когда в смысловой обиход народа вошли паровозы, пароходы, повозки, корабли, мельницы, самовары. Сказочных птиц и растительный орнамент сменяли животные, рыбы, человеческие фигуры – плясуна, пряхи, пастуха, сеятеля, солдата. А уже в советское время появились пряники с изображениями паровозов, надписями: «Комсомол», «Олимпиада», «Фестиваль».
Не обходилось и без курьезов: грамотностью резчики порой не отличались, вот и появлялись пряники – ареховой, шеколадный, мендалный.
Обменялись свахи пряником и пивом
Пряники были подарочные, прощальные, свадебные, поминальные.
Это был универсальный подарок на Рождество, Масленицу, при визите в гости. Детям пеклись специальные пряничные фигурки в виде церквей, барышень, кавалеров, животных, деревьев, сказочных персонажей. А уж какие пряники готовили на свадьбы – с позолотой, весом до нескольких пудов, так что везти подарок приходилось на санях. А проносить в дом – снявши дверь с петель и оную употребив вместо подноса. Заканчивали свадьбу, вынося гостям по кусочку пряника. Получив его, гости знали, что пора расходиться по домам, поэтому пряник назывался «разгонный».
Был и еще обычай: ловить пряники. На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площадке около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу. Поднимать упавшее девушки стеснялись, что было на руку всей детворе.
Пряниками играли. Во время ярмарок и базаров собирались в рядок молодые люди и кидали пряники-папошники, плоские и небольшие, до 20 см. Выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех и, падая плашмя, не разбивался.
Бывали мастаки, что за неделю ярмарки выигрывали по 15–20 пудов пряников.
Эх, да что я говорю – по пряникам учились и пряниками лечились. Для детей пекли пряник в виде букв, и по этой сладкой азбуке малыши приучались составлять слова. А монастырские пряники слыли лечебными и украшались с обратной стороны заглавными буквами имен архангелов.
…Увы, в словесности и языке пряник прожил дольше, чем в жизни. Еще в Великую Отечественную Илья Эренбург писал: «Бойцы шутят: “Скоро фрицы вяземские пряники попробуют”».
А сейчас? Где те пряники вяземские, во рту тающие? Одна надежда на вас, дорогие читатели. Так что не мешкайте, берите сумку – и в магазин за пряностями, медом и мукой. И тогда в вашем доме действительно запахнет Новым годом и Рождеством.
http://ps.1september.ru/view_article.php?ID=200802430
По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году.
Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице, – и это тоже характерно для обряда жертвоприношения. Есть в этом и очень бережное отношение к хлебу. Раньше козули ставили на божницу перед иконами, давали каждой фигурке имя, чтобы у хозяина в доме было счастье. Каждой, кто видит нашу рождественскую козулю, искренне недоумевает и живо интересуется, из какого материала она сделана, чем она обработана, как обжигается. И очень удивляется, узнав, что эта игрушка из теста выварена в кипятке и выпечена в печи. Удивляется, что все так просто. Дa это просто на вид, незатейливо, а на деле требует большого терпения и уважения к народным традициям. И это все еще не все. В народе есть негласное правило, как бы свой «секрет ремесла»: у мастера и мастерицы должна быть легкая рука, чистая душа и добрые мысли. Женщина берется за тесто только чистой телом и в хорошем настроении, с желанием «катать козули».
В некоторых поморских семьях и сейчас верят, что злому человеку с мрачными мыслями, темными делами «тесто не дается», козули не получаются, да у него в деревне не возьмут. Такому человеку делать козули – только себе вредить. Месили тесто в основном мужские руки – был в этом особый смысл, ведь мужской дух отгоняет злые силы от творения теста.
РАЗНОВИДНОСТИ СЕВЕРНЫХ КОЗУЛЬ
По способу изготовления различают 3 вида старинных русских пряников:
1. Лепные («козули», «тетерки»)- самые древние
Разновидность лепных пряников так называемые «тетеры» или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.