народная кухня белорусов история
Белорусская кухня
Первая ассоциация, которая возникает у большинства из нас, когда мы слышим о кулинарии Белоруссии, — это огромное количество блюд из картофеля. Однако на самом деле белорусская кухня — это многовековые традиции, оригинальные вкусы и своеобразные процессы тепловой обработки, которые делают белорусские блюда узнаваемыми практически в любом уголке земного шара.
При этом картофель действительно присутствует в качестве одного из ингредиентов в огромном количестве рецептов. Однако у белорусов существует столько способов его приготовления, что зачастую «опознать» главный национальный продукт просто невозможно.
Общая характеристика
Ученым так и не удалось установить точный возраст белорусской кухни. Эксперты сходятся во мнении, что относительную независимость она приобрела в девятнадцатом веке. После этого белорусы начали более активно отстаивать свои кулинарные традиции.
В то же время, как свидетельствуют данные, полученные исследователями, сам процесс зарождения этих традиций начался еще во времена язычества. На формирование белорусской кухни оказали влияние славянские племена, которые в тот момент составляли население нынешней территории Белоруссии.
В дальнейшем влияние на кулинарные традиции белорусов оказали кухни других народов: в первую очередь русской, украинской, польской, литовской, еврейской, немецкой и многих других. Однако белорусская кухня не просто перенимала рецептуру иностранных блюд, а адаптировала их «под себя».
На начальном этапе кухни восточной и западной Беларуси развивались отдельно. При этом кухня восточного региона была в большей степени востребована крестьянами-православными, а западная — знатью, которая преимущественно исповедовала католичество. В рационе представителей первой социальной группы присутствовали в основном зерновые, фрукты и овощи, а в меню дворян доминировали мясные блюда.
В начале семнадцатого века на территории страны началось формирование нового социального слоя — мещан. Представители этой группы, преимущественно ремесленники и мелкие чиновники, в своих кулинарных предпочтениях объединили традиции обеих региональных кухонь.
Все эти факторы привели к тому, что вплоть до сегодняшнего дня в разных регионах страны одни и те же блюда часто готовятся абсолютно по-разному.
Характерные особенности
Чтобы понять специфику белорусской кухни, следует выделить основные ее особенности.
Белорусская кухня удивительно традиционна. Сегодня в ней используются те же рецепты, что и столетия назад. При этом ассортимент продуктов существенно расширился.
Приправы здесь не в чести. По мнению белорусских кулинаров, они просто портят натуральный вкус блюд. Поэтому специи используются в очень ограниченном количестве, а их ассортимент более чем скромный: черный перец, кориандр, гвоздика, тмин и корица.
Жареную рыбу в Белоруссии не любят. Обычно ее либо запекают целиком, либо же готовят из нее фарш, который потом добавляют в другие блюда в качестве ингредиента.
В кулинарных традициях белорусов так называемые «темные» сорта муки (овсяная, ржаная) используются чаще обычной пшеничной. Иногда при приготовлении блюд их смешивают с гороховой или перловой мукой.
В белорусской кухне практически полностью отсутствуют сладости. Их заменяют напитки на основе овсянки и разнообразная выпечка.
Основные блюда
Как уже отмечалось, несмотря на существенно расширившийся за последнее столетие ассортимент продуктов питания, основу белорусской кухни составляют блюда, рецепты которых оставались практически неизменными в течение столетий.
Картофельные блюда
Широкое использование картофеля — главная отличительная черта национальной белорусской кухни. Специалисты отмечают, что такая популярность этого продукта вызвана тем, что на территории Беларуси он появился чуть ли не на столетие раньше, чем в России. Кроме того, природно-климатические условия способствовали выведению новых сортов картофеля местными селекционерами.
Примечательно, что в белорусской кухне картофель используется преимущественно в тертом, а не в целом виде. Способов приготовления картофельной массы у местных кулинаров несколько. Так, существует «таркованный» (натертый на терке и не отжатый) и «клинкованный» (натертый на терке и тщательно отжатый) картофель, а также варено-толченый. При приготовлении блюд картофельную массу сочетают обычно с мукой и содой.
Одно из «фирменных» белорусских блюд — «драники», картофельные оладьи, которые подают к столу со шкварками, грибами, сметаной и различными соусами. Кроме того, белорусы готовят картофельные пирожки. Одним из местных деликатесов являются толстые свиные кишки, набитые тертым картофелем и поджаренные в масле. Целыми картофельные клубни либо варят в мундире (это блюдо известно как «солоники», потому что едят его, очень щедро посыпая солью), либо тушат (так называемые «смаженики»).
Для приготовления первых блюд в Белоруссии используются мясные или овощные бульоны. Все белорусские супы характеризуются тем, что они очень густые и напоминают скорее супы-пюре. Многие из них можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.
Одним из национальных блюд является «гарбузок» — суп из тыквы со свининой и салом, с добавлением лука и сыворотки. Популярна также «грыжанка» — суп-пюре из брюквы, в который добавляют так называемую «вяндлину» — копченую корейку или окорок. Готовят также «крупеню» — суп с грибами и перловкой. Среди холодных летних супов популярны свекольный «хладник» и «грибной квас» — суп с белыми грибами.
Мясные блюда
Мясо белорусы любят, особенно свинину. Также в рационе присутствуют говядина, телятина и мясо птицы.
Свинина используется в основном в качестве сырья для приготовления домашних колбас и очень популярной у местного населения «вяндлины» — слабо прокопченной ветчины, а также «полендвицы» — сушеного мяса со специями. Среди других традиционных мясных блюд — «печисты». Это отваренные, потушенные или зажаренные тушки поросят, кроликов, домашней птицы, или же очень крупный кусок говядины или свинины.
Одной из «фишек» белорусской кухни является «мачанка» или же «верещака» — потушенные в квасе с добавлением муки, сметаны и лука кусочки ребрышек. Едят это блюдо обычно с блинами. «Вантробянка» — еще один местный деликатес, представляющий собой мелко порезанные свиные почки, печень, сердце и другие потроха. Их набивают в толстые свиные кишки и жарят или тушат. Мясо также используется в качестве начинки для «колдунов» — выпечки из картофеля.
Мясо домашней птицы в Беларуси часто солят. Особенно популярна соленая гусятина. Также мясо гусей запекают и духовке.
В белорусской кухне, как и в украинской, используется сало. В «натуральном» виде употребляют его обычно зимой, с неизменным картофелем, слабо просоленное, обязательно с кожей. Жареное сало используется в качестве приправы к мучным блюдам.
Мучные блюда
Как уже отмечалось выше, для приготовления мучных блюд в Беларуси используется обычно «темная» мука. Из нее, например, пекут «сачни» — очень толстые блины, которые начиняют мясным фаршем или овощами.
Популярны в Белоруссии также «затирки» — это комочки теста, отваренные в воде, в которую потом добавляют молоко и сало. Их разновидность — хорошо известные и за пределами страны «клецки» — отваренные кусочки теста, которые подают с жареным луком и шкварками.
Овощи и салаты
Среди наиболее популярных в Белоруссии овощей — капуста, морковь, бобовые, редька и брюква. Для приготовления салатов эти и другие овощи используются как в свежем, так и в отварном виде.
В качестве заправки для салатов в белорусской кухне используются сметана и растительное масло. Майонез здесь не слишком популярен.
Десерты
Среди десертов в Белоруссии наиболее популярны мучные. Чаще всего это оладьи, блины с начинкой из фруктов и ягод, пироги, в том числе и «дзяд» — огромный пирог, в который добавляют изюм и финики, а в качестве начинки используют яблочное варенье. Также к праздничному столу подают яблоки с начинкой из творога, в который добавляют орехи, изюм и мед.
Напитки
Наиболее типичными для белорусской кухни напитками считаются квас (в том числе «березовик», который готовят из березового сока, и «кленовик» — из кленового) и медовуха (напиток, приготовленный с использованием технологии брожения из меда, трав и ягод), а также фруктовые компоты. Зимой на столе часто присутствует «сбитень» — согревающий напиток из меда с добавлением пряностей. Местные хозяйки готовят также «кулагу» — кисель на основе муки, меда, сахара и ягод.
Интересные факты
Эксперты отмечают, что наиболее примечательным в белорусской кулинарии является не состав блюд, а способы их обработки. В местной кулинарии сочетаются два абсолютно противоположных приема: использование продуктов большим куском (например, запекание тушек домашней птицы, рыбы, поросят) и максимальное измельчение их, превращение в фарш, пюре, порошок. При этом, как отмечают историки, первое из этих направлений является сугубо белорусской «фишкой», а второе позаимствовано у польской кухни. Именно на основе фаршеобразного сырья готовят в Белоруссии большинство картофельных и мясных блюд.
Еще одна любопытная характеристика белорусской кухни — существующее в ней с давних пор представление об идеальном блюде как о чем-то разваренном, бесформенном. Поэтому местные кулинары широко используют многоэтапную тепловую обработку: длительное распаривание, продолжительную варку, многочасовое томление. В результате блюдо приобретает кашицеобразный вид.
Кроме того, у белорусских кулинаров существует весьма специфическое разделение продуктов на пять групп, на основании того, какую именно роль они играют в блюдах.
Так, «приварками» называют те продукты, которые составляют основу блюда и играют в нем главную роль. Это обычно овощи или крупа.
«Закрасы» — те продукты, которые призваны придать блюду приятный вкус и сделать его более питательным. Это обычно мясо, в том числе и пресловутая «вяндлина», которую добавляют как в супы, так и в овощные и мучные блюда.
«Заколота» — продукт, который используют для того, чтобы сделать блюдо более густым. Обычно используются мука (для жидких блюд), крахмал или картофель.
«Волога» — это жир, который призван увеличить калорийность блюда и сделать его более сочным. Чаще всего эту роль выполняют сметана, топленое сливочное масло, молоко, растительное масло.
Наконец, «прысмаки» — продукты, которые добавляют в блюдо в незначительном количестве, чтобы придать ему аромат, оттенить вкус и сделать его более своеобразным. Это лук, укроп и кориандр, черный перец, тмин и лавровый лист.
Готовим картофельные клецки
Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора стакана картофельного пюре, половина стакана ржаной муки, 50-75 г топленого свиного сала или же сливочного масла, пара яиц, чайная ложка соли, столько же тмина и одна луковица.
Приготовьте картофельное пюре. Лук мелко порежьте и обжарьте в масле. Добавьте его в пюре. Разотрите желтки и добавьте их в эту смесь. После этого небольшими порциями, перемешивая, введите муку и взбитые белки. Добавьте тмин, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте.
Из полученного теста сформируйте клецки размером в половину чайной ложки. Отваривать их следует в предварительно подсоленной (две чайных ложки на литр) воде, на очень медленном огне, накрыв крышкой. Ориентировочное время приготовления — пять минут. Когда клецки будут готовы, они всплывут на поверхность. Подавать блюдо следует со шкварками и жареным луком.
Готовим морковную бабку
Для приготовления морковной бабки вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм моркови, три яйца, две столовые ложки сахара, три столовых ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, три столовых ложки пшеничной муки.
Морковь натрите на терке. Разведите дрожжи в четверти стакана теплой воды. Добавьте туда же столовую ложку муки. Влейте опару в морковь и дайте ей постоять около часа в теплом месте.
Когда тесто подойдет, добавьте в него яйца, предварительно добела перетертые с сахаром, оставшуюся муку и сливочное масло. Тщательно перемешайте и снова оставьте настаиваться.
Выпекать бабку следует в разогретой до 190 градусов духовке, предварительно смазав форму маслом.
Белорусская кухня
Белорусская национальная кухня существует уже много веков. Она формировалась под влиянием исторических событий Беларуси, географического положения и погодных условий. Разнообразие в рецептуру вносили переселенцы с приграничных территорий. Активное ведение сельского хозяйства способствовало использованию разнообразных местных продуктов при приготовлении национальных блюд
История белорусской кухни
В белорусской кухне, в отличие от других национальных кухонь, практически не употреблялись в пищу молочные и сладкие продукты. Вместо сладостей на десерт подавали напитки вроде киселя или сдобные пироги.
В дальнейшем белорусы стали использовать больше мяса в своем рационе. Обычно мясные блюда готовили на праздники. Самыми популярными видами были свинина, говядина, птица, дичь. До сих пор в национальной рецептуре сохранились такие блюда, как мачанка, верашчака, смажанка, домашние колбаски, соленое сало.
Речную рыбу белорусы также активно использовали в народных рецептах. Самой популярной была щука, осетр, лещ, угорь, карп, окунь, судак. Из рыбы готовили суп, клецки.
Сельская кухня была сытной, простой и всегда свежей. Большинство блюд подавали к столу горячими. Княжеские и шляхетские блюда были более разнообразными и экзотическими. На магнатских столах часто были фаршированные судаки, различные деликатесы.
В советские времена на белорусскую кухню оказали влияние рецепты других народов. В местах общественного питания появились блюда украинской и кавказской кухонь.
В двадцатом веке в белорусские рецепты добавились разнообразные блюда из пшеничной муки и появились многочисленные салаты.
Современная белорусская кухня
В рецептах сегодня почти не используются те же продукты, которые применяли наши предки. Некоторые овощи и бобовые исчезли с нашего стола. Но многие блюда сохранились и по сей день: блины, клецки, соления, супы на квасе или на свекле, домашние колбаски, сало, мясные блюда.
Во многие блюда национальной кухни входит картофель. Среднестатистический белорус съедает около полкилограмма картофеля ежедневно. Среди картофельных рецептов – драники, запеканки, бабка, жареный и тушеный картофель.
Мяса в Беларуси едят вдвое меньше, чем в соседней Польше. Самый популярный вид мяса – свинина.
Среди популярных национальных мясных блюд:
Из алкогольных напитков сохранились белорусские настойки на основе водки, меда, клюквы под различными названиями (зубровка, крамбамбуля и др.). Очень популярен квас и березовый сок.
Белорусские сладкие блюда
В домашней кухне белорусов мед всегда был очень популярен. Белорусы любят и блины с медом, и медовые каши, и пироги. Издавна на меду готовили солодуху (тесто), кисель, печеные яблоки.
Блины
О том, как возникло это блюдо, историки спорят по сей день. Существует несколько различных версий. Некоторые считают, что блины начали выпекать на основе ржаного киселя. Другие говорят, что слово «блин» появилось от слова «млын» (мельница). Раньше блины пеклись из различных видов муки, а теперь блины выпекают в основном из пшеничной муки на основе дрожжей, молока, сметаны или кефира. Блины принято кушать с разнообразными начинками, джемом или медом.
Белорусские рестораны
Старинные национальные рецепты можно попробовать и сегодня в различных ресторанах белорусской кухни, в которые с удовольствием приходят гости нашей страны. Здесь подадут не только деревенские блюда, но и деликатесы, которыми лакомилась шляхта и белорусская знать.
В распространенных агроусадьбах Беларуси и этнографических белорусских комплексах можно попробовать блюда, приготовленные по уникальным рецептам, характерным именно для этих регионов. Причем в большинстве случаев Вам подадут еду из свежих продуктов, выращенных и собранных прямо на месте.Это и свежевыпеченный хлеб, и мясные колбаски, и домашние сыры, и сладкие десерты из фруктов и меда. Блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно продегустировать во время экскурсии в музей старинных ремесел «Дудутки», которую Вы можете забронировать прямо у нас на сайте.
В меню современных белорусских ресторанов можно найти блюда не только белорусской, но и кавказской, восточной, западноевропейской кухни
Однако туристам, которые приезжают в нашу страну, нужно обязательно попробовать именно блюда белорусской кухни, такие, как драники, борщ, мачанка, квашеная капуста, маринованные огурцы, сало и национальные настойки.
Традиционная кухня Беларуси – история и рецепты вкуснейших национальных блюд и напитков
Исключительно самобытная, весьма интересная и разнообразная, насчитывающую многовековую историю национальной кухня Беларуси. Здесь есть поистине очень древние блюда. Которые имеют аналоги в общей восточнославянской кулинарии, а также могут быть совершенно уникальными.
Это же относится и к национальным напиткам Беларуси, многие из которых являются экзотикой, пользующейся у туристов огромной популярностью.
Содержание:
Кулинарные традиции Республики Беларусь
Большая часть блюд национальной кухни Беларуси очень вкусные и сытные, имеющие интересную историю происхождения и употребления. Их можно разделить на две основные категории:
Это блюда, готовящиеся на основе культур, завезенных на территорию современной Беларуси в очень поздний период. Это же относится и к блюдам, приготовляемых на основе «пришлых» рецептов, принесенных сюда многочисленными иными этническими группами. Это татары и монголы, иудеи, итальянские миссионеры-иезуиты, великорусы и так далее.
О вкусности и высокой питательности блюд традиционной белоруской кухни уже было сказано. Стоит также отметить и тот факт, что все они имеют простую рецептуру и готовятся из легкодоступных продуктов. Их можно приобрести в любом супермаркете или на рынке на территории постсоветского пространства.
Теперь перейдем к описанию непосредственно самих блюд.
Самые известные и узнаваемые блюда традиционной кухни Беларуси
Перейдем к описанию непосредственно самих блюд.
Белорусские блины налистники
Блюдо, очень напоминающее знаменитые русские блины, из-за чего многие туристы именно так их и называют, что является ошибкой.
Налистники имеют два существенных отличия от блинов. Первое – в отличие от толстых блинов налистники получаются невероятно тонкими и эластичными, однородными, без пор и уплотнений. Эффект этот достигается использованием пресного теста на яичной основе.
Поэтому традиционные налистники всегда идут с начинкой. Она укладывается в серединку, после чего налистник плотно заворачиваются в форму трубочки.
Закисной черный хлеб
Также известный как белорусский хлеб, получивший известность далеко за пределами страны благодаря своему изумительному и неповторимому вкусу. Одна из дивных особенностей такого хлеба – он практически не черствеет.
К сожалению, приготовить такой хлеб в домашних условиях в квартире или купить в магазине, особенно за пределами самой Беларуси практически невозможно. Из-за ряда особенностей его приготовления.
Во-первых, готовится он в печи, а во-вторых, в качестве основы для теста использовалась так называемая «рошчына». Секретный ингредиент, представляющий собой часть закисшего теста с прошлой выпечки.
Обычные, привычные большинству пекарей дрожжи для закиси текста здесь не подойдут. Остальные ингредиенты для теста стандартные: соль, вода, мука на ржаной основе. Но само тесто месилось руками. При этом готовили тесто всегда с вечера, после чего ставили его на ночь в теплое место, а сам хлеб уже пекли утром.
Традиционно на поверхности закисного черного хлеба рисовали кресты.
Кухня Беларуси – традиционные зразы
Очень известное и популярное мясное блюдо, которое можно встретить не только у белорусов, но и у украинцев с поляками. Представляет собой небольшой мясной рулетик, приготовленный из хорошо отбитого говяжьего фарша (иногда использовали и другие виды мяса), внутри которого находится начинка из овощей или грибов, или чего-то другого, например, из яиц.
Подаются такие зразы с разными гарнирами (каши, пюре и так далее) или в собственном бульоне. Не стоит путать зразы с похожим и очень популярным украинским блюдом под названием крученики, делающиеся из тонкого цельного листового мяса.
Старинное блюдо – Верашчака
Очень древнее блюдо, встречающееся не только в белорусской, но и польской и литовской кухне. Известно с середины восемнадцатого века. Примечательно, что строгой рецептуры у данного блюда нет и существуют десятки вариантов его приготовления.
Представляет собой мясные колбаски или кусочки мяса, сваренные в специальном соусе на основе лука. Или же в пиве, или же в собственном соку в горшочке. После этого они проходят еще одну дополнительную процедуру быстрого тушения, не превышающую одной минуты. Что наделяет блюдо неповторимым вкусом. Получается вкуснейшие колбаски или кусочки мяса в нежной подливе.
Традиционная кухня Беларуси – “Жур”
Национальный суп “жур”, представляющий собой горячее варево с кисловатым привкусом. Изготовленное на основе закисшей овсяной муки, известной под названием цежа. Иногда использовали и другие сорта муки на основе ржи, пшена или гречки. Чтобы приготовить цежу, овсяную муку разводили с водой, после ставили в теплое место на несколько суток.
Затем получившейся настой варили до густоты, предварительно процедив его. После по вкусу заправляли жареным луком, салом, мясом, картофелем или грибами.
Свекольник
Кухня Беларуси так-же представлена культовым общеславянским блюдом, такими как холодник или холодный борщ. В других странах оно известно под многими другими названиями.
Отлично идет в жаркую погоду, поскольку утоляет голод и жажду, охлаждает организм.
Представляет собой холодный суп на основе охлажденного отвара свеклы (или щавеля), куда после добавляют отварные или маринованные овощи. Также в свекольник добавляют кефир, сметану или молоко. В отличие от окрошки, делающейся на основе кваса, в холодник не добавляют мяса.
Клецки
Популярное блюдо, которое в Беларуси много и с аппетитом кушают и в наше время. Клецки представляют собой блюдо из тертого картофеля и лука, мелку крошку которого смешивают с пшенично мукой, добавив по вкусу соли и яйца. Из получившейся консистенции лепят небольшие шарики и варят их в соленой воде. Иногда в клецки добавляют начинку.
Белорусская кухня – вареники по-дрочевски
Как приготовить основное блюдо на каждый день – вареники с луком (видео)
Напитки Беларуси
Все приготовленные блюда запивают самыми разными национальными напитками, нередко алкогольными. Среди самых популярных спиртосодержащих напитков стоит выделить зубровку, сбитень, крупник и медовуху.