Шоколадный ганаш не загустел что делать
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
Для украшения конфет — более стабилизированный,
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
Как растопить ганаш?
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Как разбавить ганаш?
Если ганаш густой — нужно его разбавить сливками, если жидкий — добавить шоколада. Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом — кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт).
Как можно использовать ганаш?
Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий — макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли ганаш использовать сразу?
Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли на ганаш наносить крем чиз?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Ганаш получился жидкий, что делать, как исправить? Почему ганаш жидкий?
Ганаш получился жидкий, что делать, как исправить? Почему ганаш жидкий?
Жидкий ганаш, можно загустить?
Ганаш жидкий получился, чем загустить?
Жидкий ганаш что делать?
Ганаш получился жидкий что делать?
Почему ганаш жидкий?
Ганаш жидкий как исправить?
Шоколадный ганаш жидкий, как загустить?
Получился жидкий ганаш из белого шоколада, что добавить?
Жидкий ганаш для покрытия торта, что делать?
Все хозяюшки готовят ганаш по разному. Жидким он мог получится из-за несоответствия пропорций ингредиентов содержащихся в нем.
Возможно, что шоколад входящий в состав для приготовления ганаша был не натуральный, а с непонятными в нем добавками.Шоколад сейчас можно купить даже самый дешевый (плитку 100 г. за 20 руб.), вот только при растворении его в сливках или молоке он становится с крупинками. Сами понимаете, что это вовсе не шоколад, а «туфта» какая-то.
Для стабильного густого ганаша, лучше использовать проверенные рецепты и придерживаться соответствия пропорций.
Я стараюсь готовить следующим образом:
В кастрюльку следует налить сливки, поломать шоколад на кусочки и поставить на огонь. Постоянно помешивать, чтобы шоколад растопился без комочков.
Затем растопленный шоколад нужно убрать в сторону, дать ему остыть (до 40 градусов) и в остывшую массу положить мягкое сливочное масло, которое при комнатной температуре подтаяло.Затем тщательно все вместе перемешать.
. Если масло будет холодным, то масса расслоиться и придется использовать для смешивания без комочков миксер..
Накрыть пищевой пленкой и убрать для застывания в холодильник.Время застывания полностью зависит от качества шоколада.
Есть маленькие секретики:
если застывшую массу ганаша взбить, то мы получим трюфельный крем.Он увеличится в объеме и станет воздушным, его хорошо использовать и для прослойки и для украшения верха торта;
Стоит помнить, что крем ганаш достаточно плотный и он не пропитает в полной мере коржи, поэтому стоит использовать пропитку.
Ганаш крем очень стабильный, он застывает как говорится «как камень».
Что касается вашего вопроса,о том что ганаш не застыл, а так и остался жидким. То, скорее всего вам попалась некачественная продукция, а именно шоколад и/или масло.
Как спасти крем и загустить его?
Добавить еще мягкого сливочного масла растопленного (без сливок) остывшего шоколада.
Что делать если Расслоился ганаш?
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Что делать если сливки при взбивании Расслоились?
Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё!
Сколько хранится ганаш на сливках?
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как растопить ганаш?
Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.
Можно ли замораживать ганаш на сливках?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства. — формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какой шоколад лучше для ганаш?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого.
10 рецептов ганаша для покрытия торта
Созданный французскими поварами ганаш в искусстве кондитеров относится к универсальным и востребованным покрытиям. Варьируя количество основных компонентов и дополняя рецепт, люди получают массу для начинок, украшения выпечки, выравнивания тортов и создания подтеков. Крем стабилен, при правильной технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта.
Что это за крем
Масса представляет собой эмульсию, объединившую сливки и горький шоколад. Первые иногда заменяют: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенкой. Шоколадная же составляющая присутствует в 90% случаев.
Получилась эмульсия благодаря воле случая. История приписывает авторство рецепта работнику кухни, который случайно опрокинул сотейник с горячей сливочной массой в емкость с шоколадом. От злости шеф-повар окрестил подчиненного ganache, соответствующее русскому «дурак», но позже оценил вкус и свойства получившейся эмульсии.
Классический вариант: как получить
Для создания покрытия годится любой вид шоко, но лучше выбрать качественный. От состава продукта будут зависеть пропорции и свойства массы. Чем больше какао-масла включено в список составляющих сладкой части, тем меньше потребуется сливочной составляющей.
Классическим считается вариант на темном шоколаде, который смешивают с молочной массой в равных долях. Менее стабильный белый ганаш, на основе продукта с минимальным количеством какао-масла, готовят из 1 шоколадной части и 4 сливочных.
Поэтапная инструкция приготовления крема
Чтобы получить продукт, потребуются:
Разделите плитку на части или возьмите готовые шоколадные капли, выложите в посуду. Сливки нагрейте в микроволновке или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте заготовку к шоколаду. Подождите, пока плитка растает, перемешайте.
Массу остудите, закутайте в пленку «в контакт». Продукт должен стабилизироваться, после холодильника станет кремовым и податливым. Для более воздушной консистенции взбейте.
Посмотрите, как готовится ганаш из шоколада для покрытия торта и начинок на примере плиток из обычных магазинов:
5 советов неопытным кондитерам
Технология создания крема выглядит просто, но только на первый взгляд. Перед тем как готовить ганаш на темном шоколаде для покрытия, обратите внимание на 5 нюансов:
Перед тем как покрывать торт, дайте изделию выстояться. Если коржи дадут усадку после декорирования, покрытие потрескается.
Как замешать эмульсию для разных целей
При выборе из списка составляющих ориентируйтесь на то, зачем требуется ганаш.
Черновой и декоративный выравнивающий слой
Необходимый для чернового или декоративного слоя ганаш отличается стабильностью, довольно высокой плотностью, но остается пластичным. Берите:
Плитку залейте горячими сливками. Масло взбейте с сахаром, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе заготовки до одной температуры и аккуратно соедините лопаткой. Отправьте в холод на ночь.
Прослойка пирожных
Для наполнения выпечки используется классический шоколадный ганаш. Если добавляете ягодное или фруктовое пюре для вкуса, вводите в рецепт масло – так крем не потечет.
Для создания кремовых шапочек
Если цель – сделать стабильные шапочки на пирожных, шоколадный ганаш дополняют сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. Рецепт включает:
Половину сливочной части нагреть, вылить на шоколадные кусочки. Остальную часть взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Остудить массы до одной температуры, соединить и убрать в холод для стабилизации.
Топ-10 вариантов рецепта
Если традиционный крем с десертом не сочетается, можно попробовать один из 10 лучших вариантов приготовления.
№1. С медовой ноткой
Чтобы приготовить покрытие с медовым привкусом, возьмите:
Плитку погрузите в сливочную часть и подождите, пока растает. Мед и масло оставьте в тепле, чтобы дошли до одной температуры, и взбейте. Соедините обе заготовки, закутайте в пленку и уберите стабилизироваться.
№2. Выравнивающий слой под мастику
Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под мастику должен оставаться плотным и стабильным. Возьмите для рецепта равные доли темного шоко и масла. Плитку погрузите в чашку. Растопите в СВЧ, вынимая тарелку каждые 15 секунд и перемешивая заготовку. Оставьте остывать до 40°С. Взбейте с размягченным маслом.
№3. Жидкая эмульсия-глазурь
Чтобы сделать жидкий ганаш, потребуются:
Ингредиенты погрузите в сотейник. Возьмите большую кастрюлю, наполовину залейте водой и поставьте сотейник сверху. Прогревайте до растворения сахара. Перед покрытием десерта крем должен остыть.
№4. Со сметаной
Если основных ингредиентов в доме нет, попробуйте сделать ганаш для покрытия торта на сметане. Подобие жидкой глазури получится из:
Перечисленные компоненты погружают в кастрюлю и на медленном огне уваривают. Заготовка должна загустеть. Вариант не подойдет для шапочек и прослоек, но будет красиво растекаться по краям выпечки.
№5. На белом шоко
Чтобы замешать пригодный для работы ганаш из белого шоколада, придется увеличить содержание жирной части в 2-4 раза. Возьмите:
Шоколад залейте горячими сливками. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с постоявшим в тепле маслом.
№6. На сгущенке
Если ходите сделать глянцевое покрытие, подобное глазури, берите:
В разных емкостях растопите шоко и масло. Поставьте в микроволновку, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Сгущенку подержите пару часов в тепле, чтобы выровнять температуру заготовок. Соедините компоненты ганаша, остудите и слегка взбейте.
№7. С молочным шоко
Если нужен нежный крем без горчинки, готовьте ганаш из молочного шоколада. Рецепт массы на покрытие торта включает:
Перелейте сливки в стеклянную емкость, поставьте на минуту в микроволновку. Сделайте классическую эмульсию из молочного шоколада. Массу остудите, взбейте с маслом комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен стабилизироваться, желательно убрать в холод на ночь.
№8. На основе какао-порошка
Когда хочется приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используют какао. Для покрытия торта выравнивающим слоем масса не подойдет, но рецепт можно использовать при создании глазури и начинок.
Сливки подогревают в сотейнике, но не кипятят. В отдельной емкости соединяют сахарную пудру и какао. Постепенно сухие ингредиенты заливают сливками и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. В конце вводят масло и алкоголь. Перед использованием в тортах и пирожных массу остужают.
№9. Цветной
Если для покрытия торта требуется цветной крем, возьмите:
Плитку растопите на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в нужный цвет и остудите. Подойдет смесь на роль глазури для покрытия торта или для создания подтеков.
№10. Веганский
Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев готовится на растительном молоке. Возьмите:
Нагрейте молоко. Не давайте жидкости закипеть, снимайте с появлением первых пузырьков. Смешайте заготовку с шоко и сахаром до растворения. Перед использованием ганаш для покрытия торта нужно охладить.
Как замешать универсальную глянцевую эмульсию
В стабильную массу с кремовой текстурой входят:
Поставьте шоколадные кусочки на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте, пока масса не превратится в глянцевую эмульсию. Снимите с плиты и остудите.
Соедините заготовку с размягченным маслом. Накройте пленкой «в контакт», уберите в холод. Когда стабилизируется, шоколадную массу можно добавлять в десерты.