мороженое история происхождения в россии
Главный летний десерт: как в России появилось мороженое
История мороженого насчитывает несколько веков. Правда, изначально десерт не считался летним блюдом – без холодильников сохранить его в «товарном виде» было трудно. На Руси зимой замораживали сметану, молоко и сливки, а затем нарезали их тонкой стружкой и раскладывали на блюдце. Мороженое в современном понимании пришло в Россию значительно позже. В XVIII веке с этим лакомством были знакомы лишь представители дворянства, а в Книге рецептов 1791 года перечислены самые оригинальные способы приготовления мороженого.
Сладости родом из Франции
Наши предки знали толк в приготовлении десертов. Еще до появления классического мороженого на Руси делали замороженную массу из молочных продуктов, сахара и яиц, добавляя туда орехи, мед и варенье. Иногда массе придавали форму петушков, оставляли на морозе, а затем продавали на ярмарках. Рецепты настоящего мороженого в Российской империи впервые были записаны при Екатерине Великой. Долгое время этот десерт был доступен лишь очень обеспеченным людям, ведь для его приготовления необходимо в любое время года располагать льдом. В 1791 году с французского языка перевели «Новейшую и полную поваренную книгу», содержащую несколько рецептов приготовления мороженого из шоколада, сливок, фруктов и ягод. Так, например, выглядел рецепт десерта из смородины: «Взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь. Мороженое из взбитых сливок делается таким же образом и в разных формах подается на стол».
В начале XIX века мороженое стало более доступным – кто-то даже устал от постоянного поедания этого десерта. В одном из писем супруге А.С. Пушкин признавался, что из-за ее отъезда он теперь не должен «на балах дремать, да жрать мороженое». Некоторые, напротив, были в таком восторге от мороженого, что говорили о нем в последние минуты собственной жизни. Граф Юлий Литта в 1839 году перед смертью потребовал принести для него десять порций любимого десерта, объяснив свою просьбу тем, что «на том свете» мороженого уже не отведает. Когда просьбу Литты выполнили, он перекрестился и сказал: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Столь загадочная фраза в те годы не требовала особых пояснений: все зажиточные петербуржцы знали, что лучшее мороженое в столице делает итальянец Сальваторе, державший собственную кондитерскую.
Изобилие вкусов
В царском меню можно было встретить изысканные способы подачи мороженого – например, десерт обливали ромом и поджигали. Такое чудо кондитерской мысли называлось «Везувий на Монблане». Однако самыми распространенными считались три вида мороженого. Первый – щербет, второй – смесь льда и сока (фруктовый лед), третий – мороженое на основе молочных продуктов. К середине девятнадцатого столетия заготовка сырья для мороженого достигла внушительных масштабов. Зимой на реках и озерах впрок вырубали квадратные ледяные глыбы – их называли «кабанами». На телегах их вывозили в специальные «дома-ледники», где в подвале на льду хранились продукты.
В 1853 году британец Уильям Фуллер запатентовал мороженицу – специальное устройство, внешне напоминавшее деревянное ведро с металлической емкостью внутри, а также ручкой, которую необходимо было приводить в движение. Внутрь конструкции клали куски льда и соль, затем вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, яичных желтков и сахара и плотно накрывали крышкой. Затем крутили ручку до тех пор, пока мороженое не станет достаточно густым. На приготовление блюда уходило несколько часов. Интересно, что еще за восемь лет до изобретения мороженицы в России создание холодных десертов поставил на поток купец Иван Излер. Он тоже получил патент на «машину для приготовления мороженого» и успешно продавал свою продукцию в центре Петербурга – на Невском проспекте. Ассортимент кондитерской Излера впечатлял своим разнообразием: здесь самые взыскательные сладкоежки могли найти любое мороженое – от пуншевого и кофейного до ягодного и ананасового.
В конце XIX века на улицах Петербурга и Москвы появились мороженщики с холодильными ящиками на тележках. Шарик клубничного, лимонного или сливочного мороженого стоил около трех копеек. Так десерт, некогда доступный лишь аристократам, стал частью повседневной жизни всех, кто жил в крупных городах. Правители, впрочем, тоже продолжали включать мороженое в свои меню. Для Николая II даже придумали особый рецепт мороженого, получившего название «Романов». Ингредиенты, на первый взгляд, незамысловатые: 2,5 фунта сахара, 10 яичных желтков, 2,5 фунта жидких сливок, 1 большой стручок ванили, 0,5 фунта густых сливок. Сахар взбивали с желтками в кастрюле до того момента, пока при перемешивании масса не делилась на полоски. В другой кастрюле смешивали жидкие сливки и ваниль, а затем несколько минут кипятили их на медленном огне. Подробности приготовления записала в своем дневнике дочь Григория Распутина Матрена: «Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед».
Секрет советского мороженого
Промышленное производство мороженого в нашей стране делает большой шаг вперед в советские годы. В 1936 году Анастас Микоян привез из-за рубежа новую технологию, которую впервые применили на фабрике при Мосхладокомбинате №8. После успешного запуска такие хладокомбинаты стали открываться по всему СССР. Теперь мороженое делали не только в шариках, но и в брикетах, а с 1937 года заворачивали в бумажную обертку. Тогда же ассортимент мороженого пополнило «Эскимо» в шоколадной глазури. В 1945 году Институт питания Академии наук рассчитал норму потребления мороженого на человека в год. Она составила четыре килограмма, а за двадцать лет увеличилась до пяти – неслучайно в 1960-х популярность обрели кафе-мороженые.
Многие уверены, что у советского мороженого был какой-то особый состав, выгодно отличающий его от современных десертов. В чем же секрет простого пломбира, который так нравился и взрослым, и детям? Его состав расписан в «Книге о вкусной и здоровой пище»: яичные желтки, сливки 35% жирности, молоко, сахар, ванилин. Все эти продукты вполне можно было купить в магазине, а мороженое сделать самостоятельно дома. Однако в СССР десерт изготавливался в соответствии с довольно жестким ГОСТом 117-41, введенным еще в 1941 году накануне войны. В советском мороженом отсутствовали консерванты, зато была единая технология приготовления: каждую партию оценивали по стобалльной системе, и малейшее отклонение от вкуса, запаха или цвета считалось браком и не пропускалось на прилавки. Если в наши дни срок хранения мороженого может достигать полугода, а то и больше, то советское мороженое необходимо было продать за неделю со дня поступления.
Подобные условия наглядно демонстрируют разницу в составах – все натуральное, как правило, не может храниться долго. Впрочем, холодный десерт и без того разбирали очень быстро: очереди из желающих полакомиться мороженым выстраивались даже в морозы. В южных регионах большой страны встречалось необычное мороженое, производить которое сегодня едва ли придет кому-то в голову. Дело в том, что лакомство было…томатным! По слухам, делать из помидоров мороженое решили благодаря избытку урожая. Фасовали такое мороженое в бумажный стаканчик, а сверху прилепляли кружочек с указанием вкуса и цены. Томатное мороженое появилось в 1970-х годах, но из-за своеобразного вкуса недолго было в продаже и после распада СССР кануло в Лету.
История русского мороженного
Есть в нашей жизни, бытовой, повседневной, в рутине множество вещей, история которых нам просто неизвестна. Но не потому, что кажется неинтересной, а всего лишь потому, что вещи эти воспринимаются нами как само собой разумеющееся. История мороженого как раз из таких вещей.
Если мы окажемся терпеливыми и дотошными исследователями, то сможем узнать, что задолго до появления в России мороженого, со времен Киевской Руси, распространено было замороженное молоко, которое продавалось на ярмарках. Мелко наструганным замороженным молоком также торговали на масленицу, так как это лакомство подавалось к горячим блинам.
Крестьяне сами изготавливали к этому радостному празднику замороженные смеси из сметаны, творога, изюма и меда. Лепили из таких смесей фигурки разнообразных животных и птиц. Фигурки эти выносили на крыльцо на мороз – вот вам и домашнее мороженое.
Наравне с этим древним и хорошо знакомым всему народу лакомством пришло и иное – европейское мороженое. Мода на европейский образ жизни, естественно, сказалась и на нашей традиционной кухне, пополнившейся как новыми блюдами, так и новыми поварскими и кондитерскими приемами. Здесь основную роль играли выписанные ко дворам российских императоров и именитых особ повара, а также возникшие в новой столице трактиры, рестораны, кофейные и кондитерские дома. Наверняка можно сказать одно – ближе к концу XVIII века мороженое стало одним из самых распространенных у дворянских семей десертом.
Так в 1744 году близ Петербурга была основана Порцелиновая мануфактура (ныне ЛФЗ – Ломоносовский Фарфоровый Завод), где среди прочих фарфоровых изделий производились и специальные чаши для мороженого. Они отличались от обыкновенных тем, что имели две ручки и были более высокими.
В 1791 году в Москве вышла в переводе с французского «Новейшая и полная поваренная книга» с рецептами приготовления мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни.
В 1794 году в Петербурге была издана уже не переводная, а оригинальная книга под названием «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», содержащая среди прочих и рецепт мороженого из клюквы и земляники, то есть в составе десерта оказались традиционные русские ягоды.
Мороженое стало изменяться под воздействием рациона и вкусовых пристрастий русского человека, легкодоступностью одних продуктов и труднодоступностью других. Само же оно стало частью трапезы именитых особ и существовало наравне с другими традиционными блюдами. Так, например, известно меню коронационного обеда российских монархов, установленное еще Павлом I и почти не изменявшееся вплоть до Александра III. Эта скромная для императора трапеза состояла из борща, похлебки, пирожков, паровой стерляди, телятины, жаркого из цыплят и дичи, спаржи, сладкой каши и мороженого.
— Мама! что пирожное будет? – закричала Наташа уже совсем смело…
— Мороженое, только тебе не дадут, — сказала Марья Дмитриевна…
— Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
— Морковное.
-Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
… Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное…
На столе у поэта Г.Р.Державина, во время празднования именин (а было это летом, 13 июля) также присутствует мороженое, подаваемое в виде диковинного многобашенного замка или древнего храма, да такого красивого, что каждый раз гостям жалко было его рушить.
Любил холодное лакомство и другой поэт — М.Ю.Лермонтов. По воспоминаниям современника, он «держал своего повара, обедал только дома, ему и неизбежным гостям всегда подавали пять-шесть блюд, и мороженое подавали к столу почти ежедневно».
Подают мороженое и в его леденящей душу драме «Маскарад»(1835г.), — причем мороженое не простое, а со смертельной начинкой, как и полагается в настоящей драме.
Мороженое, которым лакомились как русские писатели, так и их герои, явно отличалось от того, что едим мы сейчас. В нем использовались исключительно натуральные молоко, сливки, желтки, ягоды, фрукты и соки, а также цветочные эссенции и специи.
В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого:
1) Сорбетто или щербет – жидкость, подвергнутая замораживанию, но еще не затвердевшая и являвшаяся питьем.
2) Полумороженое или гранито – более густая масса, приготовленная из фруктовых соков (ее в России иногда называли не совсем точным французским термином «fromage a la glace», где «fromage» означает «сыр», а «glace» — «лед»).
3) Собственно мороженое (по-французски «crème a la glace», где «creme» означает «сливки» ) –густая масса, готовая принимать различные формы.
Для приготовления мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году.
Масса погружалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Коробка эта, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками, между которыми засыпались толченый лед и соль. Вращая лопасти мороженщицы, массу постоянно помешивали, пока на добивались равномерного замораживания.
Механизация процесса производства означала, что появилась возможность удешевить и ускорить процесс его производства. Привело это к тому, что мороженое из салонов и дворцов шагнуло в кондитерские и кофейные дома.
Первыми мороженщиками, как и первыми держателями таких домов были иностранцы. Славу во всем Петербурге приобрело мороженое итальянца Александра Сальватори (1824-1866 гг.). Этого знаменитого кондитера упоминает И.И.Панаев в рассказе «Шарлотта Федоровна» (1857г.): «Для пикника нанята была одна из больших меблированных дач Лесного Института, ужин готовил Дюссо (известный петербургский ресторатор), конфеты и мороженое от Сальватора, оркестр конногвардейский».
Но самую большую известность приобрел купец 2-й гильдии, швейцарец Иоганн Люциус Излер (1810-1877гг). 16 ноября 1845 года Излеру был выдан патент за №307 на производство и продажу мороженого. За несколько лет Излер сумел добиться того, что его кафе, находившееся на Невском проспекте, в бельэтаже дома Армянской церкви, стало почитаться едва ли не лучшим в столице.
Многочисленных посетителей этого заведения всегда удивляли все новыми и новыми рецептами мороженого: с мараскином (ликером из плодов карликовой вишни), с ванилью, с калеными орехами, с фисташками, с кофеем, с чаем, «малинное», из смородины, барбарисное, персиковое, абрикосовое, вишневое, ананасное, крем-брюле, из флердоранжа (с водой померанцевых цветов), крем-рояль (флердоранж и земляника), лимонное, тютти-фрютти, пуншевое (лимонное плюс полстакана мараскина и полстакана рома либо шампанское и полбутылки арака), а так же маренго с мороженым и холодный кофе с мороженым.
Вскоре подобное разнообразие стало присутствовать практически во всех кондитерских крупных городов, а также на жарком юге России, где все тот же Излер участвовал в открытии минеральных вод. С гордостью читаешь записки испанского дипломата Хуана Валера, находившегося в Петербурге в 1856-1857: «Мороженое здесь отменное. Перенятое у неаполитанцев мастерство, как в Париже, но доведенное до такой степени утонченности, что ни у Тортони, ни в кафе «Европа» в Неаполе не делают мороженого подобного здешнему». Вот так-то.
Интересно отметить, что есть мороженое на улице в те времена считалось неприличным. Для этого полагалось идти в кофейную или кондитерскую. В воспоминаниях одного одесского старожила можно с удивлением натолкнуться на такие строки: «Одесса в отношении к цивилизации похожа на один только Петербург, но и против него имеет много особенностей… Ни в одном из наших городов вы не встретите, чтобы на улицах курили табак, прохлаждались мороженым, а тут эти сцены на каждом шагу».
А вот во второй половине XIX в представления о том, как необходимо лакомиться мороженым стали стремительно меняться. Производство мороженого стало таким широким, что оно вместе с разносчиками, вышло на городские улицы.
Уже в 1842 году московский литератор П.Вистенгоф писал: «При появлении весны московский разносчик обыкновенно предлагает… кондитерские печенья, яблоки моченые… сахарное мороженое». Нельзя при этом не обратить внимание на то, что это «разносное» мороженое, будучи по карману всякому горожанину, зачастую было попросту недоброкачественным. О таком мороженом пишет, например, П.Ефебовский в своем очерке «Петербургские разносчики» (1846 года):
«Взять молока, или малинового отвару, толченого сахару и смешать это с достаточным количеством снегу. Из этого воспоследует мороженое, сливочное, или малиновое, какое угодно, только не простое, а «мороженое хорошо-с!…стоит… ни мало ни много — две серебряных копейки».
Продавали мороженое в свою посуду, вафли и формочки для мороженого появились гораздо позже, только в конце XIX века, когда мороженое уже превратилось в массовое, легкодоступное лакомство.
Такую сладкую тему, на мой взгляд, закончить можно только одним – самим мороженым. Хотим поделиться с вами двумя рецептами самого что ни на есть русского мороженого. В обоих рецептах меры веса переведены из фунтов в привычные нам граммы и миллилитры.
МОРОЖЕНОЕ С БОРОДИНСКИМ ХЛЕБОМ
1 небольшая булка бородинского хлеба
Сахар – 600г
Лимоны – 3 штуки
Сливки для взбивания – 1,5 литра
Тмин
Приготовить сухари из бородинского хлеба. Положить сухари в кастрюлю, залив 1 литром воды. Поставить на плиту и довести до кипения. Добавить в воду 1 чайную ложку измельченного тмина, дать настояться. Процедить воду от размокших гренок через мелкое сито в другую кастрюлю, добавить сахар и довести на плите до полного растворения. Полученный сироп снять с огня, добавить в него цедру и сок 3 лимонов. Когда смесь остынет — положить в морозильник. Только после того, как смесь станет твердеть добавить к ней уже взбитые сливки, хорошенько перемешав. Снова поставить в морозилку. Каждые 20-30 минут перемешивать мороженое до получения однородной массы.
Хлеб в русском мороженом появился не случайно. Одним из самых распространенных способов его потребления был именно такой – мороженое намазывалось на хлеб и съедалось с превеликим удовольствием.
Второй рецепт относится к царскому мороженому и называется «Романов». Готовилось такое мороженое специально для Николая II, о чем сообщает дочь Г.Е. Распутина Матрена в своем дневнике, где этот рецепт и был обнаружен. По ее собственным словам, «подобного» этому мороженому она «не ела более нигде и никогда».
МОРОЖЕНОЕ «РОМАНОВ»
Сахар – 1 кг
Яичные желтки – 10 шт
Жидкие сливки – 1 л
Сливки для взбивания – 200 мл
Ванильная эссенция – 2 чайные ложки
Взбить сахар с желтками до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В кастрюле смешать жидкие сливки и ваниль и подогревать на медленном огне, постоянно помешивая. Не доводить до кипения. Небольшими порциями и продолжая размешивать добавлять в горячие сливки яичную смесь. Масса должна стать однородной и очень густой. Ее необходимо держать на умеренно огне до тех пор, пока смесь не станет полностью обволакивать ложку, стекая медленно, словно мед. При этом массу нельзя доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и остудить, периодически помешивая. Взбить густые сливки и добавить их в уже остывшую смесь. Снова хорошо перемешать. Поставить массу в морозильник, продолжая перемешивать ее каждые 20-30 минут, до полного застывания.
Готовить мороженое дома, радуя им своих родных, может быть прекрасным продолжением старой русской традиции семейных вечеров. Это еще одна ниточка, связывающая нас общими впечатлениями и общими воспоминаниями. Пусть таких воспоминаний в вашей семье будет как можно больше.
Из истории мороженого: Как появился «царский лёд», и какие лакомства можно было попробовать в России XIX века
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Старинное мороженое – царское лакомство
В Древней Руси тоже лакомились мороженым. Правда, это было не то привычное угощение, которое сегодня продается в любом магазине. Предком мороженого можно считать так называемую молочную стружку. Молоко или сливки замораживались, потом стругались тонкими лепестками и красиво выкладывать на блюдце.
Позднее из этих лепесточков стали делать массу, напоминающую по консистенции взбитую сметану, куда для вкуса добавляли самые разные продукты. Когда случались празднества и гуляния, наши предки умело готовили интересные замороженные десерты. Ингредиенты были просты: из молочных продуктов использовался творог, сметана или сливки, добавлялись яйца и сахар. Все составляющие охлаждали, взбивали до тех пор, пока масса не становилась пышной и воздушной, потом добавляли орешки, изюм, семечки, сверху поливали вареньем или медом. Вот таким было древнее мороженое. Иногда из него делали петушков или другие смешные фигурки, которые оставляли на морозе, а когда они становились твердыми, несли на ярмарку, чтобы порадовать народ и заработать немного денег.
Сахар в одно время был большим дефицитом и стоил очень дорого, поскольку его закупали за границей. Именно поэтому старинное мороженое, приготовленное с его использованием, считалось изысканным угощением, вдоволь поесть его могли только царские особы или очень богатые люди.
Заморская забава
Постепенно ледяные десерты стали чрезвычайно популярными в России, их непременно подавали в зажиточных домах после трапезы. При Екатерине II, когда в России были очень модны различные заморские забавы и кушанья, рецепты оригинального заграничного блюда стали появляться в некоторых поваренных книгах. Например, вкуснейшее мороженое с вишней, шоколадом, лимоном, смородиной, клюквой и малиной можно было сделать на основе рецепта из «Новейшей полной поваренной книги», переведенной с французского языка и увидевшей свет в 1791 году. Сладким блюдам в ней была посвящена целая глава.
Во многих русских поваренных книгах приводились способы изготовления мороженого дома. Были они не слишком замысловатыми, и также пользовались большим спросом. Не стоит думать, что все россияне с восторгом принялись делать и поглощать мороженое. До конца XVIII века мороженое было редкостью, его называли царским льдом, заморской забавой, барской прихотью. Русские люди довольствовались народными блюдами: ватрушками и блинами, сырниками и оладьями, к которым поддавалась вкуснейшая сметанка и варенье, сироп и подливки. Тем не менее мороженое уже начало свое наступление и потихоньку завоевывало позиции. В конце XVIII века заканчивать обед этим холодным угощением стали всё чаще и чаще.
В начале XIX века без замороженного десерта все сложнее было представить себе бал или светский раут. Считалось делом чести иметь у себя повара, который умел готовить мороженое. Это было не так-то и просто, поскольку в то время технологии не были такими совершенными и отлаженными, как сегодня. Каждый повар вносил свой вклад в историю мороженого, некоторые рецепты сохранились до сих пор.
Существовало три вида мороженого. Шербет, то есть по сути охлажденный напиток, полумороженое, или смесь фруктового сока и льда, и самое настоящее мороженое, то которое мы едим и сейчас. Знать часто устраивала балы, куда приглашались богатые особы, где происходили знакомства и порой совершались деловые сделки. В то время ещё не было кондиционеров, и зачастую на таких мероприятиях было достаточно жарко и душно. Мороженое, имеющее приятный вкус и нежную свежесть, пришлось как нельзя кстати.
Для приготовления десерта использовалось устройство, предложенное Вильямом Фуллером из Англии, так называемая мороженица. Это была коробка из жести или олова, которая вращалась вокруг своей оси. Ее помещали в сосуд с полыми стенками, между которыми выкладывался мелко раздробленный лед с солью. В устройство помещали массу для приготовления мороженого, где она и остывала, при этом ее периодически размешивали, а саму коробку вращали. Так продолжалось некоторое время, пока содержимое не приобретало нужную консистенцию.
Во время Пасхи мороженое продавалась очень активно, его продавали в кондитерских, по улицам бродили мороженщики и предлагали прохожим купить вкуснейшее «сахарно-морожено» лакомство. К середине XIX века практически во всех крупных городах России мороженое стало продаваться повсеместно, на открытых верандах, в магазинчиках, кафе, на улицах.
Мороженое любят все
Российские императоры не отказывались от мороженого, тем более что оно имело неофициальное название «царский лед». Например, на рауте, посвященном коронации Александра III гостей угощали традиционными русскими блюдами (борщ, стерлядь на пару, телятина), а в конце было подано мороженое. Балы при дворе Николая II не обходились без прохладительных напитков и мороженого.
Если прочитать рассказ М. Гаршина «Петербургские письма», то в нем можно найти упоминание о летних днях, когда петербургские семьи переселялись на дачу. Писатель отмечает, что следом за ними следовали разносчики, которые обходили дачные домики и предлагали различные продукты, в том числе и мороженое.
В повести А. Чехова «Скучная история» говорится о маленькой девочке, которая обожала мороженое так, что считала его «мерилом всего прекрасного». Когда она хотела сказать что-то приятное отцу, то называла его сливочным, проводя аналогию с любимым сладким десертом.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: