как заполнить журнал учета использования фритюрных жиров образец заполнения

Журнал учета использования фритюрных жиров

Согласно санитарных правил (СанПиН) 2.3.6.1079-01 руководитель организации должен обеспечить корректное ведение журнала контроля качества фритюрных жиров.

Содержание

Показатели качества фритюрных жиров

СанПиНом рекомендовано использовать специализированное оборудование, которое не требует постоянного добавления фритюрных жиров. Ежедневно производится производственный контроль качества фритюра до начала жарки и после ее окончания. Качество фритюра определяют по основным органолептическим показателям:

Все записи ведутся в специальном журнале. При обнаружении наличия резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

Вкус (при температуре 40 град. C)

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

Оценочная шкала

2, 1 – Неудовлетворительное

Оценка органолептических показателей проводится при температуре от 40 до 50 градусов, поэтому до начала проверки нужно измерить температуру термометром или щупом.

Для оценки цвета, фритюрный жир наливают в прозрачную емкость и рядом кладут белый лист бумаги для сравнения. Все данные заносятся в журнал.

Требования СанПиН по использованию фритюрного масла

После 6 — 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

— когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

— когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

— когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Скачать журнал учета фритюрных жиров

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Источник

Журнал учета использования фритюрных жиров

Контроль ведения журнала с внесением корректной информации о состоянии фритюрных жиров возлагается на руководителя организации. Это предусмотрено санитарными правилами. 2.3.6.1079-01.

Параметры оценки качества фритюрных жиров

По рекомендациям СанПиН в производстве необходимо использовать только профессиональное оборудование, которое не будет требовать частого добавления фритюрных жиров. Такое оборудование можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника из каталога поставляется от надежных производителей и соответствует высоким стандартам качества.

При заполнения журнала показатели вкуса, цвета и запаха записываются цифрами. Каждая цифра имеет свое обозначение.

Цвет и оттенки (при t 40 ° C на фоне белого листа)
5 — Бледно желтый;
4 — Насыщенно желтый;
3 — Насыщенно желтый с оттенком коричневого;
2 — Бледно коричневый;
1 — Коричневый или насыщенно коричневый.

Вкус (при t 40 ° C)
5 — Естественный вкус без посторонних примесей;
4 — С незначительным ощущением посторонних примесей;
3 — С едва ощутимой горечью;
2 — С выраженной горечью и несвойственным послевкусием;
1 — Очень горький, оставляющий чувство першения.

Запах (при t 50 ° C и выше)
5 — Только запах продукта;
4 — Отсутствие как посторонних запахов, так и аромата самого продукта;
3 — Едва заметный запах, свойственный термическому распаду масла;
2 — Отчетливо ощутимый, свойственный термическому распаду масла;
1 — Резкий, свойственный термическому распаду масла.

Соответствие оценок
5 – Отлично;
4 – Хорошо;
3 – Удовлетворительно;
2, 1 – Плохо.

Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.

Для полноценной оценки цвета, продукт переливают в прозрачную посуду и устанавливают рядом с белым бумажным листом. Полученные данные записывают в журнал.

Дополнительные условия по использованию фритюра

СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.

Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.

Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира

Источник

Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

Что вы узнаете

Нужно ли вести журнал

Роспотребнадзор точно попросит у вас журнал, если на кухне стоит фритюрница, а в меню есть картошка фри. Кроме журнала могут затребовать договор на утилизацию жиров с актами или договор на продажу жиров с накладными.

Журнал учета фритюрных жиров должен быть во всех заведениях общепита. Это требование санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 пункт 15.1.

По какой форме

Форма журнала не утверждена. Можно разработать свою или взять наш шаблон.

Мы его сделали на основе таблицы 5 «Схема учета использования фритюрных жиров» из СП 2.3.6.1079-01. В

Как законно работать без журнала

Журнал учета можно не вести, если применять «аэрофритюрницы», конвекционные печи и иное оборудование, не требующее дополнительного добавления масла.

Согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01 производственный контроль качества фритюрных жиров нужен только при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре.

Порядок ведения журнала

В журнал записывают заливку и слив масла из фритюра.

Запись может быть одна в начале дня и в конце, если фритюр включают время от времени. Если жарка идет весь день безостановочно, то записей о сливе жира должно быть несколько. Поскольку, согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01, жир из фритюрницы следует сливать через 6-7 часов жарки.

Цифры слитого масла по журналу должны примерно соответствовать документам по утилизации жиров: актам к договору на вывоз отхода жир или накладным по договору на продажу жиров. При проверках Роспотребнадзор обращает на это внимание.

Больше подробностей о заполнении в нашем бланке журнала.

Примеры судебных решений

Отсутствие журнала трактуют, как нарушение требований санитарных правил, и привлекают по ст.6.6. КоАП РФ. Санкции будут минимальны, если отсутствует только этот журнал. Но если нарушений множество, то заведение могут и закрыть.

До января 2021 года большинство проверок бизнеса приостановлено. Решение принято Правительством РФ в связи с коронавирусом. Исключением стали внеплановые проверки по фактам причинения или угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан.

Следовательно, в 2020 году внеплановые проверки по-прежнему будут проводить.

Источник

Журнал учета использования фритюрных жиров

Контроль соответствия органолептических показателей фритюрных жиров действующим стандартам – важное условие приготовления качественных и безопасных блюд во фритюре. Для учета использования фритюрных жиров заводится специальный журнал. Заполнение этого вида шаблонных документов является одним из способов реализации принципов ХАССП на предприятиях пищевой промышленности, в точках общественного питания.

Журнал учета использования фритюрных жиров – важный, но далеко не единственный системный документ, обеспечивающий качество и безопасность пищевых продуктов. Чтобы подробнее узнать о ХАССП, предлагаем воспользоваться консультативной помощью профильных специалистов Haccp24.

Как заполнять журнал учета фритюрных жиров: основные требования

Перед началом использования журнал пронумеровывается и прошивается, скрепляется печатью организации. В графы шаблонного печатного документа вносится такая информация:

Журнал учета использования фритюрных жиров, заполнение которого осуществляется перед и после каждого технологического цикла, может довольно быстро закончиться, и чтобы не нарушать требования ХАССП нужно сразу же подготовить к использованию следующий экземпляр шаблонного документа.

Чтобы заказать разработку системы ХАССП для вашего предприятия «под ключ», получить консультацию специалистов по вопросам повышения эффективности мероприятий, направленных на обеспечение контроля качества и безопасности пищевой продукции, заказать комплекты журналов или шаблонные документы поштучно, вы можете воспользоваться актуальными предложениями Всероссийского проекта Haccp24.

Желаете уточнить вопросы по оплате, срокам доставки журналов? Свяжитесь с нашими консультантами в режиме онлайн или воспользуйтесь удобной опцией «заказать звонок»!

Источник

Журнал учета использования фритюрных жиров

Настройка блока страниц

Ламинировать обложку C двух сторон

Нумерация, скрепление, печать:

Отверстия для прошивки

Тиснение на обложке

Все настройки

Настройка обложки

Проклеить корешок бумвинилом

Цвет обложки:

Цвет обложки:

Бумвинил

Кожзам

Бумага

Логотип на обложку

Образец журнала

Форма журнала соответствует Приложению 3 к МР 2.3.6.0233-21. 2.3.6. Предприятия общественного питания. Методические рекомендации к организации общественного питания населения. Методические рекомендации» утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки рекомендуется проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). Рекомендуемыми признаками для замены фритюрного жира являются наличие резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра.
Для ведения учета использования фритюрных жиров используют журнал.
Графы журнала учета использования фритюрных жиров :
1. Дата (час) начала использования жира
2. Вид фритюрного жира
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
4. Тип жарочного оборудования
5. Вид продукции
6. Время окончания фритюрной жарки
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
8-9. Использование оставшегося жира
переходящий остаток, кг
утилизированный жир, кг
10. Должность, Ф.И.О. контролера

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Добавить отзыв

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

от 35 руб.

Бракеражный журнал

от 35 руб.

Настройка журнала

Настройка журнала

Вы можете за 10 рублей разместить логотип Вашей организации на обложке журнала.

Логотип будет размещен над названием журнала по центру.

Размер файла не должен превышать 2 мб. Формат загружаемого файла с логотипом должен быть jpg, jpeg, gif или png. Имя файла должно состоять только из английских букв и цифр. Цветность Вашего логотипа может быть как черно-белой (градации серого), так и цветной.

Пример расположения логотипа на вертикальной обложке

Пример расположения логотипа на горизонтальной обложке

Источник