Яблочный уксус не бродит что делать
Мы готовим каждый день.
Готовим каждый день => Домашний погребок => Тема начата: Olga от 28.09.2012 10:56
Яблоки(800 гр.) натереть на тёрке или измельчить в блендере, кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким горлом ( это важно,чем больше поверхность соприкосновения жидкости с воздухом, тем быстрее будет идти процесс брожения), добавить 1 литр тёплой воды(я наливаю профильтрованную,рекомендуют кипяченую),100-150 гр. мёда(в зависимости от сладости яблок), для ускорения брожения рекомендуют добавлять 10 гр. дрожжей (я не добавляла).
Масса в процессе брожения увеличивается, имейте ввиду.Рекомендуют кастрюлю оставлять открытой,я накрываю тонким ситцем( :23: фартук у меня такой есть) и плотно завязываю, тогда мошкара не пролезет.Ставим в теплое место( прозрачную ёмкость на солнце нельзя,тогда в тёмное место надо)на 10 дней,при этом хотя бы 2 раза в день надо перемешивать деревянной ложкой.Запах потрясающий.
Через 10 дней яблочную массу отжимаем через марлю, на каждый литр сока добавляем 50-100 г.мёда(или сахара) и опять переливаем в сосуд с широким горлом.Оставляем на 40-60 дней.Уже не мешаем,т.к. сверху образуется уксусная матка.Это живой организм,в прошлом году в результате моего любопытства она у меня опустилась на дно и сверху ещё одна образовалась,в итоге они сожрали весь мой уксус.Про неё пишут много,типа лечебная,не знаю,не пробовала,её я выкидываю.
Процесс считается законченным,когда жидкость посветлеет,перестанет быть мутной.Готовый уксус разлить по бутылкам.
Как только разолью свой уксус,принесу фото. 7 сентября я отжала кашицу, и на сегодняшний момент по вкусу уже готовый уксус у меня.
Я искала Казахстанские, есть у нас сорт очень вкусный «Салтанат», эти яблоки очень сочные, но их не было, предложили молдавские, я купила, тоже вкусные и сочные, кисло-сладкие. Сегодня вечером вроди брожение пошло. Посмотрим что будет.
Наташ,может,действительно,яблоки такие?Я мешала 2 раза в день.Налёта не припомню :40:
Нашла ответ на свой вопрос. Разговаривала с мамой, она делала и из зелёных яблок, перекручивала их на мясорубке, вместе с кожурой и семечками. Буду делать. Так что, Ирочка, можешь смело всю свою падалицу пристроить к делу.
и ещё нашла очень полезный сайт по яблочному уксусу
http://www.hnh.ru/food/2010-09-04-1
Несколько советов оттуда:
Мутный уксус употреблять можно. Со временем осадок опустится вниз.
Дрожжи при приготовлении можно не добавлять.
Уксус в банке бродит дольше, чем в миске или кастрюле из-за маленькой площади соприкосновения с воздухом.
Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота.
9см, так как она при брожении будет увеличиваться и может переливаться через край. Сосуд должен быть стеклянным, деревянным или глиняным.») Да и мама моя делала в обычной трёхлитровой банке, всё получилось. Поставила в двух трёхлитровых банках. И когда процедила, у меня получилось всего где-то две трети банки. Вот такой получился:
Кстати, я не перемешивала деревянной ложкой, как пишут, а просто встряхивала обе банки. Утром, днём и вечером.
Прошло 17 дней. А кажется, целая вечность :46: На дне виден осадок.
Вот такой получился. Правда, на вкус ещё не уксус, а скорее молодое вино. Кислый, но не настолько. По-моему, ему ещё надо постоять энное время, чтобы окончательно стать уксусом. Уберу в тёмное место на хранение и буду ждать :21: :21: :21: Оленька, спасибо за поддержку и консультации! :2: :2: :2: :41: :41: :41:
:89:Танечка,а ты уже свой уксус использовала?
Ещё раз об уксусе. Уксус и его разные виды, разные способы приготовления уксуса
Существует несколько способов получения натурального яблочного уксуса: сбраживание при помощи уксуснокислых бактерий выдержанного несколько лет яблочного сидра, получение уксуса из обычного яблочного сока, а также так называемый орлеанский метод (известный уже не одно столетие) и варианты русского метода. Если первый способ осуществим только в условиях промышленного производства, то другие можно с успехом использовать и самостоятельно. 
Воду для приготовления уксуса лучше использовать как можно более мягкую. Избыток минеральных солей может повлиять на развитие микроорганизмов и ухудшить конечный результат. Про хлорированную воду и так ясно.
И кстати, еще уксус можно делать из овощей. А также из тростниковой патоки или сахара; из меда тоже. Проще говоря, из всего, что содержит крахмалы или сахара, а также из вина и пива.
Русские варианты приготовления яблочного уксуса.
Русский способ наиболее экономичен и апробирован временем.
Компоненты уксуса, его состав. Уксусная матка
Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).
Основным компонентом яблочного уксуса является забродивший яблочный сок, в котором образовался спирт. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота.
Уксусная матка на фото.
Самое удивительное то, что «уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, при которых обыкновенный яблочный уксус оказался бессильным.
Утверждают, что эффект от применения «уксусной матки» особенно значим при таких заболеваниях, как боли в суставах, заражение глистами, кожные поражения. В промышленном производстве (я имею в виду крупные частные фирмы по производству качественных натуральных уксусов) иная «уксусная матка» ценится буквально на вес золота. Ее холят и лелеют, заботясь о ней неусыпно и передавая из поколения в поколение, чтобы не утерять своеобразный вкус и неповторимый аромат, присущие только «фамильному» уксусу.
Такое случается, когда в качестве сырья для уксуса берется не отжатый сок, а густая фруктовая или ягодная масса. Уксусный гриб состоит из бактерий, тех самых ацетобактер, и растительных волокон. Если излишек не удалять, то пленка может разрастись чуть не на всю емкость, а поскольку отжать ее невозможно, то и готового продукта у Вас получится в результате очень мало.
Если спиртовое брожение в каждом случае прошло нормально и спирта в сусле образовалось достаточно много, то, по идее, плесени быть не должно: алкоголь не благоприятствует ее развитию. Просто в начале уксуснокислого брожения тонкая пленка все равно бывает иногда так похожа на плесень, что легко перепутать.
Готовый уксус разливаю в стеклянные бутылки доверху, закрываю натуральной пробкой и в лежачем положении оставляю выдерживаться несколько месяцев. Бутылки и пробки стерилизуют – на всякий случай. Остатки уксуса начинают использовать сразу. Свежеприготовленный порезче на вкус, но и только.
Нормальный уксус и без холодильника сто лет простоит. Впрочем, если спиртовое брожение шло слабовато и алкоголя образуется мало, то и ацетобактеру тоже не удастся разгуляться; тогда уксус должен получиться совсем слабеньким. В этом случае, может, лучше и в холодильник.
Немного о приготовлении уксуса из вин.
Нельзя использовать домашние уксусы для консервирования. Точнее, можно, но только если проверить в лаборатории кислотность. Она должна быть не менее 5 %. И проверять нужно незадолго до использования, при определенных условиях кислотность непастеризованного уксуса может и понижаться.
Воду можно брать и сырую артезианскую, и кипяченую. Кипячение смягчает воду, но удаляет из нее кислород, а он нужен для брожения. Так что при использовании кипяченой нужно дать ей постоять сутки, накрыв неплотной салфеткой, чтобы вода опять насытилась кислородом.
Марлю для процеживания лучше не использовать, да и вообще хлопок. При выращивании и производстве хлопка, в том числе и марли, используется куча химикатов, а на заключительном этапе марлю и еще и отбеливают хлором.
Безопаснее неотбеленный лен.
Держать емкость во время приготовления уксуса лучше в темном месте. На брожение свет никак не повлияет; и брага, и вино или пиво скиснут, если надолго оставить их открытыми, хоть в темноте, хоть на свету. Но свет может служить катализатором разных других (нежелательных) биохимических процессов. Например, на свету разрушаются натуральные красители. В результате может ухудшиться цвет уксуса или что-то еще произойдет. В общем, как со всеми пищевыми продуктами – без надобности на свет вытаскивать не надо.
Ленивый яблочный уксус
Обычно яблочный уксус делается известно как. Измельчить гору яблок и т. д…
Прошлой осенью всего этого не делала, у меня еще прошлых лет запасы. Но уксус из яблок все-таки случился. Ленивым способом.
И каждый раз, когда использовала яблоки – а у меня это хоть по яблоку всю осень почти каждый день – очистки-сердцевины резала и складывала в эту банку. Каждый день перемешивала 1-2 раза. Воду добавляла, только если яблочная масса уж слишком густела. Сахар – понемножку, по мере необходимости: пробовала на вкус по пол-чайной ложки пару раз в неделю. Масса должна оставаться очень умеренно, но сладковатой, чтобы дрожжи не загнулись раньше времени.
Яблоки, конечно, честные садовые, не промышленный пластик, неизвестно чем обработанный. Начинала со сладких, а потом уже и любых сортов. Так и продолжала, банка постепенно заполнялась. Доверху наполнилась только в начале декабря. Тогда перемешала напоследок и оставила в покое на месяц. Примерно раз в неделю пробовала.
Раз сырье добавлялось постепенно, то и уксус, конечно, стоял гораздо дольше – где-то месяцев 5. Зато какой удобный способ! На входе – бросовое сырье, сколько-то ложек сахара и никаких трудов, а на выходе – поллитра качественного домашнего уксуса. И моральное удовлетворение, конечно!
Тема: Яблочный уксус
Опции темы
Отображение
Замесила яблочный уксус. Рецепты взяла из Инета. Но в рецептах не указан вид дрожжей (сухие и обыкновенные), поэтому на четыре литра сырья бухнула две упаковки сухих. Сейчас процедила, цвет получился нето светло-горчичный. не то темно-льняной. И абсолютно не прозрачный. В рецептах сказано, что через 40-60 дней он должен посветлеть. А он у меня и так светлый. Но абсолютно непрозрачный.. И густоватый. Девочки, какой он должен получиться? И, если я погорячилась с дрожжами, то чем это мне грозит? Вот сижу и мучаюсь, переделывать или довести эксперимент до конца?
Шпилька
А зачем дрожжи? Я делала без.
А так даже не знаю, что посоветовать.
ну, девочки, ну не тяните интригу. Поделитесь рецептом!
У меня два рецепта, они почти одинаковые, но напишу оба. Маленькая разница все-таки есть.
Только там не написано каких дрожжей. 
Я делала так ( из книги «Целительный яблочный уксус» А. Семенова):
— яблоки вымыть. Мягкие плоды раздавить, а твердые порезать помельче. Всю кашицу переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65-70 гр.), добавить сахар (50 гр. на 1 кг. сладких яблок и 100 гр. на 1 кг. кислых). Вода должна быть выше уровня яблок на 3-4 см. Посудину поставить в теплое место, но не на солнце. Нужно часто помешивать массу, чтоб не высыхала.
Через 2 недели жидкость процедить через марлю, сложенную 2-3 слоя, перелить в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5-7 см.
Пусть постоит еще 2 недели. Готовый уксус перелить, не взбалтывая, в бутылки. Не доливать до края! Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить прокипяченными пробками. Если хотите хранить уксус долго, то нужно залить пробки парафином. Хранить уксус в темном месте при темп. от 4 до 20 градусов.
Шпилька
Я думаю дрожжи НЕ сухие.
Ведь это рецепты еще наших бабушек, а то и прабабушек! А тогда сухих дрожжей и в помине не было.
Лека+
а вкусный получился уксус? Сильно отличается от промышленного? И как вы его применяли?
расспросила маман.
Попробуйте довести до конца эксперимент.
вот «порядок действий»:
Попытаюсь сформулировать плач потщательнее.
Чем мне грозит переизбыток дрожжей. Варианты развития событий (хоть опрос устраивай):
1. Лишней части дрожжей будет некого перебраживать, они останутся дрожжами. То есть пить нельзя, потому что неперебродившие дрожжи будут бродить в желудке. Наверно, это плохо;
2. От переизбытка дрожжей кислота будет кислотее (не могу сказать по-человечески). То есть уксус будет более сконцентрированнее. Ближе к эссценции, что ли. То есть его надо будет пить не две столовые ложки на стакан, а одну чайную, непример;
3. Лишние дрожжи преобразуются во что-нибудь другое или испарятся (это я, наверно, мечтаю).
Больше вариантов не вижу.
И еще, если через два месяца запаха дрожжей не будет, значит все нормально?
Лека+
Я на четыре литра сырья положила два кусочка сухого черного хлеба и две упаковочки сухих дрожжей по 10гр. Думала, что кашу маслом не испортишь.
). 
Шпилька
Честно говоря, даже не знаю какой вариант выбрать.
Не представляю даже какие ТАМ химические процессы происходят.
У меня такой вопросик.
А где вы прочитали, что надо 2 столовых ложки потреблять? Я вот слышала, что 2 ЧАЙНЫХ на стакан воды. Можно 1 столовую, но это при расстройстве желудка.
а вообще, рекомендуют обойтись без дрожжей.
Девочки, у меня тут целая свалка про яблочный уксус (я, как хорек, откуда-то из Инета натаскала). Давайте я буду выкладывать по-немножку, пока тема актуальна.
Подставы: яблочный уксус нельзя людям с гастритом и язвой, а пить его надо через трубочку. Начинать надо с чайной ложки на стакан воды, хотя бы первую неделю, не больше.
Откуда я взяла две столовые ложки на стакан воды, не помню.
Противопоказания к применению яблочного уксусаОграничений в приеме доброкачественного натурального яблочного уксуса практически нет, а вопрос о возможности приема яблочного уксуса при повышенной кислотности остается открытым. Так что лучше проконсультироваться с вачом. В любом случае употребление ябл. уксуса должно проводиться без фанатизма.
Ябл. уксус считается опасным для больных, у которых нарушен обмен солей мочевой кислоты. У них после приема уксуса плохо растворяются мочекислые соли. Все виды уксуса противопоказаны при острых и хронических гепатитах.
Ябл. уксус повышает свертываемость крови, поэтому не рекомендуется людям с заболеваниями, сопровождающимися повышенным уровнем свертываемости крови.
Правда ведь – ничего на свете лучше нету, чем худеть без утомительной диеты? Но разве так бывает? Оказывается, да. И рецепт прост: надо пить… яблочный уксус. Руки уже сами потянулись к кухонному шкафу? Погоди, сперва узнай, что к чему.
В яблочном уксусе есть и полезные для организма кислоты, и минеральные вещества и микроэлементы, и целый ряд ферментов. Кроме того, он содержит ценное балластное вещество – пектин и сильнейший антиоксидант – провитамин А.
Отсюда и все замечательные свойства яблочного уксуса: он способствует расщеплению жиров и углеводов, снижает аппетит и тягу к сладкому, очищает и тонизирует организм, и это еще не все… Список можно продолжать очень долго.
Когда будешь покупать этот продукт в магазине, обрати внимание на то, чтобы в его составе было указано: «Яблочный уксус» – и ничего больше! Никаких добавок – только тогда результат будет таким, как надо.
Кубок Клеопатры
Еще в Древнем Египте красавицы ухаживали за кожей с помощью яблочного уксуса. А царица Клеопатра благодаря ему сохраняла прекрасную фигуру: на пирах она наслаждалась изысканными яствами, ни в чем себе не отказывая, а в конце трапезы служанки приносили ей кубок, наполненный яблочным уксусом пополам с водой. Царица выпивала «снадобье» — и ничего из съеденного ею не откладывалось в виде жировых складок на талии.
Недаром яблочный уксус традиционно присутствует в кухнях многих стран: им заправляют салаты, используют в качестве приправы к самым разным блюдам, готовят на его основе соусы. Ешь – и не толстеешь. Не жизнь, а мечта!
Пей, но знай меру
Если ты хочешь просто немного «почистить» организм, то достаточно пить яблочный уксус один раз в день, утром, до еды. Столовую ложку уксуса надо развести в стакане теплой воды. А чтобы избавиться от лишнего веса, эту же смесь нужно пить три раза в день за полчаса до завтрака, обеда и ужина. При желании можно добавлять в питье чайную ложечку меда.]Выпив раствор яблочного уксуса, прополощи рот водой, ведь уксус разъедает эмаль зубов так же, как и любая другая кислота. И, конечно, он противопоказан тем, кто страдает гастритом и повышенной кислотностью.]Пронизывающий кожу…
Если пить яблочный уксус регулярно, то уже через пару недель ты заметишь, что твоя кожа выглядит лучше. Неудивительно, ведь она отражает общее состояние организма! Но чтобы усилить этот эффект, можно применять яблочный уксус наружно. Он стимулирует циркуляцию крови в капиллярах, пронизывающих кожу, уничтожает бактерии. Мало того – органические кислоты, содержащиеся в нем, разглаживают морщинки! Не подойти он может разве что тем, у кого кожа отличается повышенной чувствительностью.
Протирай перед сном лицо яблочным уксусом – и ты избавишься от прыщиков. Еще им рекомендуют растирать «проблемные» места – те, где есть целлюлит и растяжки. И, наконец, если добавить в воду, когда принимаешь ванну, пару стаканов яблочного уксуса, то кожа после такой процедуры будет гладкой и мягкой.
Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)
Натуральный яблочный уксус (от д-ра Джарвиса)
Эти высказывания, вынесенные в эпиграф, иллюстрируют два основных принципа, касающихся уксуса, – принцип его получения и принцип его воздействия. 
Этот способ приготовления более длительный, зато уксус по этому рецепту получается самого высокого качества!
Делать его совсем не сложно, просто долго – 2-3 месяца. Но он делается практически САМ!
Так что – дерзайте. Сейчас – как раз сезон яблок! 
ВСЕ «ЗА» И «ПРОТИВ»
Яблочный уксус я делаю сама уже лет 20. Почему? Ведь сейчас на прилавках магазинов стоит бесчисленное множество самых разнообразных бутылочек с уксусом.
К сожалению, встретить среди этого разнообразия действительно НАТУРАЛЬНЫЙ и ПОЛЕЗНЫЙ – практически нереально!
Вероятно, все читали про полезные свойства яблочного уксуса.
Однако это касается лишь натурального уксуса, приготовленного из цельных яблок способом естественного уксусного брожения!
Однако, как вы знаете, все магазинные уксусы прозрачны, как слеза младенца.
И я еще ни разу не встречала готового уксуса, в котором образовалась бы уксусная матка. 
Если кто-то встречал такой уксус – честь и хвала производителю.
Итак, готовые магазинные уксусы можно разделить на две основные группы.
Вот почему обычный магазинный яблочный уксус НЕЛЬЗЯ использовать в лечебных или косметических целях! Для этого годится только КАЧЕСТВЕННЫЙ уксус, приготовленный собственными руками из целых яблок, действительно, абсолютно натуральный и полезный!
Я не буду вдаваться в подробности о «полезности» такого уксуса (об этом при желании можно найти массу информации и в интернете, и в книгах д-ра Джарвиса и профессора Болотого).
И уж тем более не буду агитировать за «лечение» яблочным уксусом (я не специалист).
Я просто предлагаю использовать даже просто в кулинарных целях (раз уж мы используем уксус) – максимально КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт! 
ЧТО ТАКОЕ ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС?
Значит. Значит, для приготовления УКСУСА действуем от противного: обеспечив суслу максимально свободный доступ воздуха, мы активизируем грибки уксусного брожения!
В результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется ферментацией ). Таким образом забродивший яблочный сок постепенно превращается в яблочный уксус!
ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)
400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба
Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса
Наиболее оптимальный вариант – обычная широкая эмалированная кастрюля или ведро! И размешивать удобно, и лучше доступ воздуха, и меньше доступ света (непрозрачные стенки).
Даже совсем небольшую порцию уксуса лучше делать именно в небольшой кастрюле или мисочке, а не в стеклянной банке! В банке сусло будет бродить дольше, из-за меньшей площади соприкосновения с воздухом, да и прозрачные стенки пропускают слишком много света.
Размер кастрюли можно вполне определить заранее – просто суммировав примерный объем исходных продуктов. Только берите кастрюлю с «запасом» (сусло должно быть ниже верха кастрюли на 7-10 см), так как при брожении оно будет немного подниматься, увеличиваясь в объеме.
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева. (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните. Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом».
Это самый оптимальный способ – очень быстрый и бескровный.
Но за неимением такого агрегата, разумеется, можно прибегнуть к любому другому способу.
ВАЖНО!
— НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ. Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
— Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
— Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!
2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)
В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО.
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную «шапку». Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту «шапку» необходимо регулярно «спускать» в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение.
Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.
Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, «играть», подниматься.
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид.
А пенки (после перемешивания) будет все больше.