пирог невский история возникновения

Какое же все таки счастье, что сохранились советские ГОСТы, рецепты и при желании можно запросто взять и испечь этот любимый с детства пирожок у себя дома. Попробуйте! Вам понравится!

Дрожжи всыпать в тёплую воду, оставить на 5 минут для роспуска.
Добавить ч.л. сахар, муку, хорошо вымешать деревянной ложкой.

Затянуть плёнкой, поставить в тепло на 40-60 минут.
Через 40 минут у меня.

Ещё 20 минут и опара начала оседать. Готово!

Смешать растопленное масло, воду, яйцо, ваниль.

Затянуть плёнкой, поставить в тепло до увеличения объёма в 2-3 раза. Около часа.
Обмять, снова убрать в тепло ещё минут на 20-30. Тесто быстро поднимется.

Переложить в смазанную форму.

Накрыть чистым полотенцем. Оставить на расстойку на 20-30 минут.

Выпекать в разогретой до 170С духовке около 40 минут.
(У меня корж «порвало» так, как я по своей природной рассеяности поставила не правильную температуру 190С и заметила это спустя 7 минут. Вот.)

Готовый корж остудить.
В кастрюльке смешать сахар и воду. Довести до кипения и кипятить 5 минут.

В сироп добавить коньяк. Остудить до комнатной температуры.

Сливочное масло взбить в белый крем. Добавить сгущённое молоко, не переставая взбивать.
Постепенно всыпать сахарную пудру. Крем должен получится гладкий и блестящий.

Оба коржа пропитать сиропом.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Оставить на столе на пару часов.

Приятного аппетита.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

—Всегда под рукой

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Назад в СССР: пирог «Невский»

Назад в СССР: пирог «Невский»

Тесто:

Мука высшего сорта-865г
Мука для подпыла-57,5г
Сахар-235г
Маргарин столовый или сливочный-204г
Яйца-150г
Ванильная пудра-2г
Соль-2,5г
Вода-425г(у меня ушло примерно 370, помните воду сразу всю не добавляйте)
Дрожжи-42,5г живых(14,5-15 сухих)

Сироп для пропитывания
Сахар-257,5г
Коньяк 25,25г (можно округлить )
Эссенция ромовая-4г (по желанию)
Вода-285г(40С)

Сахарная пудра-112,5 г
Масло сливочное-207,5 г
Молоко сгущеное-85г
Коньяк 1/4 ч.лож
Ванильная пудра-1 г
Сахарная пудра для обсыпки-72 г

Пирог Невский выпекается из опарного и безопарного дрожжевого теста.

Делаем безопарным так быстрее

Если месим руками, то дрожжи разводим в половине воды
Яйца чуть подбить с сахаром, добавить размягченный маргарин.
Отдельно в мисочке смешиваем муку,соль, ван. пудру, вливаем дрожжи, а потом яично-маслянную смесь, подливаем водички если нужно и хорошо вымешиваем тесто

Можно с паром или периодически сбрызгиваем водой. Перед выпечкой смазать поверхность пирогов горячей водой чтоб был красивый и ровный верх.Выпекают при 170-180 С мин 20

Выпеченные пироги охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта.
Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.

Сахар залить холодной водой, поставить на средний огонь, уваривать минут 5-7 после закипания. не мешать. Охладить, процедить, добавить коньяк.

Размягченное сливочное масло взбить с сах. пудрой, ван. пудрой. до бела, добавить сгущенку, в конце взбивания коньяк

Источник

А помните “Невский” пирог, который вовсе не с Невы

Опубликовано 23 мая, 2021 от admin в Пироги // 0 Комментарии

Почему-то, когда начинают вспоминать кондитерские магазины времен глубокого соцреализма (до изобретения торта “Птичье молоко”), то разговоры крутятся вокруг тортов “Сказка” и “Абрикотин”, бисквитно-кремовых пирожных и бакинского курабье. А вот о пироге с симпатичным именем “Невский” (или “Лакомка” – под таким названием я покупал его в Калиниграде) многие позабыли.

И очень жаль. Потому что для своего времени “Невский” был настоявшим прорывом в сфере кондитерской цивилизации. Кстати, в Ленинграде, я Невского пирога ни разу не встречал. Так что похоже, он был рожден вовсе не в городе на Неве.

Как вы уже заметили, на этом своем канале я иногда “обращаюсь к истокам” и пишу не только о новинках в мире сладостей, но и о рецептах наших мам и бабушек. Итак. Пирог Невский!

Как готовится пирог “Невский”?

Он состоит их трех компонентов – теста, крема и пропитки. Начинаем дрожжевого теста. Первым делом смешаем все сухие ингредиенты. В просеянную муку (380 г) высыпем сухие дрожжи (8 г), сахар (90 г), соль (2 г) и пакетик ванильного сахара. В эту смесь выльем теплую воду (170 мл) и добавим одно яйцо. После перемешивания добавляем 80 г сливочного масла и снова все тщательно перемешиваем.

Готовое тесто накрываем и ставим в теплое место. Оно должно подойти и увеличиться в размерах вдвое. Теперь тесто надо обмять и снова дать ему подойти.

После отстойки нужно выложить тесто в форму. Дать ему еще 15 постоять в тепле, а затем отпечь. Невский пирог мы ставим в разогретую до 180 С духовку, примерно на 50 минут, потом вынимаем из формы и даем ему полностью остыть.

Пока наш пирог охлаждается, есть время сделать крем. В миксере взбиваем сливочное масло (125 г), Когда масло посветлеет, начинаем маленькими порциями добавлять в крем сгущенку, продолжая при этом взбивать. Сладкого сгущенного молока потребуется 125 граммов. Когда все молоко будет смешано с маслом, а крем станет полностью однородным, миксер останавливаем.

Теперь нужно еще сделать сироп для пропитки коржей. Проще всего для этой цели использовать любой готовый фруктовый сироп светлого цвета (150 мл). Мне нравится абрикосовый. Достаточно добавить к нему пару столовых ложек коньяка и перемешать.

Если же готового сиропа у вас нет, его всегда можно сварить из воды (100 мл) и сахара (70 гр). Получится не так ароматно как с фруктовым сиропом, но тоже очень вкусно.

Теперь пришло время разрезать остывший пирог на коржи, В классическом рецепте он режется на 2 части. Обе нужно пропитать сиропом,

Затем на нижний корж наносится крем и накрывается верхним коржом.

В советских кулинариях готовый пирог присыпали сахарной пудрой. Но при желании его вполне можно покрыть шоколадной глазурью. Получится еще вкуснее.

Источник

«Невский» пирог: рецепт по ГОСТу

Содержание статьи

Немного истории

Пирог «Невский» в советское время был весьма популярен. Его продавали в хлебных отделах магазинов, легендарных «Кулинариях» и палатках при ресторанах. На полках он долго не залеживался. Популярность «Невского» вполне заслужена. Это он только с виду выглядит простовато. Но на вкус уже таким не кажется. Пышный, нежный, сливочный и сдержанный по сладости – «Невский» был идеален к чаепитию.

Кстати, под таким названием этот пирог продавался преимущественно в столицах – Москве и тогдашнем Ленинграде. В регионах предлагались похожие изделия, но под другими названиями – «Дружба», «Лакомка». Отличия между ними были лишь в прослойке. Так, пирог «Лакомка» прослаивался конфитюром или джемом.

Примечательно, что и у французов есть свой ответ советскому хиту – торт «Тропизьен», сильно напоминающий «Невский» как по внешнему виду, так и по вкусу.

Как готовить пирог «Невский» по ГОСТу: важные нюансы

Рецептуру этого пирога можно найти сразу в нескольких советских сборниках для предприятий общественного питания. Так, он представлен в весьма известной книге Нины Бутейкис. А домашний вариант этого пирога есть в сборнике Роберта Кенгиса.

Конечно, советские ингредиенты отличаются от современных, но получить «тот самый вкус» вполне реально. Для этого нужно следовать рецептуре, но только с некоторыми поправками. Также важно соблюдать и технологию приготовления.

В оригинальной рецептуре «Невского» акцент делается на креме и пропитке. По замыслу советских пекарей-технологов именно они и придают пирогу ту самую «изюминку». На деле же пропитка делает его чересчур приторным. Но, возможно, именно в этом и заключается особенность этого пирога.

Важное значение имеет и тесто. «Невский» по ГОСТу готовится на опарном. Такое тесто идеально подходит, поскольку в рецепте достаточно сдобы.

В советском рецепте используются свежие дрожжи. Однако можно смело взять и сухие (инстантные). От подобной замены пирог не потеряет во вкусе. Только соблюдайте дозировку. Опытные кулинары количество сухих дрожжей не пересчитывают по отношению к свежим. Они поступают проще: следуют рекомендации производителя, прописанной на упаковке. Там всегда указывается, на какой объем муки рассчитан пакетик сухих дрожжей.

Обратите внимание, что у вас может уйти воды немного больше или меньше, чем в рецепте. Это нормально. Поскольку мука у всех разная, и сколько именно она возьмет воды можно понять только в процессе замешивания. Просто ориентируйтесь по консистенции теста, а не по количеству воды.

Вместо маргарина допускается задействовать сливочное масло. Только его лучше предварительно не растапливать до жидкого состояния. Желательно просто его хорошо размягчить при комнатной температуре.

В гостовском рецепте указан такой ингредиент, как меланж. Это пастеризованная смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии используют именно меланж, поскольку он удобен в плане хранения. В домашних условиях его заменяют обычными яйцами.

Советский «Невский» представлял собой небольшую булочку. Вы можете как в точности повторить размеры этого пирога, так и выпекать в форме диаметром 22-24 см. Советский рецепт рассчитан как раз на форму подобного размера. Помните, чем больше диаметр формы, тем ниже получится пирог.

В гостовских сборниках прописаны только рецепты теста для «Невского». О креме и пропитке к нему ничего не сказано. Опытные кулинары сходятся во мнении, что для этого пирога идеально подходит масляный крем на основе сгущенного молока и сахарный сироп. Их рецепт по ГОСТу тоже можно отыскать в советских кулинарных сборниках.

Пирог «Невский» по ГОСТу: ингредиенты

Для теста вам понадобится:

Для крема:

Для сиропа:

Пирог «Невский» по ГОСТу: пошаговое приготовление

Приготовьте опару для теста. Нагрейте полстакана воды до 35-40 оС, всыпьте 1 ч. л. сахара без горки, растворите дрожжи и добавьте 100 г муки. Если вы используете сухие дрожжи, то перемешивайте их с мукой, а потом добавляйте к опаре.

Смешайте ингредиенты до однородности. Можно использовать миксер. Слегка присыпьте поверхность опары мукой, затяните миску пленкой и оставьте в теплом помещении на пару часов. За это время должно начаться брожение. Чтобы ускорить процесс, поместите опару около источника тепла, например вблизи горящей конфорки.

Дождитесь момента, когда опара станет в два раза больше в объеме и начнет оседать. Растворите в оставшейся воде соль и сахар, добавьте яйцо и перемешайте. Всыпьте муку, ванилин и снова перемешайте до однородности. Влейте к опаре и замесите тесто. В конце добавьте сливочное масло. Тесто должно быть липким и мягким. При необходимости добавьте воду или муку, чтобы добиться требуемой консистенции.

После замеса оставьте тесто в покое на 2-3 часа для брожения. Как только оно поднимется, обомните его. За время брожения сделайте это не менее двух раз.

Подготовьте форму: смажьте ее маслом и слегка присыпьте мукой или застелите пекарской бумагой. Заполните емкость тестом, но только на половину. Оставьте тесто в форме на 45 минут для так называемой расстойки. Многие пренебрегают этим этапом в целях экономии времени. И зря. Отсутствие расстойки влияет на конечный результат. Без нее пирог не получится нежным и воздушным. Имейте в виду, что и избыточная расстойка – тоже плохо. Тогда тесто в духовке плохо поднимется или предательски опадет.

Выпекайте пирог в течение 40-50 минут при температуре 160 оС. По мере увеличения температуры сокращайте время выпекания. Готовность проверьте зубочисткой.

Приготовьте сиропную пропитку. Для этого смешайте сахар и воду. Доведите до кипения. Не забывайте помешивать, а то сахар начнет пригорать. Подержите смесь на огне не более 2 минут. За это время сахар должен полностью раствориться. Остудите сироп. Он должен быть теплым, но не горячим. Процедите сироп, при желании добавьте ванилин или ром для аромата.

Приготовьте крем. Сливочное масло предварительно размягчите при комнатной температуре до консистенции густой сметаны. Взбейте его венчиком или лопаткой до пышности. Не переставая взбивать, добавьте порциями сгущенное молоко. Доведите смесь до однородного пышного состояния. Попробуйте смесь на вкус. И если вы ощущаете кремовую цельность, прекратите взбивание.

Нанесите крем на нижний корж и разровняйте. Прикройте верхним коржом и слегка прижмите. Поместите пирог в холодильник на пару часов, чтобы крем схватился.

Перед подачей на стол посыпьте пирог сахарной пудрой. Только имейте в виду, что он и без этого слишком приторный.

Готовый пирог «Невский» не рекомендуется хранить более двух суток. Рекомендуется съедать его в тот же день, поскольку на вторые сутки он уже теряет во вкусе.

Источник

Рецепт: Невский пирог

Поделится c друзьями:

В советский период одним из самых известных и любимых угощений был Невский пирог, который продавался в Кулинариях и хлебных магазинах. Его готовили строго по ГОСТу, он был сделан из сдобного дрожжевого теста, пропитан сиропом и промазан кремом.

Невский пирог и сейчас можно встретить на прилавках магазинов, но продается он в основном в порционном виде, да и вкус уже не тот. Однако пирог с легкостью можно приготовить дома. Мы предлагаем вам пять вариантов приготовления этого замечательного угощения.

Пирог Невский по ГОСТу

Ингредиенты для теста:

Выкладываем в миску дрожжи и ванильную пудру, добавляем 125 мл теплой воды, перемешиваем. Просеиваем 165 г муки и замешиваем тесто, после чего оставляем его для подхода на 2 часа в теплом месте.

За это время тесто подойдет и немного опустится. Взбиваем яйца с сахаром и добавляем к тесту. Затем вливаем 300 мл воды и перемешиваем. Просеиваем еще 700 г муки, замешиваем не очень густое липкое тесто. На стол просеиваем муку для подпыла, выкладываем наше тесто и замешиваем его.

Сливочное масло необходимо растопить до жидкого состояния и понемногу добавлять в тесто. Замешиваем тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается. Затем накрываем тесто полотенцем и оставляем его доходить еще на 2 часа. За это время несколько раз тесто нужно обмять.

Разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпекания смазываем сливочным маслом. Готовое тесто помещаем в форму, смазываем водой и ставим в духовку. Выпекаем 40-50 минут. Готовый корж необходимо остудить при комнатной температуре.

Готовим сироп. Смешиваем сахар с водой, ставим на средний огонь и варим 5-7 минут после закипания. Размешивать сахар не надо. Снимаем сироп с плиты и охлаждаем. Добавляем коньяк и ромовую эссенцию.

Готовим крем. Смешиваем размягченное сливочное масло с ванильной и сахарной пудрами, добавляем сгущенное молоко и сбиваем, пока крем не побелеет.

Остывший корж разрезаем вдоль на две части. Пропитываем нижнюю часть сиропом, затем смазываем ее кремом. Накрываем второй половиной и посыпаем сахарной пудрой.

Невский пирог в мультиварке

Ингредиенты для теста:

Замешиваем тесто. В миску просеиваем муку, добавляем сухие дрожжи и сахар. Отдельно смешиваем яйцо с теплой водой. Добавляем получившуюся жидкость в сухую смесь и замешиваем тесто. В процессе добавляем ванилин, затем размягченное масло. Замешиваем тесто до конца.

Дно и бока чаши мультиварки смазываем сливочным маслом. Кладем тесто в чашу, включаем режим «Йогурт» и оставляем настаиваться на 1 час. Затем, не выключая программу, обминаем тесто и оставляем еще на 20 минут. Далее переключаем программу на «Выпечку» и оставляем на 50 минут. После сигнала переворачиваем пирог на другую сторону и выпекаем еще 20 минут. Готовый корж достаем из чаши и остужаем.

Готовим сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, затем по желанию добавляем коньяк и по вкусу лимонный сок (максимум 1 ч. ложка).

Готовим крем. Взбиваем размягченное масло, сгущенку и сахарную пудру.
Когда пирог остынет, разрезаем его пополам. Обе части пропитываем сиропом со стороны среза. Смазываем нижнюю часть кремом и накрываем второй частью. Даем пирогу пропитаться некоторое время. Посыпаем верх пирога сахарной пудрой.

Невский пирог с ягодным кремом

Ингредиенты для теста:

Тесто. Муку просеиваем, высыпаем дрожжи и тщательно перемешиваем. Отдельно в миску разбиваем яйцо, высыпаем сахар и ванилин, добавляем соль и перемешиваем. Затем вливаем теплую воду и взбиваем. Добавляем растопленное сливочное масло, взбиваем. Добавляем сметану и опять взбиваем.

Понемногу добавляем сухую смесь. Добавляем одну столовую ложку растительного масла, замешиваем тесто и ставим его в теплое место до увеличения объема в два раза. К тому времени, как тесто подойдет, разогреваем духовку до 180-200С. Смазываем форму сливочным маслом, обминаем тесто, кладем его в форму. Даем еще немного настояться. Ставим в духовку минут на 50-55. Достаем пирог, остужаем.

Сироп. Смешиваем воду и сахар, доводим до кипения, варим 5-7 минут. Остужаем, добавляем алкоголь и сок лимона.

Крем. Взбиваем миксером сливочное масло, творожную массу и пудру. Добавляем ягодное варенье и изюм по желанию. Накрываем крем и ставим в холодильник.
Пирог разрезаем на три коржа, пропитываем срезы сиропом, затем промазываем каждый корж кремом. Оставляем пирог настояться и можно пить чай.

Невские булочки

В миску наливаем стакан теплой воды и добавляем дрожжи, пакетик ванильного сахара, стакан просеянной муки. Перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 2-2,5 часа. Когда опара перебродит замешиваем тесто. Добавляем стакан теплой воды, размягченное масло, 3 яйца, сахар, соль. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. По завершении оставляем тесто накрытым в теплом месте.

Разогреваем духовку до 200 градусов. Тесто делим на 16 кусочков, скатываем колобки. Укладываем их на противень, смазанный маслом. Булочки смазываем взбитым желтком и отправляем в духовку на 30 минут. Готовые булочки достаем из духовки и даем им остыть.

Готовим крем. Растираем размягченное сливочное масло с сахаром. Добавляем сгущенное молоко и снова растираем. Можно добавить в крем ваниль или другие ароматизаторы по вкусу. Готовый крем должен быть густой и однородной текстуры.

Готовим пропитку. Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения на среднем огне, кипятим 5-7 минут. Затем в остывший сироп добавляем коньяк.
Каждую булочку разрезаем на 2 части, низ пропитываем сиропом, смазываем кремом и соединяем обе части. Посыпаем сверху сахарной пудрой.

Невский пирог по-домашнему

Ингредиенты для теста:

Смешиваем все сухие ингредиенты: просеянную муку, сухие дрожжи, сахар, соль, ванильный сахар. Добавляем теплую воду, яйцо и замешиваем тесто. Добавляем сливочное размягченное сливочное масло, опять замешиваем. Оставляем тесто настаиваться. Обминаем тесто и оставляем еще на 1 час.

Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, кладем в нее тесто, оставляем на 15 минут. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Для крема взбиваем сливочное масло со сгущенкой. Для пропитки смешиваем сироп абрикосового варенья с коньяком.

Разрезаем бисквит на 2 части, нижний корж пропитываем сиропом, промазываем кремом, накрываем верхним коржом. Оставляем пирог на час.
Представляем вам видео, как можно приготовить домашний Невский пирог.