почему на свадьбу у русских пекли сдобный пирог с курицей курник ответ
Наша Кухня. Русский курник
Готовим исконно русский пирог с многослойной начинкой по рецептам старины и современности, слушая были и небылицы от автора рубрики Дарьи Отавиной, собранные так же тщательно, как и сам курник, который она сегодня для вас испекла
Что такое курник? Это особенная разновидность пирога, который считался на Руси царским, праздничным, королём всей несладкой выпечки. Историк кулинарии Вильям Похлёбкин описывал его как пирог с курицей или индюшатиной, предназначенный для торжеств и свадеб, распространённый на территории Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества.
Одна из моих бабушек как раз была родом с Кубани, поэтому в память о корнях и наследии, не дожидаясь особых празднеств, я сегодня испекла традиционный «ручной курник» из дрожжевого теста, который выпекается без формы, и его рецептом хочу с вами поделиться.
Фото: Дарья Отавина
Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечёными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух– или трёхслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоёное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом.
(В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь)
Прежде чем я начну рассказывать вам древнерусские были и небылицы, давайте поставим тесто. Замесить его недолго, а вот подождать готовности придётся.
Ингредиенты для теста: 0,5 кг муки, 1 стакан молока, 25 г прессованных свежих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 2 куриных яйца, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли.
Метод:
Разводим дрожжи в тёплом молоке. Добавляем сахар и пару столовых ложек муки. Перемешиваем и убираем на 15 минут в тёплое место. Как только дрожжи оживут, запузырятся и увеличат объём массы – быстрая опара готова.
Свежие яйца комнатной температуры взбиваем с солью. Вводим опару, перемешиваем, начинаем постепенно добавлять муку и растительное масло. Тесто должно получиться не крутым, а очень мягким и нежным. Скатываем из него шарик, чуть присыпаем сверху мукой, накрываем чистым полотенцем и убираем в тёплое место примерно на час.
Теперь давайте определимся с начинками для курника, так как, несмотря на описание уважаемого мною В. Похлебкина, этот пирог пекли не только с курицей и индюшатиной, но и с мясом, рыбой и вообще со всем, что имелось в хозяйстве под рукой.
На свадьбы в него клали пшеничные зёрна и позднее – рис, поскольку пирог разламывался над головами жениха и невесты после обряда венчания (Чем больше зёрен высыпется, тем больше это сулит молодожёнам богатства.)
В бедных хозяйствах курник набивали крупами, кашами, сезонными ингредиентами: собранными в лесу грибами, капустой свежей с огорода и квашеной из погреба, луком и корнеплодами, а со времена Петра I ещё и картофелем. Так что, в принципе, начинки выбираются по усмотрению хозяйки. Но.
Что отличает курник от всех славянских пирогов? Многослойность и разнообразие начинок, которых должно быть не менее двух. А слоёв – минимум четыре, и все они перекладываются блинчиками, чтобы не только избежать смешивания содержимого, но и пропечь курник равномерно.
Фото: Дарья Отавина
Ингредиенты для блинчиков: 1 стакан кислого молока или кефира, 1 ч. л. сахара, щепотка соли, 1 небольшое яйцо, 1 ст. л. растительного масла, около ½ стакана муки, ½ ч. л. соды, гашенной уксусом или лимоном, или ½ ч. л. разрыхлителя.
Метод:
Взбиваем яйцо с сахаром и солью. Смешиваем с кефиром. Постепенно добавляем муку и соду, взбивая массу венчиком (муки может понадобиться чуть больше). Добавляем растительное масло. Как только тесто достигнет жидкой консистенции, выпекаем на смазанной маслом раскалённой сковороде блинчики. Откладываем их в сторону и занимаемся начинками.
Считается, что слово «курник» могло всё-таки произойти этимологически от слов «куры, курятина, курица», поэтому не будем отступать от преданий.
Отвариваем курицу в душистом бульоне с добавлением трав, лаврового листика, лука, моркови и сельдерея. Удаляем кости и кожу, режем на небольшие кусочки, смешиваем с заранее отваренными рублеными яйцами. (Можно всё слегка обжарить на сливочном масле, как пишет Похлёбкин.) Солим, перчим, добавляем мелкорубленую петрушку и ложку сметаны. Перемешиваем.
По другой версии, слово «курник» произошло от двух разных слов: «курень» и «куриться».
Куренем назывались округлые жилища казаков на юге и юго-западе Древней Руси, чью форму традиционный ручной курник и повторяет. К тому же, и не в укор кулинарному историку, который описывал пирог как полностью закрытый, наверху высокого курника обязательно делали отверстие, дабы не распарить уже готовую начинку и равномерно пропечь тесто со всех сторон, дав выход горячему воздуху, который и «курился» дымком из отверстия, как из печной трубы казацкого куреня. Из чего смело можно сделать вывод, что родственными словами «курника» являются и «курень», и «курица», и «куриться».
В древнерусском варианте почти всегда употреблялась гречневая крупа. Я и здесь решила не отступать от традиций.
Фото: Дарья Отавина
Отвариваем гречку в подсоленной воде до рассыпчатости, но с сохранением текстуры зёрен, чтобы не превратились в пироге в липкую кашу. Для этого промываем гречку, заливаем холодной водой на один палец сверху, солим, варим на сильном огне до полного выкипания воды.
Смешиваем гречку с жареными луком, грибами или капустой. (Я использовала ¼ часть молодого и ещё зелёного кочана.) Солим, перчим, добавляем любимую зелень. В качестве вкусового дополнителя и для текстуры в свежую капусту можно положить рубленый солёный огурчик, а в квашеную – изюм или сухие ягоды, как делали предки.
Начинке даём остыть, а тесто наше уже подошло. Обминаем его, снова накрываем и убираем в тёплое место на полчаса, продолжая путешествие во времени.
Впервые курник упоминается в летописях XVI века как любимый пирог Ивана Грозного, который угощал им не только придворных бояр и воевод, но и приглашённых из отдалённых частей Руси и заморских земель гостей, распространив таким образом курник по всему континенту.
Говорят, изначально царя прельстила форма пирога, напоминающая шапку Мономаха, и только затем – богатство и разнообразие начинки. В те времена тесто делали пресным, потому что для особых случаев (свадеб, обрядов, в день Святой Троицы и царских застолий) на курнике делали рисунки, которые могли сохраниться после выпечки только на нём.
Украшали курник и лепкой из теста. Для Ивана Грозного – символами самодержавной власти. В праздник Святой Троицы – православной символикой. Для жениха – фигурками людей и животных, желая, таким образом, достатка и многодетной семьи, а для невесты – цветами и птицами, символами её красоты и чистоты.
Пора собирать и наш курник.
Фото: Дарья Отавина
Раскатываем тесто. Выкладываем по центру блинчик. Кладём на него первую начинку. Закрываем следующим блинчиком и кладём вторую. Повторяем до тех пор, пока не кончится и то и другое, но обязательно заканчиваем блином. Он отделит влажные составляющие от верхнего слоя теста, позволив ему пропечься.
Теперь руками подтягиваем тесто со всех краев, создавая шапку Мономаха или казацкое жилище курень. Аккуратно скрепляем сверху узелком. Делаем небольшое отверстие для «курения».
Смазываем взбитым с солью яйцом и запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке около 45 минут.
Фото: Дарья Отавина
Как готовили курник на Руси? В печи и только на берёзовых поленьях. Готовность проверяли ножом, подцепив им угол пирога – гнётся курник или нет. Если не гнулся и не колыхался, значит, готов.
Поскольку, в отличие от русских кулебяк и расстегаев, курник более «сухой» и разламывался руками (в том числе над головами молодожёнов), то к нему иногда подавали сметанный или белый соус, который весьма напоминает современный бешамель.
Фото: Дарья Отавина
Для соуса к курнику:
Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике. Добавьте 50-60 г муки и пассеруйте, помешивая, до лёгкого золотистого цвета. Введите стакан любого горячего бульона, проварите 10 минут, помешивая. Добавьте один стакан сливок и продолжайте готовить соус на малом огне до консистенции сметаны. В самом конце добавьте 2-3 растёртых яичных желтка, взбейте и киньте кусочек сливочного масла. Досолите, поперчите, посыпьте зеленью и подайте при желании к царскому русскому курнику!
«В пирог все завернешь» Каким был свадебный торт на Руси?
Максим Зиневич шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Мы давно привыкли к тому, что незаменимым атрибутом бракосочетания является пышный многоярусный торт, который зачастую украшают символикой молодоженов, цветами, фигурками, а также текстами с поздравлениями и пожеланиями. Однако в истории нашей страны еще задолго до появления тортов существовало и другое свадебное блюдо, о котором сегодня уже почти все позабыли.
Курник — один из самых важных и древних пирогов, известных на Руси. Готовили его всегда по особым датам — на свадьбу, день рождения, Святую Троицу. Бытует мнение, что история создания мучного изделия уходит своими корнями еще дальше, в язычество: якобы в день летнего солнцестояния славянские народы готовили большие пироги из круп и кур и приносили их в дар богу Солнца.
«В пирог все завернешь», — именно так звучит пословица донских казаков, означающая, что в него можно завернуть кашу, мясо и овощи. И действительно, курник был очень распространен в южной части России — на Дону и Кубани. Особой популярностью пользовалось это изделие у казаков. Они считали это своим блюдом, очень любили печь его к праздничным дням. Часто у пирога с курицей собирался целый «курень» — войсковое подразделение в Запорожской Сечи или отряд казаков. В некоторых районах Украины, а также на Дону «курнем» называли и сельский жилой дом. Так появилась одна из версий названия изделия.
Для приготовления курника часто использовали два вида теста: из первого делали блинчики, которые разделяли между собой начинку. Ничего не напоминает? Сейчас начинку в тортах разделяют коржи. Второе тесто делали пресным, но сдобным — из него создавалась шапка пирога, а также украшения. В центре блюда делали небольшое отверстие, из которого выходил пар. При приготовлении пирога про пар говорили, что пирог «курился», то есть дымился. Отсюда и еще один вариант возникновения его названия.
Курник упоминался в древних летописях еще во времена правления Ивана Грозного. Царя привлекал внешний вид пирога, он видел в нем очертания шапки Мономаха. Пирог при царском дворе изготавливался не только для бояр и дворян, но и для зарубежных гостей. Позже блюдо стало распространяться по всей стране. Готовили его в семьях разного достатка: бедные клали туда картошку, репу, гречку; богатые — как можно больше мяса. На Дону иногда добавляли икру сазана, а в XIX веке начали использовать в качестве начинки рис.
Курник украшался выпуклыми узорами, которые служили символами различных торжеств. Для священных праздников — православные изображения, для свадеб — различные фигуры. Всем компонентам свадебного курника придавали особое значение: крупа — символ благополучия, мука — основа жизни, курица и яйцо — плодородие.
Вообще, по традиции на свадьбу пекли даже два курника — в доме жениха и в доме невесты. Изготавливался пирог в русской печи на березовых дровах. На одном курнике делали фигурки в виде новобрачных и других людей, показывая крепость новой семьи, многодетность. Второй же украшали сделанными из теста цветочками, листьями и птицами, что говорило о красоте и нежности невесты, а также — знаками веселой и беззаботной жизни.
Существовал и еще один обычай, связанный с курником: за свадебным столом прямо над головами молодоженов разламывали целый пирог. Считалось, что чем больше высыпается пшеничных зерен, тем больше достатка будет у новобрачных.
В некоторых русских поселениях курник означал окончание застолья. Как только его подавали, гости заваливали его ложками и вилками и требовали вина. После удовлетворения их просьб, они допивали вино, доедали пирог и разъезжались по домам.
Так, без курника не проходило ни одно торжество на Руси, а над его приготовлением часто трудились целыми семьями, применяя фантазию и мастерство в изготовлении фигур, а также — вкусной и разнообразной начинки. К сожалению, сейчас пирог уже не так часто выпекают, его редко можно увидеть на свадьбах и других праздниках. Тем не менее во многих семьях сохранилась привычка печь большие пироги с мясом, рыбой и капустой. Я искренне верю, что нужно не забывать о своих традициях и сохранять старинные рецепты. Ведь историю своей страны, народа и семьи можно узнавать не только из учебников, но также через выпечку.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора