Что такое юзу в кондитерке

Кулинарная азбука Эктора Хименес-Браво: важные термины для всех, кто любит готовить

Успех кулинарного проекта «МастерШеф» на канале СТБ сложно переоценить, ведь любовь к кулинарии и времяпровождению за праздничным столом в кругу родных у нас буквально в крови. И чтобы сделать процесс приготовления еды проще, а блюда — изысканнее, редакция ХОЧУ совместно с СТБ публикует кулинарную азбуку от Эктора Хименес-Браво.

Эктор Хименес-Браво, судья шоу «МастерШеф» на канале СТБ, поделился с нами терминами, которые должен знать каждый современный, уважающий себя кулинар.

Здесь вы найдете названия блюд и кулинарных процессов, которые пригодятся вам во время создания шедевров на кухне. Итак, поехали!

Альденте — (от итал. Aldente —на зуб) степень готовности продуктов (применимо к пасте, рису и овощам), при которой ощущается внутренняя упругость продукта.

А-ля-карт — питание в ресторане по меню. Как правило, в меню предлагается 3 вида закусок, три вида основных блюд и три вида десертов. За определенную стоимость клиент выбирает по одной позиции из меню.

Аэрация — насыщение кислородом продуктов и напитков. Аэрация применяется в кондитерском деле, выпечке, приготовлении соусов и суфле. Кроме того, с помощью аэрации можно добиться смягчения вкуса танинных вин.

Бланширование — кулинарная техника, при которой продукт подвергается кратковременной обработке паром или кипятком (0,5 – 5 минут). После, как правило, продукт опускают в ледяную воду для прекращения приготовления.

Букет Гарни — букет сушеных трав в классической французской кухне состоит из лаврового листа, 3 веточек петрушки и 1 ветки тимьяна. Травы связывают ниткой или оборачивают хлопчатобумажной тканью. Опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав. Например, порей, шалфей и чеснок.

Бешамель — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже), молока и мускатного ореха.

Брюнуа — способ нарезки овощей кубиком 2-4 мм.

Велюте — классический соус французской кухни на основе ру (см. ниже) и куриного или телячьего бульона с добавлением соли и перца.

Ганаш – эмульсия из шоколада и сливок. Используется как начинка для конфет, пирожных, для украшения тортов.

Деглазирование — кулинарная техника, в которой остатки пищи на сковороде растворяют с помощью бульона или вина для получения соуса. После жарки мяса на сковороде образуется остаток из карамелизированного сахара, углеводов, белков и вытопленного жира. В этот остаток добавляется жидкость, с помощью которой можно растворить и снять остатки продукта с дна посуды, проварить и получить базовый соус.

Еллоф — блюдо южноафриканской кухни, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы.

Жюльен — техника нарезки овощей тонкой соломкой не длиннее 4 см, а не блюдо из курицы и грибов, как принято считать в Украине.

Забайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — классический десерт итальянской кухни, приготовленный на водяной бане, но основе желтков, сахара, вина.

Инволтини — традиционное блюдо итальянской кухни, которое представляет собой кусочек продуктов (например, сыра или овощей), завернутых в мясо, рыбу, овощи или зелень. Подаются как холодные или горячие закуски.

Колерование — кулинарная техника, которая придает готовому блюду приятный внешний вид и румяную корочку. Для этого на последней стадии готовки блюдо может смазываться яйцом, маслом, или смесью яйца и масла, и отправляется в духовой шкаф или гриль.

Лакса — блюдо перанаканской кухни, распространенное в Малайзии, Сингапуре и Индонезии, что представляет собой острый суп с лапшой. Также основным ингредиентом, помимо лапши, могу быть креветки, моллюски, рыба и иногда курица.

Марципан — смесь из измельченного в муку миндаля и сахарной пудры или сахарного сиропа. Марципан используется как начинка для конфет, для декорирования тортов марципановыми фигурками, для создания ликеров, в качестве начинки для пирожных и тортов, в чистом виде как марципановое печенье.

Miseenplace — французская кулинарная фраза, которая означает «все на своем месте». Принцип внутренней организации, которым должен овладеть каждый повар.

Нуга — кондитерская смесь из сахара и жареных орехов. Белую нугу готовят из яичных белков, она мягкая и тянучая; коричневая — на основе карамелизованного сахара, твердая и хрустящая. Начинка, которая входит в состав шоколадных батончиков Mars или Nuts, к настоящей нуге не имеет отношения.

Нори — тонкие, бумагоподобные листы водорослей. В листы нори заворачивают суши-роллы. Также эти водоросли можно использовать вместо или вместе с лапшой в бульонах и супах. Еще один способ употребления — раскрошить и добавлять в качестве приправы в салаты.

Оссобуко — (итал. ossobuco, что в переводе означает «кость с отверстием») классическое блюдо итальянской кухни, которое представляет собой тушеную телячью голяшку. Главный элемент блюда — кость и костный мозг, которые придают блюду особенный вкус.

Пате — паста, главным ингредиентом которой является печень. Кроме того, в пате может входить мясной или куриный фарш, овощи, вино, травы, коньяк. Допускается пате из рыбы. Может подаваться горячим, но чаще всего — хорошо охлажденным, так как вкус пате ярче всего раскрывается после нескольких дней охлаждения.

Полента — универсальный гарнир из итальянской кухни, который готовится из кукурузной крупы (называется тоже полента), варится, может запекаться с маслом и нарезаться брикетами.

Пралине — миндаль, обжаренный в сахаре. Может использоваться как цельным, так и измельченным в крошку в десертах и конфетах.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и растопленного сливочного масла. Реже используется смалец и растительные масла. Ру обычно используют как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велюте.

Ремуляж — метод приготовления бульонов и супов, при котором бульон проваривают с костями, которые уже были отварены.

Сю-вид — кулинарная техника, при которой продукты готовятся в собственном соку при низких температурах в вакуумной упаковке в воде.

Суфле — блюдо французской кухни на основе желтков, в которые добавляется разнообразные как соленые, так и сладкие ингредиенты, и смешиваются с взбитыми добела яичными белками.

Темперирование — процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму, что позволяет равномерно застыть шоколаду в форме, и придает атласный блеск и звонкий хруст готовому шоколадному изделию.

Умами — вкус высокобелковых продуктов, который выделяют в особый, пятый вкус в Азии. Умами называют базовым вкусом, так как для него существуют свои рецепторы на языке. Человек его ощущает благодаря молекулам соли глутамата натрия — соли глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки.

Ультрапастеризация — процесс термической обработки продукта, который позволяет продлить его срок годности. Во время ультрапастеризации жидкость на 1-2 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и сразу же охлаждают до 4—5 °C.

Фраппировка — охлаждение блюда с целью улучшения его вкусовых качеств.

Фламбирование — кулинарная техника, при которой блюдо поливают алкогольным напитком и поджигают.

Харисса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Распространен в странах северной Африки.

Цилезирование — метод в кулинарии делать небольшие глубокие надрезы в продуктах (мясе или рыбе) перед их дальнейшим запеканием.

Чуань-цзяо — редкая и очень ароматная пряность, которая используется в японской и китайской кухне. Чуань-цзяо добавляют как в основные блюда, так и в десерты, так как эта специя имеет не резкий стойкий аромат.

Шифонат — измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонат из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов.

Щербет — восточная сладость с измельченными орехами на сливочной основе.

Эминсе — способ нарезки овощей и фруктов тонкими ломтиками одной толщины.

Эспаньол — классический соус французской кухни на основе ру, мясного бульона, томатной пасты и овощей.

Эмульсия — устойчивая смесь двух жидкостей, которые в привычном состоянии не смешиваются между собой. Например, смесь уксуса и растительного масла. Для приготовления эмульсии жир добавляют к жидким компонентам, а не наоборот.

Юмча — традиционное утреннее чаепитие в Южном Китае, во время которого чай пьют с многочисленными маленькими закусками.

Юзу — гибрид из рода цитрусовых, который используют в первых и основных блюдах, а также для приготовления мармеладов и джемов.

Якитори — японское блюдо из курицы с внутренностями, поджаренное на бамбуковых шпажках на гриле.

Ябби — австралийский синий рак с большими клешнями, который обитает в реках.

Источник

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.»coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) — по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) — кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь — Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Источник

Необычные вкусы

Как-то слишком часто стали популярные кондитеры баловать нас непонятными фруктами, орехами, бобами и прочими ингредиентами… Не кажется ли вам?) И зачастую сложно вообще понять что это, и уж тем более – где достать) Решила я закрыть один из этих пробелов – хочу рассказать вам про очень экзотичные ингредиенты, которые наверняка вам уже встречались в рецептурах или описаниях десертов. Итак, садитесь поудобнее и готовьтесь представлять себе вкусы)

Юзу (“юдзу”, “юзи”, “юза”) – «японский лимон» чем-то напоминает мандарин, правда, кожура у него шероховатая, а цвет от золотисто-жёлтого до тёмно-зелёного в зависимости от того, насколько он созрел.

На вкус эти плоды кислее лаймов и лимонов. Аромат немного терпкий, можно уловить оттенки хвои и цветов. Для меня юзу – это аромат и вкус Нового года.

Японцы символизируют этот фрукт с оптимизмом, вдохновением и благополучием.

Юзу прекрасно сочетается с другими цитрусовыми, ягодами, имбирем, кардамоном, базиликом, черным перцем, абрикосом, грушей, сливой.

ЧЕРНЫЙ КУНЖУТ

Возможно вы удивитесь, но черный кунжут – это тот же белый, только неочищенный от шелухи. За счет этого на вкус он получается чуть более горьковатый, а аромат – более яркий.

Кондитеры часто используют пасту из черного кунжута – это перетертые в пасту семена черного кунжута. Использование пришло из Японии, где такую пасту используют повсеместно. В десертах кунжут чаще используется для декора, как компонент хрустящих слоев. Или же основного вкусового компонента в шоколадных десертах, чизкейках, кремах – но в качестве пасты.

БОБЫ ТОНКА

Бобы тонка – это семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко. Бобы тонка достаточно редко используют в пищевой промышленности, гораздо чаще в парфюмерной и табачной. В некоторых странах порошок кумарина используют как недорогой заменитель ванили. Вот уж действительно опасная замена… Мне кажется, лучше никак.

Аромат у бобов тонка сладковато-карамельно-ванильный. Помните аромат ликера “амаретто”?) Вот это он.

Пару слов про кумарин – вещество, которое делает бобы тонка опасными для использования в пищевых продуктах, а в некоторых странах вообще запрещено к использованию. Кумарин – кристаллы, которые образуются на поверхности бобов. Однако, воздействие кумарина, содержащегося в бобах тонка, на организм человека до конца не изучено. Исследования на грызунах показали, что кумарин может вызвать рак печени у крыс и опухоли легкого у мышей. В организме людей кумарин распадается на менее токсичные соединения, не приводящие к канцерогенному эффекту. Но…. В общем повод задуматься. Кстати, можно использовать от моли, положив боб в шкаф 😉

Бобы тонка используют для ароматизации молока или сливок горячим способом, удаляя бобы из жидкости после того, как они передадут свой аромат. Главный совет – используйте бобы тонка очень осторожно, все же кумарин вещество опасное!

Бобы тонка прекрасно сочетаются с горьким шоколадом, оттеняют практически любой ганаш. А также с вишней, грушей, яблоком, цитрусовыми, ванилью.

Личи (“китайская слива”) – плод вечнозеленого дерева, растущего в тропиках: Таиланде, Камбодже, Китае, Вьетнаме, Африке, Америке.

У личи очень нежная, кремовая мякоть. Вкус у личи очень нежный, сладковато-винный, эдакая годная смесь, похож на аромат розовой воды, варенья из роз и даже фруктового чая, кто-то говорит о вкусе белого винограда. Но скорее, личи – это все вместе) Такой мягкий, нежный и ароматный.

Личи отлично сочетается в десертах с малиной, кокосом.

СУДАЧИ

Судачи – одна из разновидностей мандарина, скрещенного с лаймом и лимоном, но очень кислая разновидность. Из-за вкуса его редко используют в пищу непосредственно как фрукт, часто как ароматизатор, приправу. Судачи содержит больше кальция и витамина С, чем лимон.

На вкус судачи – кислый и немного терпкий. В десертах сочетается со всеми теми же вкусами, что и другие цитрусовые, например, лимон и юзу.

БЕРГАМОТ

Бергамот – это тоже цитрусовый. Вы могли часто встречать его как добавку к черному чаю (черный чай с бергамотом, знакомо, да?). Бергамот был выведен путём скрещивания лимона и апельсина, поэтому по вкусу похож на оба этих фрукта.

К сожалению, плоды дерева не съедобны из-за того, что они имеют слишком горький и кислый вкус. Но из спелых плодов готовят сиропы и ликеры. А вот основным назначением этих плодов бергамота является – производство эфирного масла.

Бергамот прекрасно ароматизирует шоколадные ганаши, различные кремы и муссы на основе крем англез и патабомб, а также чай, который используется в рецептуре.

ЛЕМОНГРАСС

Лемонграсс – лимонная трава, напоминает собой раскидистый куст, состоящий из тонких, длинных и довольно плотных листьев с заостренными краями. Прекрасная трава с ароматом и привкусом лимона и легким острым привкусом имбиря. Ее используют для ароматизации различных блюд, но сам лемонграсс не едят – он очень жесткий, либо же измельчают очень мелко.

Для десертов используют только нижнюю часть – стебель, а листья срезают. Лемонграсс также прекрасное средство от комаров – натереть кожу стеблем, и жужжание насекомых рядом с вами не страшно)

В десертах используется для ароматизации жидкостей при создании кремов и муссов. Хорошо сочетается

Желаю вам всем попробовать все эти вкусы и использовать их разнообразие и тонкие вкусы в своих десертах!

А если есть еще какие-то непонятные вкусы и ингредиенты, пишите мне здесь в комментариях, расскажу 😉

Источник