пожарские котлеты в торжке история

Пожарские котлеты в торжке история

Дарья Евдокимовна, видимо, и придумала знаменитое блюдо, и ввела его в меню заведения.

«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай».

(с) наше всё — Александр Сергеевич

Но вернемся к котлетам.

Итак, в начале 19 века полноправным хозяином гостиницы становится Евдоким Дмитриевич Пожарский, который сумел накопить состояние, позволившие ему в возрасте 57 лет стать купцом третьей гильдии. В 1834 году он завещал гостиницу своей дочери – Дарье Евдокимовне Пожарской. С этого момента и начался золотой период гостиницы Пожарских.

Еще при жизни отца Дарья Евдокимовна слыла гостеприимной хозяйкой. Обходительная, красивая женщина, знавшая себе цену и умевшая сохранить достоинство, она готова была угодить и царской чете с многочисленной свитой, капризным иностранцам и бесчисленным постояльцам без особых отличий и регалий, которые не забывали отметить ее редкий талант гостеприимства.

Гостиница на Ямской (так тогда называлась улица Дзержинского) стала приютом для многих талантливых поэтов и писателей. В ней побывали Жуковский, Гоголь, Белинский и многие другие. Кстати, она была недешевым заведением, но держать марку безукоризненно к концу 1830-х годов стало трудно. Вот почему в начале 1840 года Дарья Евдокимовна обращается с прошением в губернскую дорожную и строительную комиссию о строительстве деревянного на каменном низе дома. При доме указывались постройки: деревянная на каменном фундаменте кухня, каретный сарай, конюшни, погреба.

Постройка 18 века была разобрана, и в течение последних летних и осенних месяцев стремительно шло строительство нового здания, большего по размеру, чем предыдущее. Новая гостиница Пожарских была возведена в стиле ампир: нижний этаж – кирпичный, верхний – деревянный, здание оштукатурено. Особую нарядность придавали эркеры – окна-фонари. Пожарская тщательно готовилась к открытию гостиницы. Была закуплена роскошная мебель, картины, зеркала, занавески, предметы гостиничного быта – все самое модное и дорогое, какого не было ни в одной из гостиниц по всей государевой дороге.

В последние десятилетия жизни Дарьи Пожарских гостиница достигла пика своей славы, но не вечным оказалось устойчивое положение прославленного семейного «дела». Николаевская железная дорога, соединившая в 1861 году Петербург с Москвой, нанесла непоправимый урон ямщицкому промыслу и отельному бизнесу, сократился проезд по шоссе, уменьшились доходы.

После смерти Пожарской все, что с такой любовью десятилетиями приобретала для гостиницы ее хозяйка, пошло с молотка. Большую часть гостиничной мебели купил Павел Евдокимович Федухин. Он же в 1857 году купил и дом Пожарских, сохранив в нем трактир, несколько номеров для постояльцев и сафьяновую лавку.

В конце 19 века гостиница перешла новому хозяину А.Е. Барскову. Предприимчивый делец часть комнат верхнего этажа сдал в аренду под купеческий клуб. Самое большое помещение приспособил под зрительный зал, где изредка выступали приезжие артисты. В нижнем этаже был ресторан и бильярдные. После 1917 года здание было национализировано.

Казалось, с пожаром 2002 года мы навсегда утратили эту частичку кулинарной и отельной истории России. Но здание удалось восстановить.

Источник

Пожарская котлета

Легенда русской кухни

Гастрономический символ

***
История Пожарских котлет

Знаменитая гостиница Пожарского возникла в конце восемнадцатого века, когда ямщик Дмитрий Пожарский выстроил здесь постоялый двор. Затем тот двор дорос до звания гостиницы, а в 1811 году это пока еще ничем не примечательное заведение унаследовал сын Дмитрия Пожарского, Евдоким Дмитриевич. И в скором времени все хлопоты и по гостинице, и по трактиру взяла на себя Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.

Историк и искусствовед А.Греч писал о ресторане гостиницы: “Когда- то славился Торжок своей ресторацией, а ресторация – пожарскими котлетами. Проездом воспел их Пушкин, проездом написал К.Брюллов акварелью портрет хозяйки знаменитого путевого трактира”.

Писательница А.Ишимова записывает в 1844 году: “. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников. ”.

***
Версии происхождения названия

Николай Первый как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины – о, ужас! – в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский на страх и риск распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название “пожарские”.

И.А.Иванов, председатель Тверской архивной комиссии, утвер- ждал: “Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по ее способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем Пожарских. Щедро награжденная, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останав- ливалась у князя Волконского.

***
Пожарские котлеты в литературе

У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яичницу свари.

На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит Колымагу мужичок, То-то друг мой растаращит Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Луку маленький кусок.

У податливых крестьянок (Чем и славится Валдай) К чаю накупи баранок И скорее поезжай”.

Классический рецепт

Пожарская котлета

500 граммов куриного филе мелко рубят ножом. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки) и солью.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят.

Источник

Большой рецепт маленького городка. «Литературная кулинария» от Пушкина через Пожарского к Гоголю

«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Это, разумеется, «наше всё» — Александр Сергеевич Пушкин подаёт ценные советы своему другу Сергею Соболевскому. Пушкину часто приходилось ездить из Петербурга в Москву и обратно, так что географию местных трактиров он знал хорошо. Итак, если первое упоминание Торжка в письменных источниках относится к 1139 году, то первое упоминание пожарских котлет — к 1826-му.

Разумеется, к одному Пушкину всё не свелось. Торный путь между двумя столицами был известен многим литераторам, так что котлеты, получившие по имени владельца гостиницы имя «пожарские», были знакомы и Тургеневу, и Гоголю, и Белинскому, и Аксакову, и Островскому.

Сергей Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» описывал инцидент, случившийся во время совместной поездки с Николаем Васильевичем Гоголем: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следственно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского, и ради таковых причин дал нам только позавтракать, обедать же не дал. (…) Вместо пяти часов вечера мы приехали в Торжок в три часа утра. Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать.

Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (…) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы. Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные. Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю.

Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим, он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями. Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: «Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перышки или пух, и проч. и проч.». В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами». «Литературная кулинария» ревизует обозы войны 1812 года

Итак, что же это за котлеты такие? Название это связано с семьёй Пожарских, которые содержали трактир и гостиницу в Торжке. Говорят, что семейство это было в родстве с князем Дмитрием Михайловичем Пожарским — освободителем Москвы от поляков. Историки, однако, такую связь не прослеживают. Да и с чего ради урождённые Рюриковичи (а Дмитрий Михайлович был чуть ли не знатнее Михаила Фёдоровича Романова и вполне мог претендовать на престол) бросили бы царскую службу и занялись бы столь малопочтенным (с дворянской, конечно, точки зрения) промыслом?

В действительности Пожарские были ямщиками, сумевшими сколотить капитал и выбившимися в купцы. Основателем дела был Дмитрий Васильевич Пожарский, родившийся в 1745 году. Трактир унаследовал его сын Евдоким, управлявший гостиницей с 1801 года. Именно его имел в виду Пушкин и, вероятно, Аксаков. Евдокиму наследовала его жена Аграфена, а уже после её смерти, с 1838 года, дочь Дарья. Впрочем, её из всех своих детей выделил ещё Евдоким Дмитриевич в своей духовной грамоте: «За ея ко мне любовь и разположенность, а притом она дочь моя в большей части приобретательницей». Дарья замуж не вышла, отдав себя делу.

После её смерти в 1854 году гостиницу выкупил за долги Пётр Евдокимович Федухин — муж младшей сестры Дарьи, Натальи Евдокимовны. К этому моменту Торжок начал приходить в упадок — в 1851 году была проложена «по линейке» Николаевская железная дорога, оставившая городок далеко в стороне.

Именно при Дарье Евдокимовне рецепт пожарских котлет приобрёл законченный, классический вид. Произошло это уже после смерти Пушкина, хотя сам он с Дарьей Пожарской был знаком, о чём и писал жене в 1833 году: «В Ярополице (виноват: в Торжке) толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, провожая меня до ворот своего трактира, отвечала мне на мои нежности: стыдно вам замечать чужие красоты, у вас у самого такая красавица, что я, встретя её, ахнула».

Вернёмся, впрочем, к котлетам. Из текста Аксакова легко понять, что имелись в виду котлеты куриные. О том же пишет в «Путевых заметках» Михайло Жданов (чиновник, дослужившийся до должности харьковского вице-губернатора) и французский писатель Теофиль Готье. Между тем, французский же поэт Виктор д’Арленкур, посещавший Торжок в начале 1840-х годов, не менее определённо указывает, что котлеты были телячьи.

Легенда возносит появление пожарских котлет как куриных к посещению Торжка императором Николаем I (в другом варианте — Александром I, что тоже вероятно — на момент его смерти Дарье Пожарской было уже 27 лет). В трактире якобы не оказалось свежей телятины, и хозяйка вышла из положения, предложив царю куриные котлеты, которые произвели на него самое благоприятное впечатление.

В реальности, по словам Евдокима Петровича Федухина-Пожарского, ничего сверхъестественного и неожиданного в визите царя (всё же Николая) не было. Он заехал в трактир по совету генерал-фельдмаршала, министра двора и уделов князя Петра Михайловича Волконского, который с хозяйкой и её котлетами был знаком ранее. После этого император всегда заезжал к Пожарской, которая расстилала между каретой и входом в трактир соболью шубу. Государь Николай Павлович любил побеседовать с хозяйкой, которая не забывала хлопотать о судьбе сирот, невинно осуждённых, ну и о развитии родного города.

Впоследствии Дарья Евдокимовна неоднократно призывалась ко двору. Сохранился её портрет работы художника Тимофея Неффа, написанный примерно в 1850 году, на котором, как предполагается, она участвует в крещении внука Петра Волконского. Художник, вероятно, что-то приукрасил, но на картине она писаная красавица, да и выглядит на 50 лет современных, но никак не XIX века. Портрет можно увидеть в Пушкинском музее Торжка. Менделеев и «казёнка». «Литературная кулинария» празднует день рождения водки

По легенде, изложенной Готье (он бывал в России в 1858-59 и 1861 годах): «Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние».

Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» опубликовал рецепт пожарских котлет ещё при жизни Дарьи Пожарской в 1853 году. Рецепт прост и незамысловат — в куриный фарш (рубленый ножом — никаких мясорубок!) добавляется сливочное масло (по весу — в половину мяса), выделанные котлеты панируются в тёртом хлебе (хлеб тёрся через решето — в крошку) и яйце и жарятся в сотейнике. По второму рецепту того же автора предлагается к курятине добавить телятину или баранину, а масла положить значительно меньше — примерно 100 гр. на 900 гр. фарша.

Согласно более поздним рецептам начала XX века пожарские котлеты можно делать из телятины и с добавлением хлеба и/или картофеля.

По современному рецепту на килограмм мяса (примерно 50 на 50 бёдер и грудок) полагается взять 100 гр. сливочного масла, луковицу и батон. Обжаренный лук и часть замоченного в сливках батона смешиваются с измельчённым мясом и натёртым на тёрке маслом. Смесь остужают в холодильнике, тем временем из большей части батона делают сухарики, в которых и обваливаются готовые котлетки. Их полагается обжарить в смеси оливкового и сливочного масла, а затем довести до готовности в духовке при 180 градусах.

Кстати, будете удивлены, но эти котлеты (правда, без оригинального названия и по несколько иной рецептуре, более подходящей для массового, а не ресторанного производства), подают в некоторых сетях общественного питания (например — в «Двух гусях» в Киеве). Хотя лучше всего их пробовать, конечно, в Торжке.

Источник