как сделать суши в форме маки и нигири

Любителям японской кухни: рецепт нигири суши

Японцы – приверженцы гармонии во всем: в жизни, в работе, в отношениях. И особенно заметно это выражается в еде. Сами японцы так и утверждают, что самое важное в приготовлении пищи – это соблюдение гармонии и баланса вкуса.

Так и в приготовлении нигири – важно соблюсти баланс между рисом и вкусом топпинга. Кстати, нигири подаются парами, как и палочки для еды.

Как появилось это необычное блюдо и какие вариации классического рецепта можно использовать, расскажет эта статья.

Что такое нигири?

Нигири – это вариант суши, блюдо на основе риса и топпинга (ингредиент, придающий вкусовую завершенность). В качестве топпинга здесь могут выступать морепродукты, омлет и т.д.

Нигири представляют собой брусочек сваренного риса для суши, а сверху рис оформлен кусочком филе рыбы, смазанного изнутри васаби, или же другим топпингом. Нигири, приготовленные по всем правилам, не должны распадаться в руках, а должны иметь целостность и держать четкую форму.

Если перевести это слово с японского, то он и будет означать «сжимать» — именно правильное «сжимание» риса при приготовлении – залог успеха в оформлении блюда.

Немного истории

Как разновидность суши нигири появились в 19 веке, в Токио. Родоначальником этой техники считают известного ресторатора по имени Ханая Ехэй. Он начинал свой путь с разносчика готовой еды и подмастерья у суши-мастера.

Заслугой Ханая стало создание нигири-суши, которые впоследствии получили широкое распространение и любовь поклонников японской кухни.

Нововведением стало использование в приготовлении васаби (японский хрен), сырой рыбы, омлета тамаго и маринованных продуктов. Вареный рис так же заправлялся рисовым уксусом, но по форме нигири были не традиционными, а представляли собой продолговатые шарики, слепленные вручную.

При создании нового блюда Ханая думал и о том, насколько удобно будет есть такие суши – он предложил небольшие кусочки вареного риса брать руками. Причем такой способ еды отнюдь не нарушал традиций японского этикета.

Как приготовить рис для суши в домашних условиях, узнаете из видео:

Как приготовить суши нигири в домашних условиях?

Самая важная часть процесса приготовления нигири-суши – это не ингредиенты (хотя и они важны), а гармоничность пропорций риса и топпинга. Суши должна быть так приготовлены, чтобы не распадаться на части при захвате руками, но и не быть плотно спрессованным комком риса.

Ниже вы найдете наиболее популярные и вкусные рецепты нигири-суши, с расчетами калорийности и подробно расписанными ингредиентами. Все рецепты приведены из расчета 1 порцию (1 порция – 8 суши).

Рецепт нигири показан на видео:

Традиционный рецепт

Это классический рецепт вкуснейшей закуски, которая приведет вас и вашу семью в восторг.

Время приготовления – 40 минут.

Пищевая ценность (на 100 г готового блюда):

Ингредиенты:

Приготовление:

Для тех, кто предпочитает турецкие мясные блюда: виды кебабов (казан, донер, люля), шаурма.

Унаги нигири (с угрем)

В этом рецепте используется мясо морского угря – японцы любят его на насыщенный вкус. Блюдо можно подавать с имбирем и соевым соусом.

Время приготовления – 40 минут.

Пищевая ценность (на 1 шт):

Рецепт приготовления:

Смотрите приготовление соуса для унаги суши на видео:

Нигири-сяке (с лососем)

Лосось – не только вкусная, но и чрезвычайно полезная рыба. К тому же блюдо с лососем получается очень сытным и питательным.

Время приготовления – 30 минут.

Пищевая ценность (на 100 г готового блюда):

Способ готовки:

Разновидности суши с лососем нигири показаны на видео:

Нигири-суши с авокадо и перцем

Авокадо любому блюду придает необычный и экзотический вкус. А в этом рецепте сочетание авокадо с черным молотым перцем станет той самой «изюминкой», которая отлично дополнит блюдо.

Время приготовления – 20 минут.

Пищевая ценность (на 1 порцию):

Рецепт приготовления:

Как готовить суши с авокадо смотрите на видео:

Заключениие

Для приготовления нигири-суши лучше всего брать только свежую рыбу, а не замороженную. Так она лучше сохранит свой вкус. Нигири-суши готовят из сырой рыбы, поэтому требования к рыбе в этих рецептах достаточно высоки – она должна быть свежей и качественной. А вот с топпингами можно и нужно экспериментировать, и каждый раз будет получаться необыкновенное по вкусу блюдо. Приятного аппетита!

Источник

Маки-суши

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Немного теории

Все роллы делятся на две разновидности:

В этом рецепте мы разберемся, как готовить хосо-маки.

Специальный рис для суши довольно дорогой и не везде есть в продаже, поэтому иногда целесообразно подобрать ему более бюджетную замену. По моему опыту, для роллов хорошо подходит круглозерный краснодарский (кубанский) рис. Он чуть менее клейкий, чем специальный рис для суши, но при правильном приготовлении тоже дает отличный результат.

Начинки

Самые распространенные продукты для начинки:

Самыми что ни на есть традиционными считаются роллы с лососем и роллы с огурцом. В остальном начинки можно сочетать по своему вкусу.

Мои любимые сочетания:

Гарниры

Маки-суши и нигири-суши подаются с васаби (японский хрен), гари (маринованный имбирь) и соевым соусом.

Инструментарий

Для приготовления роллов необходимы:

Перейдем собственно к рецепту.

Для начала промываем его под проточной водой до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной. Кладем рис в кастрюлю и заливаем водой. В идеале ее должно быть на 1/10 больше, чем риса. Поэтому для наших 500 г риса мы берем 550 мл воды.

Выключаем огонь и даем рису постоять под крышкой около 15 минут.

Пока настаивается рис, смешиваем в ковшике уксус, соль и сахар. Ставим на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до растворения соли и сахара.

Перекладываем рис в широкую неметаллическую посуду, равномерно поливаем уксусной смесью и начинаем перемешивать деревянной лопаткой. Мешать рис нужно аккуратно, режущими движениями, как бы проводя по рису линии. Это позволит хорошо перемешать рис с уксусной заправкой, при этом не подавив его. Мешаем до тех пор, пока зернышки не начнут собираться в неплотные комки.

Даем рису полностью остыть.

Подготавливаем начинки. Огурец очищаем от кожицы, вырезаем семена и нарезаем на тонкие полоски.

Рыбу тоже нарезаем на полоски.

Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку, очищаем от кожуры и нарезаем на полоски.

Не забываем поставить рядом со своим рабочим местом плошку с теплой водой.

Каждый лист нори разрезаем пополам, поперек более широкой стороны.

Не трамбуйте рис слишком сильно.

Снова смачиваем руки в воде. Ребром ладони делаем небольшой длинный желобок посередине разложенного риса. Слегка смазываем его васаби.

Кладем в желобок начинку (в моем варианте это лосось+огурец или лосось+авокадо).

Начинаем сворачивать ролл. Большими пальцами обеих рук приподнимаем край коврика вместе с нори, при этом придерживая указательными и средними пальцами начинку. Сгибаем коврик под прямым углом по линии, на которой лежит начинка.

Аккуратно заворачиваем приподнятый край коврика вместе с нори и рисом вниз, чтобы рис на противоположных торцах соприкоснулся. Далее приподнимаем край коврика и доворачиваем ролл, чтобы свободная от риса полоска нори прилегала к роллу внахлест.

Закручиваем ролл в коврик и чуть сжимаем руками, чтобы уплотнить рис. Но не давите слишком сильно иначе а) рис может слишком сильно утрамбоваться и роллы получатся невкусными и слишком клейкими, б) из торцов вылезет начинка.

Повторяем с оставшимся рисом и начинкой. Каждый раз перед тем, как взять рис, смачиваем руки.

Подаем роллы с имбирем, васаби и соевым соусом.

Источник

Как приготовить нигири и маки

Есть два самых популярных вида суши: нигири – продолговатые комочки риса с кусочком рыбы сверху, а также маки (или роллы) – рис, закрученный рулетом в водоросли. Шеф-повар Йоши Фудзивара рассказал, как все это правильно приготовить, а также поделился секретами маринования имбиря и создания домашнего васаби.

В любом виде суши основа основ – это рис. Даже лучшие мастера не смогут сделать хорошие суши из неподходящего риса. «Чтобы суши не разваливались и хорошо держали форму, рис должен быть клейким, а значит, в нем должно быть много крахмала, – говорит Йоши Фудзивара. – Больше всего натурального крахмала в круглозернистых сортах. В них каждая рисинка будто посыпана мукой – это крахмал. Его так много, что он выделяется даже наружу. Больше 90% риса, который выращивают в Японии, именно такой».

Лучший вариант для суши – это японский рис (32 грн за 1 кг). Например, подойдет сорт «Akita Komachi». В украинских магазинах с пометкой «для суши» чаще всего продается американский рис «келроуз». В Украине тоже есть сорт риса «Орион» (18 грн за 1 кг), из которого допустимо готовить суши. А вот длиннозернистые сорта и коричневый рис малокрахмальны. Даже пытайтесь приготовить суши из такого риса. Вам будет очень сложно что-то слепить – все будет разваливаться.

Чтобы подготовить рис для суши, нужно его очистить (хорошо промыть рис). Вам понадобится 4 стакана риса (это около 1 кг). Очень важно точно замерять и запоминать объем риса. От этого будет зависеть количество воды для варки риса. Вода должна полностью покрыть рис. Рис – особенно для суши – нежная крупа. Вода должна быть прохладной. В горячей воде рис будет быстрее терять крахмал. Температура воды для мытья риса – не выше 30 градусов. Мыть рис нужно аккуратно и тщательно. Но не сжимайте и не мните его руками, чтобы не поломать и сохранить цельную структуру риса. При первом мытье риса очень важна скорость. Первая вода будет самая грязная и важно успеть заменить новой до того, как она впитается в наш рис.

«Рис нужно аккуратно мыть 5-7 раз, – говорит Йоши Фудзивара. – Пока вода не станет абсолютно прозрачной. Мы должны полностью очистить рис от всей пыли, грязи и сора. Только так мы сможем насладиться истинным вкусом хорошего риса. Мытье риса – целый ритуал в Японии. Молодой повар, который только пришел на кухню, первые год-два может заниматься только мытьем риса. Больше его ни к чему не допускают. Представьте себе: с утра и до вечера он только моет вот таким образом рис. Так он учится его чувствовать и наощупь определять, насколько это качественный рис. К тому же, у нас считается, что рис чувствует отношение человека к нему. И от этого зависит, получится ли у вас блюдо из риса. Поэтому важно бережно к нему относится».

После варки рис нужно поместить в деревянную посуду

После мытья риса нужно его замочить. Замачивание в воде снижает твердость риса в 3,5 раза. Это позволит ему вариться быстрее. И важная деталь: в этой же воде мы и будем дальше варить рис. Обычно пропорция воды к рису 1:1. Но чем дольше рис пролежал на полке после сбора урожая, тем он суше. Поэтому важно обращать внимание на дату фасовки и на то, как рис ведет себя при замачивании. Если после 15 минут замачивания вы почувствуете, что рис остался сухим и плохо впитал влагу, то и при варке воды нужно добавить больше – процентов на 20. То есть в пропорции 1:1,2. Соотношение 1:1 способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Рис не превратится в густую кашу – он станет цепким и липким, но каждая рисинка будет по отдельности упругой.

«В японской кулинарии существует более 1000 разных способов замачивания и готовки риса! – говорит Йоши Фудзивара. – Идеальный вариант для меня – это от 4 до 5 часов. Но посетители в ресторане, как и ваши родные, вряд ли согласятся ждать так долго. Поэтому я предлагаю готовить по экспресс-методу. Ждать нужно всего 15 мин».

После замачивания рис должен напоминать крахмальные шарики. Рис готов к варке. Конечно, идеальный вариант для приготовления – это рисоварка. В ней рис гарантировано получится нужной консистенции. Но можно сварить прекрасный рис и в простой кастрюле. Главное – это не пропустить момент, когда вся жидкость со дна выпарится, но рис еще будет удерживать влагу и не будет сухим. Чтобы немного облегчить себе задачу, мы замачивали рис перед варкой. Так он точно успеет свариться, пока вода будет в кастрюле. Чтобы рис не пригорел, нужно положить на дно обычную фольгу.

Для приготовления суши нужно использовать теплый рис

Варить рис нужно на большом огне, тогда он не превратится в кашу. Плотно закрываем крышкой и больше не открываем ее, пока рис варится. В среднем понадобится 15-20 минут. Если открывать крышку, во время варки, то пар вырвется и рис получится сухим и зачерствевшим сверху. Из такого риса сложнее будет формировать роллы. Как только заметите, что пар начнет выходить значительно меньше, это значит, что жидкости внутри не осталось.

Пара почти нет – значит, влага выпарилась. Выключите огонь, но не приподнимайте крышку. Важно оставить рис «отдохнуть». Так он дойдет до полной готовности и при этом гарантировано не подгорит. Не открывайте крышку после снятия с огня риса 10-15 минут.

Жидкость для смачивания рук во время приготовления суши: 2 ст.л. рисового или винного уксуса, сок четверти лимона и 450 мл холодной воды. Такая смесь не пересушит кожу на руках, рис не будет липнуть и при этом получит дополнительный приятный аромат.

Из кастрюли, в которой варился рис, его нужно переложить в любую чистую, но главное – деревянную посуду. Дерево подходит идеально, поскольку рис к нему не будет прилипать, если его предварительно смочить влажной тряпкой. Поэтому и вместо ложки лучше использовать деревянную лопаточку. Если нет деревянной посуды, используйте стеклянную, но не металлическую, чтобы рис при заправке уксусом не окислялся. У мастеров суши есть специальная деревянная емкость – называется «хангири». Для риса подходит и фарфоровая посуда.

Не промывайте рис после варки – он потеряет клейкость. Если вы не использовали фольгу, и часть риса пригорела – ни в коем случае не соскребайте рис со дна и стенок. Для суши подойдет только тот рис, который сам выпал из кастрюли при переворачивании. Прилипший рис будет пересушен и испортит вкус будущих суши.

Лопаточки для риса

Рисовую заправку (смотрите ниже) нужно добавлять, пока рис не остыл. Перемешивать рис круговыми или даже просто хаотичными движениями ни в коем случае нельзя! Так вы будете есть вязкую рисовую кашу с рыбой, а не суши. Слои риса нужно разбивать аккуратными движениями деревянной лопаточкой снизу вверх, чтобы заправка равномерно проникла в каждую рисинку, и все рисовые комки распались. В Японии для перемешивания и накладывания риса есть специальный деревянный инструмент «сямодзи». Если нет деревянной лопатки, используйте пластиковую или металлическую. После того, как вы заправите рис, соберите его горкой и накройте влажным вафельным полотенцем на 10-15 мин. Так рисовая заправка не испарится и лучше пропитает рис.

Нужно еще раз размешать рис и разбить все комочки перед приготовлением. Эксперт: Лепить суши нужно только из теплого риса – именно в таком состоянии он наиболее липкий и цепкий. Из холодного риса суши будут комкообразными, будут распадаться на крупные куски. А с горячим вы просто обожжете руки, и роллы тоже будут распадаться. Так что нужно дать остыть рису еще минут 15. Не охлаждайте рис в холодильнике – он станет черствым и обветренным.

Натуральный крахмал в рисе дает вязкость – так нам удобно формировать суши. Но если не добавить рисовую заправку, то когда рис полностью остынет, они быстро развалятся. Именно рисовая заправка не даст этому произойти и сохранит клейкость риса. Традиционно рисовая заправка делается из рисового уксуса, сахара, соли, мирина и комбу.

Мирин – это сладкое рисовое вино. В Японии в 15 веке его называли саке для женщин. А комбу – это особые водоросли. Они придают рису необыкновенный морской аромат. Правда, в Украине найти их совсем непросто. В кулинарии мирин часто заменяют белым хересом в тех же пропорциях. Или же увеличивают количество сахара. Кстати, если мы не будем использовать комбу, это тоже не будет ошибкой.

У рисового уксуса (250 мл за 14 грн) уникальный кисло-сладкий вкус. Его делают из перебродившего риса или рисового вина. И это не только отличная специя, но и настоящее целебное средство. Но если найти рисовый уксус не удалось, то используйте более доступный – белый винный уксус. В таких же пропорциях. А вот столовый уксус не подходит для приготовления суши, так как он полностью забьет естественный вкус и аромат продуктов. Яблочным заменить винный также нельзя, поскольку у него привкус фруктов и брожения.

«На 1 кг риса нам понадобится примерно 180 мл рисового уксуса (это 12 столовых ложек или ¾ стакана) и 145 г сахара (7 столовых ложек с горкой). Но помним, что мы не используем мирин. Вместо столовой ложки мирина дополнительно добавим чайную ложку сахара. 45 г соли – это полторы столовые ложки. И если найдете, то кусочек – 2 г водорослей комбу. Эту смесь нам нужно разогреть на плите до полного растворения сахара и соли», – говорит Йоши Фудзивара.

Нужно подождать, пока растворится весь сахар и соль. Это займет буквально пару минут. Сперва цвет заправки будет мутный, но как только он станет прозрачным – готов. Постоянно помешивайте, чтобы сахар не пригорел. Нельзя давать кипеть заправке, ведь уксус потеряет свои свойства.

Для суши подойдет почти любая красная рыба. Например, возьмите для нигири и «Филадельфии» охлажденное филе лосося или семги. А вот замороженную рыбу лучше не брать – она будет менее вкусная и более рыхлая. Нужно смотреть на цвет рыбы – он не должен быть слишком бледным. Потому что это и есть первый признак нескольких заморозок. Хотя и слишком яркий цвет – не очень хорошо. Велика вероятность использования искусственных красителей. Мясо рыбы не должно быть рыхлым, а наоборот – упругим. И должен быть слабый запах соленой рыбы без всяких примесей.

На 1 кг рыбы нужно брать 100 г соли. Насыпьте соль ровным слоем по всему филе и вотрите пальцами. Используйте соль с крупными кристаллами. Оставим рыбу на доске на полчаса при комнатной температуре – для слабой засолки этого будет достаточно.

Для маринования лучше использовать только молодой имбирь. Нужно поскоблить кожуру ногтем. У молодого имбиря она легко и быстро сходит, а у более старого – нет. Кроме того, посмотрите на срез корня. Если на срезе хорошо видны множественные волокна, это означает, что имбирь старый и будет жестким, даже если мариновался долго. Натуральный цвет маринованного имбиря – желтый. Розового цвета добиваются с помощью пищевых красителей. Или можете использовать, например, сок свеклы – чайную ложку на 100 мл маринада.

«В Японии нет свеклы, – говорит Йоши Фудзивара. – Да и в последнее время все больше профессиональных поваров возвращается к классическому правильному варианту – неокрашенному имбирю. Мы будем делать именно такой. Замаринуем 2 корня свежего имбиря – это примерно 200 г. Их нужно хорошенько помыть. Так как это молодой имбирь, то можно взять жесткую щетку для овощей и кожура сама легко удалится без ножа».

Для маринада в Японии используют рисовый уксус, мирин, сакэ и сахар. В кулинарии рисовую водку замените обычной водкой, но разбавленной водой: на одну столовую ложку водки – 1 чайную ложку воды. На 200 г имбиря возьмите 50 мл рисового уксуса, 1 ст.л. белого хереса, 2 ст.л сахара и 1 ст.л водки, разбавленной 1 ч.л воды. Эту смесь нужно вскипятить. Это займет буквально минуту, поэтому не отходите далеко от плиты. Параллельно залейте кипятком корни имбиря тоже на 1-2 минутки.

Сахар растворился, кипит – выключите и дайте остыть. Имбирь от кипятка стал мягче – будет лучше пропитываться маринадом. Немножко обсушите его бумажными полотенцами, чтобы было удобнее работать. И нарежьте ломтиками. Имбирь режут чуть наискосок, чтобы его «лепестки» были длиннее. Удобнее всего это делать ножом для чистки овощей. Графика: Толщина нарезки имбиря составляет 1-2 мм

«Изначально маринованный имбирь использовался в качестве лучшего обеззараживающего средства при употреблении сырой рыбы, – говорит Йоши Фудзивара. – Кроме того, имбирь – это лучший способ, чтобы «перебить» вкус предыдущего блюда. Что позволяет наслаждаться разными начинками и видами рыбы».

Теперь нам нужна небольшая стеклянная банка с крышкой. Ее мы обдадим кипятком, как при стерилизации, сразу же заложим наш имбирь и зальем остывшим маринадом. Имбирь должен приготовиться уже через 4-5 часов. Срок хранения маринованного имбиря в прохладном месте составляет 3 месяца.

«Настоящий васаби – это высушенный корень «эвтремы». Это довольно редкое растение, которое можно найти только в горных озерах некоторых районов Японии. Поэтому его не используют для широкого производства. В своем ресторане я использую мороженый корень васаби. Вы удивитесь, но натуральный вкус у него довольно мягкий. Поэтому в Японии для остроты суши тертый корень васаби смешивают с порошковой горчицей. Ну, а за пределами Японии васаби называют обычную горчицу с хреном и с добавками зеленого цвета», – говорит Йоши Фудзивара.

Лучше использовать порошковый васаби. Его очень легко приготовить в домашних условиях, он дольше хранится, в нем нет такого количества добавок как в пасте васаби. И разводить его очень легко – 1:1 с кипяченой или минеральной водой. Хорошо замешайте. Но воду добавляйте постепенно, чтобы не переборщить и васаби не получилось жидким.

Простой тест на качество васаби: свежий васаби при замешивании всегда выделяет резкий острый запах. Сильнее даже, чем луковый. Поэтому если вы разводите васаби и при этом вам не хочется плакать, вы либо плохо и мало вымешали пасту, либо порошок выдохся и потерял свои антибактериальные свойства.

И еще один важный секрет на заметку: если вы готовите суши немного заранее, то обязательно поместите горку васаби на блюдо возле суши – это значительно замедлит рост бактерий и сохранит ваши суши свежими дольше. Не разводите сразу много порошка васаби – он выдыхается за несколько часов.

Начинать нужно всегда с нарезки начинки. Особенно важно это будет для маки: если вначале выложить на водоросль рис, а затем начать резать начинку, лист водоросли размокнет от риса и ролл развалится. До нарезки подержите начинку в холодильнике 20-30 минут. Роллы будут более прочными.

«Профессиональный повар, используя различные сложные техники нарезки, способен работать со всеми частями рыбы. Но начинающим мастерам суши я советую использовать только брюшную часть филе. Мясо рыбы из этой части будет наиболее упругим, гибким и меньше расслаиваться при нарезке. Суши с таким мясом будут лучше держать форму», – говорит Йоши Фудзивара.

По закону производители обязаны указывать, из какой части рыбы было взято филе. Но если этого нет, то стоит обратить внимание на толщину жировых прожилок – узкие и тонкие располагаются ближе к хвосту. Брюшная часть филе обычно имеет жировые прослойки потолще. Цвет прожилок рыбы без красителей – белый.

Если вы правша, то рыбу кладите на левую ладонь так, чтобы кусочек закрывал нижние фаланги пальцев. Большим пальцем правой руки возьмите небольшое количество васаби и размажьте по всему кусочку рыбы одним мазком. Так вкус васаби чувствуется очень тонко и придает изюминку нигири. Помните, что чем жирнее филе, тем больше васаби оно потребует. В суши-барах Японии, когда вы едите суши за прилавком, вам обычно не подают васаби вообще. Суши-мастер сам определяет идеальное количество для каждого вида рыбы.

Теперь возьмите небольшое количество теплого риса, как шарик для пинг-понга. Это примерно 20 г. Придайте рисовому шарику продолговатую форму и положите сверху на рыбу. Теперь переворачивайте нигири, чтобы рыба оказалась сверху, но на том же месте ладони. И теперь очень нежно большим и указательным пальцами свободной руки пригладьте кончики рыбы к рису. Но не перестарайтесь, чтобы не смять рис. Иначе нигири получатся очень плотными и сухими.

Нужно очень хорошо понимать, что рыба не любит человеческих рук. Температура нашего тела больше 36 градусов. Для рыбы – это уже тепловая обработка. Кстати, это одна из причин, почему большинство суши-шефов – мужчины. Температура рук женщин еще выше. Рыба еще быстрее портится. Поэтому чем меньше рыба была в руках, тем лучше и чище будет ее вкус. Нигири нужно делать быстро.

Нам понадобится рис, красная рыба, листы водорослей нори и макису – циновка для скручивания суши. Сегодня такие коврики есть почти в каждом магазине. Многие из нас используют их, как подставки для горячего. Стоят они около 17 грн. Вместо макису можно использовать толстый лист ватмана, гибкий коврик для мыши или жесткое вафельное полотенце. Однако особенность макису в том, что в одном направлении он гибкий, а в противоположном – жесткий, что делает его незаменимым при скатывании роллов суши. С его помощью можно делать любые формы: квадратные, круглые, треугольные роллы.

Макису нужно обернуть пищевой пленкой из соображений гигиены, плюс так рис не будет прилипать и не забиваться между тростинками. Чтобы пленка лежала ровно, натягивайте ее вдоль «тростинок» циновки, а не поперек.

Для начинки маки нам нужна нарезка не пластинками, а брусочками. Поэтому острым большим ножом – от конца лезвия к острию – мы режем рыбу вдоль длинной части. А потом еще раз разрезаем напополам. Толщина кусочка семги для начинки 1,5-2 см.

В маки-суши первыми на макису укладываются листы нори. Это обжаренные измельченные водоросли в виде тонких пластинок. Рис нужно выкладывать только на шершавую сторону нори. Она имеет микро-ворсинки, которые надежно держат рис. Иначе рис будет неплотно прилегать к нори, и суши при разрезании и еде будут просто разваливаться.

Для приготовления обычного ролла достаточно половинки листа нори. Смочите пальцы в лимонно-уксусной воде. Возьмите шарик риса по размеру, как теннисный. Это примерно 70-80 г. Выкладывайте рис на левый край нори и пальцами слева направо распределяйте рис ровным слоем. Многие выкладывают рис по центру, но это займет и больше времени, и больше риса. Нажим должен быть легким, чтобы не порвать лист. Оптимальная толщина слоя риса – это 0,5 см.

Чтобы ролл хорошо завернулся, обязательно оставьте с одного края горизонтальную полоску нори шириной 1,5 см. И чтобы при скручивании рис не вылезал по краям – по 0,5 см. Нельзя смачивать водоросли водой перед сворачиванием в ролл. Они сами закрепятся. А излишек воды может сыграть злую шутку и привести к тому, что ролл развалится, когда вы будете нарезать его на части.

Для приготовления маки-суши начинку кладите строго посередине риса – так он равномерно ее обернет, и начинка не будет вываливаться. Не выкладывайте также начинку близко к краям – при скручивании она будет выпадать.

Чтобы не порвать лист нори, заворачивайте без нажима, не надавливая на рис. Сжимать ролл можно только, когда он уже завернут в циновку и полностью сформирован. Со средней силой прогладьте от середины к краям рулета пальцами, сжатыми вокруг него в кольцо – это плотнее спрессует рис и начинку.

Если суши получились слишком мягкими и плохо режутся, оставьте их в холодильнике на 20-30 минут. Вначале разрежьте на 2 части и соедините параллельно друг другу. А потом каждую из частей разрежьте еще на 3-4 части. Так они гарантировано будут одного размера. Обычно из одного рулета получается 6-8 суши.

Источник