овсяный кисель на руси
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Кисель из овсяных хлопьев по старинному русскому рецепту
На овсяном киселе я выросла. Бабушка обычно приговаривала: «Ешь киселёк, будешь красивая и умная». Я не оговорилась, овсяный кисель именно ели, потому что он был густой.
Многие национальные блюда имеют то или иное сходство, а вот овсяный кисель настолько самобытен, что в других кухнях ничего подобного не встречается. У русского народа он был так популярен, что о нём складывались легенды и сказки. Сказочные «молочные реки и кисельные берега» возникли благодаря овсяному киселю, потому что ели его обычно с тремя основными добавками: молоком, пахучим подсолнечным маслом и сладкой медовой водичкой.
На вкус овсяный кисель должен быть кислым, овсяные хлопья перед приготовлением обязательно заквашиваются (название «кисель» и происходит от слова «кислый»). Я больше всего любила его есть с подсолнечным маслом. Не могу сказать, когда овсяный кисель мне перестал нравиться, но без мамы я его сварила за много лет впервые только недавно. И снова проснулись детские вкусы и воспоминания…
Мне очень хочется, чтобы вы попробовали настоящий, исконно русский овсяный кисель, а я для вас повторю бабушкины слова: «Ешьте киселёк, будете красивыми и умными! А ещё здоровыми!»
Для приготовления овсяного киселя нам необходимы овсяные хлопья «Геркулес» (быстрого приготовления не подойдут), холодная вода, кусок ржаного хлеба и соль.
Заливаем хлопья водой и кладём кусочек чёрного хлеба, прикрываем посуду и ставим в тёплое место для заквашивания. На это понадобится 1-2 суток. Чем дольше хлопья квасятся, тем интенсивнее кислинка в готовом блюде.
Из заквасившихся хлопьев удаляем хлеб, а массу перемешиваем, она должна при этом покрыться пузырьками — это значит, заквашивание прошло правильно.
Частями перекладываем гущу в двойную марлю и отжимаем жидкость, она называется «сцежа». Отжатые хлопья нам больше не нужны, но не спешите их выбрасывать, можно приготовить отличные оладьи, добавить при выпечке хлеба или печенья.
Сцежа должна быть не очень густой — типа сливок, если гуще, добавьте немного воды.
Ставим сцежу на огонь, добавляем соль и, постоянно перемешивая, доводим до кипения.
Как только появятся булькающие пузырьки, а кисель станет по консистенции, как манная каша, можно выключать.
Сразу же разливаем кисель по небольшим плошкам или чашечкам и ставим остывать. Подаём кисель с нерафинированным подсолнечным маслом, молоком, разведённым в воде, мёдом или с современными добавками в виде фруктовых и ягодных сиропов, сгущённого молока или «сырого» варенья.
Овсяный кисель
| Рубрики: | ПуншМорсКоктейль |
Метки: кисель овсяные хлопья соль ржаной хлеб
Процитировано 32 раз
Понравилось: 19 пользователям
Русский кисель: история и рецепты
В сознании многих кисель — это сгущенная крахмалом сладкая жидкость родом из детства. Кажется, что он был всегда, но на деле этот фруктово-ягодный напиток, подаваемый нам на десерт в детском саду, — лишь производная от великого русского киселя — густого блюда, напоминающего холодец.
Киселем как фастфудом торговали на улицах, кисель полагалось есть на поминки, кисельные берега увековечены в сказках. Портал eda.ru решил погрузиться в рецептуру этих двух киселей, понять, чем они схожи и чем отличаются, а заодно спросить у шефов, погруженных с головой в русскую кухню, как готовить привычный нам питьевой кисель и как готовить густой кисель, который вполне может служить закуской.
Рассказывают историк Павел Сюткин, шефы Максим Рыбаков («Гостиный двор»), Александр Волков-Медведев (Ruski) и Олег Ольхов («Кремлевская кухня).
Что такое кисель?
Павел Сюткин, историк:
«Раньше кисель был совсем другим блюдом, непохожим на то, что мы пьем сегодня. Кисель ели, а не пили. Он был плотной консистенции, отсюда и кисельные берега в сказках. Кроме того, кисель был несладким, и, что важно, его название действительно происходит от слова «кислый». Сырьем для таких киселей выступали отруби, овес, рожь, горох. Их заливали водой, все это настаивалось, крахмал высвобождался, разбухал, слегка заквашивался, осаживался на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз — отсюда и поговорка «Седьмая вода на киселе». В случае с мучной основой образовывался так называемый сулой — густое сусло, из которого уже варили кисель. Этот сулой был фактически загустителем, в который можно было добавить молоко, сварить и разлить в формы, где он застынет.
Первое упоминание о нем относится к XII–XIII векам. Но кисель явно древнее. Он упоминается в Лаврентьевской летописи, в которой описывается осада печенегами города Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился к голодающим жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня, соберите хоть по горсти овса, пшеницы и отрубей». Велел женщинам сделать болтушку для киселя, велел выкопать колодец, поставить в него кадь с этой болтушкой и налить в воды. Когда пришли печенежские переговорщики, эту кадь специально подняли из колодца, чтобы показать, что киселя в городе сколько угодно. И тогда печенеги ушли, осознав, что русские не умрут с голоду в крепости, питаясь одним киселем. Это, конечно, былинные времена.
Один из первых рецептов киселя встречается в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина, это 1795 год: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водой, процедив сквозь сито, сварить, пока не начнет садиться, остудив, подавать с молоком». Или «Намочить на ночь овсяной муки, поутру процедить, развести водой и сварить по вышесказанному. Остудить и подавать с молоком».
Такой кисель занимал важное место в русском быту. К сожалению, вся эта традиция, церемониал, который крутился вокруг него, ушли. О них напоминают лишь названия московских улиц: до сих пор у нас есть Кисельные переулки, Нижний, Большой, Малый, даже Кисельный тупики. Там жили кисельники, или кисельщики, готовившие это блюдо в основном для расположенных вокруг монастырей. Вот и Гиляровский упоминает, что «повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями». Его беспрерывно подавали в трактирах, гости кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!»
А привычные нам жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже, где-то в середине XIX века. Готовили их на основе соков, отваров, добавляли сахар, а заваривали уже крахмалом из картофеля или кукурузы. На рубеже XIX и XX веков был популярен шоколадный кисель, его рецепт в своей поваренной книге приводит Софья Андреевна Толстая: «Истереть дощечку шоколаду, взять две чашки картофельной муки, одну чашку сахара, развести холодным молоком понемногу, потом вскипятить 1,5 бутылки молока, влить потихоньку разведенный шоколад, мешать до тех пор, пока будет отставать от кастрюльки, влить в соусник и подавать со сливками».
Так из чего варить кисель?
Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):
Что касается жидкого киселя, к которому мы привыкли с детства, то тут также сойдет все — все, из чего можно сварить компот. Сойдет чай или отвар — если кому-то это покажется вкусным. Сойдут даже молоко и сливки. Единственное, я бы не стал варить кисель из травяных соков, которые разрушаются при нагреве. Например, щавелевый кисель — получится несимпатичная жижа».
Как варить ягодный кисель?
Александр Волков-Медведев, шеф-повар Ruski:
«Сначала мы варим любой морс или компот. Мне нравится такой расклад: пять литров воды, один килограмм ягод (в идеале черной смородины) и 400 грамм сахара. Соедините, доведите до кипения и готово. После этого засыпьте туда крахмал — картофельный или кукурузный. Крахмал нужно сначала развести в воде. Чтобы полученный кисель было удобно пить, советую взять столовую ложку с горкой крахмала, развести в 3–4 ложках холодной воды и вот эту смесь влить уже в литр компота. Соответственно, на те пять литров черносмородинового компота, который я упомянул, понадобится 7,5 ложек крахмала. Перемешайте, остудите и пейте.
Ни в коем случае не игнорируйте это правило с разведением крахмала в небольшом количестве воды: если добавить сухой крахмал, то он моментально схватится на поверхности комочком, образуется клейкая оболочка, внутрь которой уже ничего не проникнет. И не пытайтесь добавить холодный крахмал в холодный морс или компот, а только потом нагревать — на дне кастрюли образуется нагар, и крахмал сгорит.
Если вам по какой-то причине не хочется варить кисель с картофельным или кукурузным крахмалом, можно добыть крахмал из овса. Залейте овес водой, дайте ему подкиснуть в течение трех дней при стабильной температуре 19 градусов, дождитесь, пока он начнет загустевать. А затем процедите эту густую жидкость, соедините с компотом в пропорции один к одному и доведите до кипения, постоянно помешивая. Но только в этом случае придется брать очень крепко сваренный концентрированный морс или компот, иначе при таком разбавлении вкус получится слабым. Второй вариант с овсяным крахмалом усложняется тем, что если температура будет скакать, то результат может оказаться непредсказуемым».
Как варить овсяный кисель?
Максим Рыбаков:
Как варить гороховый кисель?
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Гороховый кисель — это по сути гороховый студень, так его легче себе представить. Можно варить из гороховой муки, а можно взять дробленый горох. Начну с муки. Вскипятите в кастрюле 600–800 мл воды. Всыпьте туда тонкой струйкой 200 грамм гороховой муки, интенсивно помешивая. Добавьте соль. Десять минут варите, пока не получится густая каша. Вытащите ее из кастрюли, переложите в плоскую емкость и уберите в холодильник на ночь. Подавать с чем угодно, но традиционно сверху на кисель клали жареный лук и поливали его нерафинированным подсолнечным или конопляным маслом. Ну или чем-нибудь еще.
Можно также сварить из обычного сухого гороха. Замочите горох на два часа, сварите из него густую кашу, пусть она хорошо разварится. Пробейте ее блендером, чтобы стала гомогенной, посолите, положите в плоскую форму, в которой она застынет, и уберите в холодильник».
Кисель, который в настоящее время часто подают в качестве напитка, на Руси являлся полноценным блюдом. Студенистого вида кушанье подавали по-разному. Приготовленный на основе воды и муки кисель мог стать подобием горячего супа, полноценным вторым блюдом, а также очень вкусным десертом.
Содержание:
История происхождения киселя на Руси
История киселя насчитывает более 1000 лет. Изначально это было недорогое и сытное блюдо, которое часто готовили дома. Традиционным он был в период поста, когда запрещалось употреблять в пищу продукты животного происхождения.
Также кисель наряду с кутьей и блинами подавали к столу в поминальные дни и на обед в день похорон. Густой кисель, сдобренный ягодами, изюмом и прочими сладкими компонентами, выносился к столу гостям по празднкам и на свадьбах. Во время празднований это означало, что гостям пора уходить.
Производили кисель и в больших объемах, на продажу. Для этого в городах на Руси имелись кисельщики. Профессия уважаемая и почитаемая. Особо активно велась торговля в XVII веке. Кисель выносили на базар в больших бочках. Желающим приобрести кушанье набирали его прямо из них.
Происхождение слова «кисель»
Слово “кисель” берет свое начало от общеславянского “киселъ”. В переводе оно означает “кислый”, “квашенный”. Именно так и готовится кисель — путем закваски. Он является продуктом кисломолочного брожения.
Как готовили кисель на Руси
Вплоть до XIX века фруктово-ягодных киселей не было. Сам кисель в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом и десертом.
Самый первый кисель на Руси готовили на основе овсяной муки, смешанной с водой. Такой состав называли в ту пору овсяным молоком. Для приготовления блюда овсяную основу следовало заквасить в течение 12 часов. После этого ее процеживали, доводили до вкуса и кипятили. Полученное варево выливалось в блюдо и ему давали время застыть.
Если кисель готовился к праздничному столу, перед этапом застывания его переливали в блюдо с выпуклым орнаментом на дне. Перед подачей блюдо переворачивли вверх дном, доставая из него кушанье.
Немногим позже, помимо овсяной муки стали использовать пшеную, ржаную, ячменную и гороховую муку, а также отруби этих культур.
Перед варкой в кисель помимо воды могли добавлять молоко, тогда блюдо становилось молочным. Современный картофельный крахмал для приготовления киселя не использовался.
С какими блюдами хорош кисель
Густой и охлажденный кисель нарезали ломтями и ели его вприкуску с жареным луком или вареньем. Запивать трапезу полагалось молоком. Также к густому киселю могли подать наваристую мясную подливу.
К молочному киселю полагалось немного сливок, чтобы усилить приятный, мягкий вкус.
Любители сдобного кушанья готовили к киселю разведенный в воде мед, или очищали ягоды. Эти же продукты могли добавлять в основу блюда перед его варкой. Сладкие продукты нейтрализовали характерный кисловатый привкус киселя.
Загадка «кисельных берегов»: кисель на Руси, история и рецепты
На самом деле кисель придумали не в СССР, а намного раньше, и история его точно заслуживает внимания. Собственно, и сам кисель заслуживает внимания и вполне съедобен, если его правильно готовить.
Но об этом чуть позже.
Как кисель город спас
Впервые кисель упоминает автор Лаврентьевской летописи, созданной в XII-XIII веках. В 997 году печенеги осаждали Белгород-Киевский. Еда в городе заканчивалась, силы были неравны и перед жителями встал вопрос — как быть?
Придумали следующее. Опустили в несколько колодцев большие чаны с кисельной закваской, позвали печенегов на переговоры. И в ходе переговоров зачерпнули из колодцев, показав — смотрите, мол, у нас не вода из земли идет, а сытная пища, так что мы продержимся еще долго. Печенеги поверили и сняли осаду.
Кисельные берега
События происходили в конце X века, но кисель знали и раньше. Только был тот кисель твердым. Помните «молочные реки, кисельные берега»? Не задавались вопросом, как берега могут быть кисельными — жидкими? В том и дело, что кисель был именно едой, не питьем, больше похожим по консистенции на холодец. Картофель на Руси появился только при Петре I. До того кисель делали из крахмала бобовых и всевозможных злаков. Верней, это была крахмальная закваска.
Крахмал, вымытый, например, из гороха, заквашивался, затем его вываривали, добавляя фрукты или ягоды. Самые ходовые древнерусские кисели — гороховый, ржаной и овсяный. Кисель действительно был плотным, его резали ножом и ели как сытное блюдо.
Жидкие, знакомые нам кисели — это изобретение XIX века. Сок или сироп с сахаром и картофельным крахмалом — совсем другая история. Такой кисель был и остается напитком, который не просто насыщает, но и пьется в удовольствие — потому что вкусный. Если он, конечно, не из советской столовой, а сделан в домашних условиях, с любовью, для своих.
Рецепты
Яблочный кисель
Пошаговый рецепт приготовления
Овсяный кисель (адаптированный старинный рецепт)
Пошаговый рецепт приготовления
История русского вкуса: Кисель История традиционных русских напитков в четырех частях
О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня — это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.
Что такое кисель?
Кисель — это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал — для достижения нужной густоты и консистенции.
шеф-бармен петербургского бара Madbaren
Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель — очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.
Старинный кисель — это каша?
Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси — гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды — клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.
Как сейчас делают кисель?
А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом — из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.
Как сварить кисель самому?
Говоря о плотности киселя, самое важное — это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) — это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого — три с половиной — четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.
Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал — он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется — если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.