Соевое мясо: мифы и реальность, польза и вред
Соя давно известна человечеству как доступный растительный источник белка, составляющий альтернативу пище животного происхождения. Соевый текстурат (текстурат соевого белка) представляет собой побочный продукт переработки соевых бобов, в результате которой из обезжиренной соевой муки получают высококонцентрированный белковый растительный заменитель мяса (соевое мясо). Из-за специфики технологии и исходного материала уровень концентрации белка в таком продукте достигает 50-70%, что превышает показатели натурального мяса.
Секреты производства
Соевый текстурат получают методом экструзии из обезжиренной соевой муки. Уровень содержания жиров в соевом мясе ниже, чем в свинине, говядине, телятине, курином филе или филе индейки – 2 г жира на 100 г соевого мяса (для сравнения: куриная грудка – 2,96 г, телятина – 2,13 г).
Обезжиренную муку смешивают с водой, получившуюся вязкую мучную смесь пропускают через экструдер, где под воздействием температур и давления происходит изменение структуры и дегидратация материала. Из-за предварительной обработки полученный методом экструзии высушенный соевый текстурат легко готовится. Для готовки продукт замачивают в воде, после чего тушат, варят, жарят и запекают, как и другие виды мяса. Поскольку текстурат не наделен собственным вкусом, при готовке соевого продукта используются специи.
Соевое мясо: полезные свойства и характеристики
Соевое мясо отличают характеристики, делающие этот продукт фаворитом диетического, вегетарианского и веганского питания. Соевый белок усваивается человеческим организмом на 97%. Биологическая ценность белка сои близка к казеину и белкам мяса и рыбы (BV мяса и рыбы – 80, казеина – 75, соевого текстурата – 74, иных белков растительного происхождения – 50 и ниже).
Преимущества использования соевого мяса в рационе:
В силу содержащихся в составе соевого мяса элементов, употребление текстурата в пищу рассматривается как средство профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, холецистита, артрита и артроза.
Видео: О пользе и вреде соевых продуктов.
Негативные последствия применения соевого мяса
Использование соевого текстурата дает негативные последствия, обусловленные присутствием в составе соевого мяса элементов, вызывающих дисфункции в работе организма:
На основании исследований подтвержден факт взаимосвязи между систематическим употреблением генномодифицированной сои и нарушением работы мозга, в том числе – возникновением болезни Альцгеймера. Информация о том, что соевый текстурат создан из ГМО сои, отражается производителем на этикетке. Таким образом потребитель контролирует присутствие в рационе продуктов ГМО.
Противоречивый характер некоторый составляющих
Содержащаяся в составе соевого мяса фитиновая кислота объединяет положительные и отрицательные характеристики текстурата. Фитаты дают противовоспалительный, иммуностимулирующий, антиоксидантный, детоксикационный эффект. Препятствуют появлению и развитию опухолевых клеток, являясь профилактикой раковых заболеваний.
В то же время при употреблении соевого текстурата провоцируется минеральная недостаточность, так как молекулы фитиновой кислоты связывают поступающие в организм минеральные вещества, препятствуя усвоению. Фитиновая кислота влияет и на ферменты, отвечающие за переработку пищи. Она тормозит работу пепсина, трипсина и амилазы, расщепляющих белки и крахмал до сахаров.
Второй компонент соевого мяса с двойственным характером – женский гормон эстроген. Употребление эстрогена рекомендуется женщинам, у которых в силу возрастных или иных причин возникли проблемы с естественной выработкой этого гормона. По данным исследований, фитоэстрогены сои снижают риск заболеваний, связанных с недостаточной выработкой эстрогена женским организмом (эндометриоз, дисплазия вульвы и шейки матки, рак молочной железы, нарушения менструального цикла), на 36 %.
Однако при планировании зачатия, беременным и кормящим матерям этот продукт противопоказан. Эстроген меняет и мужской гормональный фон, отрицательно воздействуя на уровень потенции, поэтому мужчины употребляют соевый текстурат с осторожностью.
Окончательный диагноз
Применение соевого мяса вызывает негативные последствия для организма при систематическом использовании генномодифицированного продукта, скудном рационе, игнорировании заболеваний, при которых соевое мясо в рационе нежелательно. Если противопоказаний нет, умеренное использование соевого текстурата, полученного из естественным путем выращенной сои, вреда для организма не несет и становится источником питательного растительного белка, витаминов и микроэлементов.
Соевый текстурат
Производство
Соевый текстурат производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т. н. белых хлопьев — white flakes) и воды. Полученная губковатая масса измельчается и затем сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства кусочки соевого текстурата могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и т. д.
Исходным сырьём для производства соевого текстурата может быть побочный продукт производства соевого масла.
Готовый соевый текстурат содержит примерно 50-70 % белка.
Употребление
Соевый текстурат, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухой соевый текстурат подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза.
Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевый текстурат впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого текстурата позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом.
Соевый текстурат, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленный (регидрированный) же соевый текстурат может храниться в холодильнике не дольше трёх дней.
Полезное
Смотреть что такое «Соевый текстурат» в других словарях:
Соевое мясо — (хлопья, в исходном сухом виде) Соевое мясо (соевый текстурат, текстурат соевого белка) продукт из сои заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо продукт быстрого приготовления, богатый белком… … Википедия
Экструзия (технологический процесс) — У этого термина существуют и другие значения, см. Экструзия. Эту статью следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно правилам оформления статей … Википедия
67.060 — Зернові, бобові культури та продукти їх переробляння ГОСТ 276 60 Крупа пшеничная (Полтавская, Артек ). Технические условия. Взамен ГОСТ 276 51 ГОСТ 572 60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия. Взамен ГОСТ 572 49 ГОСТ 686 83 Сухари… … Покажчик національних стандартів
Соевый текстурат как альтернатива обычному мясу
Вред и польза соевого мяса до сих пор являются предметом обсуждений в кругу ученых. Казалось бы, продукт делается из натурального сырья, что же в нем может быть плохого? На самом деле, кое-какие опасения возникают. Однако если кушать бобовое мясо в умеренных количествах, то организм не будет противиться.
Продукт очень полюбили вегетарианцы, ведь он позволяет восполнить недостаток аминокислот. Около 60-70 % массы приходится на высококачественный белок, который мало чем уступает веществу животного происхождения. Кроме того, в соевом мясе практически нет жира.
Производство продукта
Второе название мяса – соевый текстурат. Он является продуктом переработки бобов данного растения. Из них делают муку, которую обезжиривают. Потом замешивают тесто и варят его специальным способом.
Получается губчатая масса неправильной формы. Ее измельчают и сушат. Величина кусочков определяет предназначение продукта, т. е. будет это гуляш, или хлопья, или фарш и т. д.
Часто вместо муки производитель использует соевый шрот – побочное сырье в производстве масла из сои. Еще в субстанцию добавляют экстракты семян овса, пшеницы или хлопка, кукурузу, обычную муку или овощи. Они придают мясу приятный вкус.
В кулинарии продукт используется для приготовления вегетарианских версий обычных блюд – подливы, плова, макарон по-флотски, котлет и прочих вкусностей.
Полезный состав
Польза соевого мяса обусловлена сбалансированным минеральным и витаминным составом. Текстурат содержит магний, кальций, железо, натрий и калий, витамины В1, В2, Е и Н, клетчатку.
Это, в общем-то, и все, но концентрация данных веществ позволяет малым объемом продукта покрыть суточную потребность. Энергетическая ценность соевого мяса варьируется от 102 до 296 ккал. Показатель зависит от производителя и способа приготовления, но в любом случае большая часть калорий приходится на белки.
Преимущества соевого текстурата
Оно не может полностью заменить обычное мясо. Но иногда в силу каких-либо причин люди не могут употреблять животный белок, и тогда приходиться готовить блюда из соевого текстурата.
Мы хотим привести несколько плюсов этого продукта:
Если продукт правильно приготовить, то он может быть не только полезным, но еще и вкусным.
Опасности употребления
У некоторых людей продукты из сои вызывают сбои в работе щитовидной железы. Также возможны рецидивы раковых заболеваний, поскольку бобовое мясо содержит в своем составе фитоэстрогены. Не исключена возможность аллергических реакций на соевый белок.
При злоупотреблении текстуратом иногда возникают нарушения работы почек, повышается риск возникновения камней. Это поясняется наличием в составе солей щавелевой кислоты, влияющих на кислотно-щелочной баланс мочи.
Отдельно следует отметить воздействие на беременных женщин. Поскольку продукт влияет на гормональный фон, лучше его не употреблять во время интересного положения. Исследования на животных показали, что прием сои и соевого мяса влияет на внутриутробное развитие плода и его дальнейшую жизнедеятельность.
У особей женского пола потом наблюдается раннее взросление, нерегулярные менструации, проблемы с репродуктивной системой. У самцов отмечаются врожденные урологические дефекты. Однако нет доказательств, что то же самое происходит с людьми.
Для спортсменов соевое мясо не станет эффективным источником белка. Оно блокирует полезные вещества, к тому же содержит компоненты, схожие с женскими половыми гормонами. Поскольку людям спорта надо употреблять много белковых продуктов, соя может вызвать негативные последствия. Как минимум – повышенное газообразование, как максимум – рак.
Готовить ли мужчинам соевое мясо?
На мужчин соевый текстурат может действительно оказывать отрицательное влияние. У представителей сильного пола, принимающих этот продукт чаще положенного, наблюдается снижение тестостерона до 76% и повышение женских половых гормонов – эстрогенов.
Это приводит к таким последствиям:
Для мужчин любой из таких диагнозов или состояний станет страшным наказанием. Но не стоит сразу же отказываться от продукта. Его кушать можно, главное не злоупотреблять. И это касается не только представителей сильного пола.
Соевый текстурат что это такое
Производство продукта осуществляется путем отваривания теста из соевого шрота (клетчатки) и муки. Полученную массу измельчают и подвергают высушиванию, а затем упаковывают и поставляют в магазины. Выясняя, полезно ли соевое мясо, нужно отметить, что по своей структуре и вкусу оно напоминает мясную продукцию из домашних животных и используется в кулинарии в качестве ее аналога.
Готовый текстурат включает в себя до 70 % белка. Количество жиров в его составе не превышает 1 %. Для сравнения, в курице этот показатель достигает 19 %, в телятине – до 16 %. Продукт содержит множество витаминов и минеральных веществ, которые позволяют наполнять организм необходимыми элементами даже веганам и вегетарианцам. Подсчитано, что 100 граммов мяса могут покрыть суточную норму калия и марганца, а также практически восполняют ежедневную потребность в железе, магнии и фосфоре.
По своей биологической ценности текстурат близок к рыбе и казеину, что отчасти объясняет, чем полезно соевое мясо для человека. Его усвоение кишечником происходит на 97 %, поэтому микроэлементы и другие ценные вещества попадают в ткани и кровь практически в полном объеме.
Практика продолжительного употребления соевого мяса в Азии показывает, что в целом оно является безвредным для человеческого здоровья. Помимо протеина, «мясной продукт» включает в себя поли- и мононенасыщенные жиры, которые быстро выводятся из организма и способствуют выведению вредного холестерина.
Факт того, вредно или полезно соевое мясо, обусловлен его грамотным употреблением. В частности, женщинам не следует есть свыше 100 граммов по три раза в неделю, мужчинам – то же количество один раз в 7 дней. При соблюдении дозировки текстурат принесет несомненную пользу:
В сое содержится растительный аналог эстрогена, поэтому мясо рекомендуется употреблять женщинам во время климактерического периода. Его применение помогает снизить вероятность приливов и нормализовать уровень женских гормонов.
Если рассматривать пользу и вред от употребления соевого мяса, то, безусловно, полезных свойств в нем намного больше, чем вредных. Однако в последнее время широкое распространение получает генномодифицированная соя (ГМО), безопасность которой до конца не изучена. По этой причине ее следует ограничить в своем рационе таким категориям людей:
При чрезмерном употреблении продукции высока вероятность развития патологий щитовидной железы и аллергических реакций с появлением диареи и крапивницы. Содержащиеся в составе соли щавелевой кислоты могут способствовать образованию песка в почках, а в дальнейшем – камней. Установлено, что переизбыток текстурата в рационе мужчин может уменьшить сексуальное желание, снизить уровень тестостерона, воспрепятствовать полноценной эрекции.
Негативные последствия часто обусловлены не только чрезмерным потреблением, но и скудным рационом человека, игнорированием болезней, при которых соя противопоказана. Если противопоказаний нет, а продукт употребляется умеренно, то соевое мясо принесет только пользу и станет отличным источником растительного белка.
Соевый текстурат
Соевый текстурат, также текстурат соевого белка, соевое мясо — продукт переработки соевых бобов, заменитель мяса, произведенный из обезжиренного соевой муки. Соевый текстурат — продукт быстрого приготовления с высоким содержанием белков и незначительным количеством жиров. Широко используется в вегетарианской и Восток кухнях. В английском языке используют термины textured vegetable protein (TVP) и textured soy protein (TSP), что в дословном переводе означает «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок».
Производство
Исходным сырьем для производства соевого текстураты зачастую является побочный продукт производства соевого масла. Соевый текстурат получают способом экструзионного варки теста из обезжиренного соевой муки или соевого шрота (так называемых белых хлопьев — white flakes). Полученную губкувату массу измельчают и сушат. В зависимости от степени измельчения теста в процессе производства кусочки соевого текстураты могут иметь различную форму и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы и др.
Употребление
Соевый текстурат, который по структуре напоминает мясо, используют в кулинарии как его аналог или заменитель. Готовый соевый текстурат содержит примерно 50-70% белка. Перед использованием сухой соевый текстурат подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего вес исходного продукта увеличивается в 2-3 раза.
Готовят путем отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном), обычно с добавлением приправ) или маринада. Соевый текстурат впитывает бульон или маринад формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого текстураты позволяет готовить вегетарианские и веганский разновидности таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш и т.п., которые традиционно готовятся с мясом.
Соевый текстурат, как правило, продается в сухом виде и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленный (регидрований) соевый текстурат может храниться в холодильнике не дольше трех суток. Для увеличения срока хранения приготовленного соевого текстураты его можно подвергнуть замораживанию, вкусовые качества продукта при обычном и даже шоковом разморозки на огне не изменяются.
