Щетина на сале что делать
Сгонка щетины шпаркой свиных туш
Этим способом на некоторых мясокомбинатах, бойнях и беконных фабриках снимают щетину со свиных туш, идущих на переработку в бекон и копченые изделия, без съемки их шкуры. Заключается он в следующем. Со свиной туши ручным способом выдергивают наиболее ценную хребтовую щетину, после чего тушу погружают на 3-5 минут в шпарильный чан, наполненный горячей водой (с температурой 62-65°). В результате шпарки нежные клетки слизистого слоя эпидермиса и эпителия волосяных сумок разрушаются и роговой слой надкожицы вместе со щетиной легко снимается со шкуры.
На механизированных мясокомбинатах и беконных фабриках щетина после шпарки снимается скреб-машиной (рис.).
«Работа скреб-машины любой системы основана на том же принципе, что и работа ручного скребка. Представим себе металлический барабан, на поверхности которого посредством упругих пластин прикреплены металлические скребки. Если этот барабан будет вращаться и если рядом с ним будет находиться свиная туша, скребки последователь-, но один за другим будут наносить туше скользящие эластичные удары и выдергивать щетину. Удары скребков, кроме того, заставляют тушу поворачиваться вокруг своей оси, благодаря чему под удары скребков будут подставляться новые части поверхности туши. Таким образом производится снятие щетины со всей поверхности туши, доступной для скребков» (Шашин).
Щетина, сохранившаяся местами на туше после обработки на скреб-машине, удаляется ручными скребками. Снятая с ошпаренной свиной туши щетина-шпарка промывается в особых моечных барабанах (рис.) в теплой воде и после отжима излишней влаги в центрифуге обезжиривается и очищается от остатков эпидермиса.
Рис. Моечная машина для мойки заводской щетины 1 Стенки бака. 2 Горизонтальная ось колеса. 3 Шкив для привода от трансмиссии. 4 Колесо. 5 Лопасти колеса. 6 Кассеты со щетиной
Для этого щетина вяжется в пучки по 60-80 г в каждом и погружается на 6-7 часов в чаны с 30-кратным раствором 2%-ной сульфонафтеновой кислоты; температура раствора поддерживается на уровне 50-60°. Под воздействием этого раствора щетина почти полностью обезжиривается, а более нежные части засоряющих ее кусочков эпидермиса разрушаются. Для более полного удаления эпидермиса щетину перекладывают на 2-3 часа в 0,5%-ный раствор едкого натра или кали, либо в 0,01%-ный раствор сернистого натрия; эти растворы должны быть предварительно нагреты до 60-70°. Вынутую из этой щелочной ванны щетину промывают сначала в воде с температурой 35-40°, затем в воде же с температурой 25-30°, и, наконец, в воде с температурой 15-20°.
Затем ее раскладывают тонким^слоем на раме с сеткой и сушат в сушильном шкафу или сушилке при температуре 60-70°. Высушенную щетину, с целью удаления сохранившихся роговых частиц эпидермиса, прочесывают на металлических гребнях и вяжут в пучки.
Щетина-шпарка сильно уступает по своим качествам щетине дерганой. Она менее прочна и упруга, теряет свою прямолинейность и делается курчавой, пучки ее нередко бывают сильно перепутаны. Выход кондиционной готовой продукции из шпарки составляет лишь 25% веса, тогда как у рассевой дерганой щетины он достигает 70%. Низкое качество щетины-шпарки говорит за то, что с забиваемых на беконных фабриках и мясокомбинатах свиней необходимо возможно больше щетины снимать ручным выдергиванием до погружения туш в шпарильные чаны.
САЛО. и др. легкие закуски
Шабат шалом! К сожалению,израильское сало не бывает с мягкой шкуркой,как и вообще не бывает мягким-порода свиней такая На севере,у арабов покупали прямо с забоя,свежее-всё равно-не то.
Добавлено через 6мин.:
Казак Черноморец, сало солить еще в древнем египте умели. Правда говорят сейчас что протоукры древнее египтян.я солю так: 5 столовых ложек соли с горкой,чайная ложка сахара и чайная ложка черного молотого перца.можно немного красного.хорошо перемешать и обвалять сало в смеси.через 3-4 дня можно резать на закусь. hunter_71, 08 Мая 15, 21:17
Посл. ред. 09 Мая 15, 09:27 от Казак Черноморец
В дополнении скажу, что родственники ошмаливали хрюшку огнем от привозного сжиженного газа:
газовый балон, редуктор, шланг, специальная газовая горелка-форсунка. Ошмаливали и обрабатывали ножем, материей и теплой водой не за раз, а многократно.
Кабанчиков не держали, сало было не толстым с прожилками. Шкурка никогда твердой не получалась. serafimus, 09 Мая 15, 09:05
а какая разница чем смолить Пав, 09 Мая 15, 09:32
а какая разница чем смолить? Пав, 09 Мая 15, 09:32
Посл. ред. 09 Мая 15, 11:09 от FOX65
удобства транспортировки в шкуре FOX65, 09 Мая 15, 11:08
после газа он сухой какой то получается, Pozitiv, 09 Мая 15, 09:37
Пламя регулируется от большого (для щетины) до малого (чтобы шкура не трескалась) serafimus, 09 Мая 15, 10:54
Наоборот!! Щетину обжигаешь и снимаешь скребком эпителий на малом нагреве, а чернить нужно интенсивнее. Если эпителий не удалить сразу, то в этом месте шкурка будет иметь темное пятно, что портит внешний вид. При чернении вытаплевывается жир из подкожного слоя на поверхность и выгорает до черноты и серого налета впоследствии. Кто занимался этим, то видел, что на поверхности под пламенем кипит и выгорает жир (похоже на выделение пота мелкими каплями).
Способы обработки свиной шкуры
Дык я писал, что шкура у свина разная бывает.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Еще температура смаления разная, от того и шкура бывает прижаренная, или мягкая.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Это главная государственная тайна. Начиная с откорма свинки и заканчивая обработкой после забоя.
По внешнему виду сало ( и шкура ) отличного качества должно быть мягким и иметь слегка розовый оттенок.
Некоторые пытаются облагородить сало путем кратковременного варения.
Я сало покупаю очень редко, предполагаю, что это возрастное изменение вкусовых приоритетов.
Жаль, что тема о сале перешла не в профильную ветку.
Можно узнать рецепт превращения свиной шкурки в «мармеладную» ипостась?)))
Возраст свиньи, время года в которое производится забой, чем смалят, парят или не парят после удаления щетины. Как щетину удаляют: ножом, щеткой, керхером.
Мы раньше всегда обигали бензиновыми лампами (в Караганде),
Ничего не изменилось, некоторые палят газовыми горелками. Свинюшек по-прежнему кормят дробленкой, никаких стимуляторов роста и пр.
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
Насколько я помню у нас ( в моем счастливом детстве))) шкуру смолили паяльной лампой, потом скоблили ножом и мыли горячей водой.
И так несколько раз. В сале шкурка получалась всегда мягкая и вкусная) Я ее иногда специально срезала и без сала ела, когда ни кто не видел)))))
вот именно когда хрюшу делаю для себя после опала и отпаривания нужно дать туше минут пятнадцать полежать под горячей тканью шкура вкусней не придумаешь
Шмалить соломой надо ещё уметь. Раньше были специалисты. Хотя и паяльные лампы были, но при возможности старались соломкой. За много лет, мне только в прошлом году перепал шматочек сальца шмаленый соломой. Посолил его в рассоле. И хотя сало перед посолом вымачивал, скоблил (шкурку люблю), аромат даже после рассола, уже при употреблении чувствовался. Но найти теперь такое сало практически не реально. Хлопотно это.
Эти кислоты нужно нейтрализовать после замачивания, иначе колбаса отеком пойдет.
Согласен, тут Зевс что-то не то на своей немецкой клаве надавил)))
Саш, ты Зевса понял неправильно, он имел ввиду что после копчения мягкая шкура на сале становится нежуваемой.
Так и всё-таки) Что делать, если Шкура на грудинке или сале была обработана не должным способом! В мировой паутине что-только нет, кто-то в кипяток грудинку целиком бросает и доводит до кипения до засолки, кто-то после засолки! А если большой объём, мне и солить и коптить надо! Одна рецептура понравилась, но ещё не пробовал: вроде как уложить на сковородку шматки сала шкурой вниз, залито водой, чтоб покрывалась только шкурка, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты!
Помогите друзья чем можете))))
pokko1, у нас еще большинство таким способом обрабатывает туши.
варил рульку в пакете(8ч), шкура дубовая при закладке была-стала прекрасно жувабельной, да и грудинку делал до 70* в тушке тоже отлично жуётся.
Без щетины и упругое. Как воронежцам выбрать «правильное» сало
Без щетины и упругое. Как воронежцам выбрать «правильное» сало
С наступлением холодов большинство воронежцев переходят на «зимнее», более калорийное, питание. Продавцы уже отмечают всплеск спроса на сало, а покупатели – его сезонное подорожание. На что обратить внимание при покупке сала, о его пищевой ценности и противопоказаниях, корреспонденту РИА «Воронеж» рассказали эксперты и производитель продукта.
На что ориентироваться при выборе сала
При покупке шпика или грудинки надо внимательно рассмотреть продукт на срезе. Качество шпика оценивается по его толщине: оптимальной считается 2,5-4 см. Сало должно быть ровного белого цвета, без кровянистых включений, а шкурка – светло-желтой, без щетины, пригаров и повреждений. Белесый цвет шкурки означает, что при ее обработке использовались агрессивные реагенты. Желтоватый оттенок сала указывает на то, что его неправильно (контакт с воздухом) или слишком долго хранили, и в продукте начались окислительные процессы.
Рыхлая поверхность, обводнение шпика говорит о кислотном разложении: при изготовлении продукта добавили недостаточно соли. Правильную консистенцию сала можно определить, надавив пальцем: шпик должен быть упругим, но эластичным и не твердым.
Грудинка – это часть грудного отруба, которую готовят преимущественно по технологии мокрого посола. Шпик грудинки и остатки костной ткани должны быть мраморно белыми, без кремовых и желтоватых оттенков, мышечная ткань – четко очерченной, без «желе» на границе с жировой прослойкой. Мясные прожилки в правильно приготовленной грудинке – выраженного темно-красного цвета.
За свои свойства быстро утолять голод, поддерживать силы, да и просто быть атрибутом традиционного русского стола сало называют едой беды, войны и богатого застолья. Этот продукт настолько прочно ассоциируется с русской национальной кухней, что оспорить эту генетическую связь могут разве что украинцы. Ежегодно 27 августа на Украине отмечают День сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с одноименным названием, где можно увидеть скульптуры, композиции и картины из сала. В 2011 году в украинском городе Луцк из 600 кг сала сделали футбольный мяч обхватом более шести метров. Конфеты «Сало в шоколаде» – тоже идея украинцев.
Сало: вредно или полезно?
Сало готовят по-разному: жарят, варят, коптят. Но самое полезное сало – соленое. В том или ином виде сало присутствует во многих национальных блюдах. Это неудивительно, учитывая, сколько в нем полезных веществ. В шпике есть витамины А (до 1,5 мг на 100 г продукта), Д, Е, а также каротин и селен. В нем содержится и самая ценная из жирных кислот – полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая встречается в продуктах крайне редко. Она входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце, необходима для холестеринового обмена и иммунитета.
Но не все так однозначно. По словам главного диетолога департамента здравоохранения Воронежской области Марины Романовой, польза и вред сала определяются его «дозой».
– Как врач, я за индивидуализацию пищевого рациона и против абстрактных рекомендаций. Действительно, многие ученые отмечают, что в сале в оптимальном соотношении присутствует комплекс жирных кислот – насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных, а также микро- и макроэлементы. Но в то же время сало – это высококалорийный продукт с крайне низким содержанием белка. Поэтому важно понимать, что сало ни в коем случае не может заменить мясные продукты. Его достоинство – высокая энергетическая ценность. Не случайно сало прочно закрепилось в рационе жителей сельской местности, занимающихся тяжелым физическим трудом. Но человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, не нужны такие высокоэнергетические продукты. Скорее напротив – надо сокращать калорийность рациона. Поэтому допустимые к употреблению дозы сала очень невелики, – пояснила Марина Романова.
Людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы, заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, сахарным диабетом, сало противопоказано. В любом случае при наличии острых и хронических заболеваний следует посоветоваться с врачом.
Родиной сала историки считают Италию, где более 3 тыс. лет назад салом кормили рабов. Самое знаменитое в мире сало, запатентованное как бренд, тоже из Италии – сорт Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata), который производят в одноименной деревушке. Продукт не менее полугода выдерживают в горных пещерах под гнетом в мраморных ваннах.
По словам руководителя производства по изготовлению соленой грудинки Романа Белозерова (ИП Белозеров Р.В.), потребление шпика сокращается – падают и спрос, и предложение.
– Тренд на здоровый образ жизни серьезно повлиял на покупательские настроения: жирному шпику все чаще предпочитают засоленную грудинку – сало с мясными прожилками. Поэтому и крупные свиноводческие хозяйства массово переходят на выращивание беконных, мясных пород свиней. А частные подворья, традиционно поставлявшие шпик на рынок, почти сошли на нет в связи с распространением АЧС, – рассказал Роман Белозеров.
Группа ученых из Китая и Великобритании вывели породу свиней с менее жирным мясом. У шестимесячных поросят содержание жира на 24% меньше, чем у обычных свиней. Исследования в этом направлении продолжаются. По мнению китайских ученых, потребители хорошо воспримут их разработки, поскольку сегодня многие отдают предпочтение постному мясу.
С чем правильно есть сало
Употреблять сало следует с черным хлебом грубого помола – ни в коем случае не с беломучными изделиями. В целом, по словам специалистов, в день можно съесть 20-40 г сала, и в этом случае не особо важно, с чем – с черным хлебом или картошкой.
Сало хорошо сочетается с крепким алкоголем: способствует выработке ферментов, которые обволакивают желудок и частично нейтрализуют сивушные масла. Но при этом надо помнить, что поджелудочная железа одинаково плохо воспринимает жирные блюда и этанол.
Люблю сало, но боюсь АЧС. Как быть?
Распространение вируса африканской чумы свиней (АЧС) обострило проблему безопасности свиноводческой продукции. После появления первых очагов инфекции в правилах биологической безопасности предприятий, занимающихся разведением и убоем свиней и переработкой свинины, появилось новое понятие – компартментализация: разделение хозяйств по степени их биозащиты. Контролирующее ведомство выделило четыре компартмента, но прохождение проверки для отнесения к тому или иному компартменту сделало добровольным. Хозяйства, которые решили обойтись без проверки, по умолчанию относятся к I компартменту, а предприятия с наивысшей степенью зоозащиты – к IV.
– Наше предприятие относится к IV компартменту, и мы закупаем сырье у компаний с тем же классом защищенности: «Мираторг», «Агробелогорье» и Обуховский мясокомбинат. Кроме того, мы проверяем на АЧС и уже готовую продукцию, – пояснил Роман Белозеров.
Среди воронежских производителей добровольцев оказалось немного: из 141 хозяйства, значащегося в реестре, к IV компартменту относятся лишь 26 предприятий – 92 хозяйства предпочли обойтись без этой процедуры.
Почему это важно? Человек не может заболеть АЧС, но может переносить вирус, что чревато последствиями. К тому же есть много заболеваний, которые передаются человеку от животного. Так что вопрос о происхождении и производителе сала стоит во главе угла.
Легальное или подпольное?
По словам Романа Белозерова, ИП которого производит соленую грудинку, технология изготовления шпика или грудинки проста: сырье, соль, вода и совесть производителя.
– В соленой грудинке не должно быть ничего лишнего. Со шпиком трудно «нахимичить» – жировая ткань попросту отторгает любые добавки. В грудинке же есть мышечная ткань, которая удерживает влагу, и это развязывает руки недобросовестным производителям, – пояснил Роман Белозеров.
На рынке есть «умельцы», которые из 1 кг исходного сырья с помощью пищевых добавок делают на 30-40% больше готовой продукции – соленой грудинки. Не говоря уже о подпольных цехах, работающих без всякого допуска, контроля и правил безопасности.
Недобросовестные производители серьезно дискредитировали саму идею пищевых добавок. А ведь это важнейшее достижение технологической мысли – выделить ингредиент, понять, как он работает, и при необходимости добавить его в сырье, чтобы улучшить свойства продукта, не нанеся вреда здоровью человека. Например, очищенный белок хорошо удерживает воду и делает приятным восприятие продукта. Давайте не будем себя обманывать – что бы мы ни говорили о важности здорового питания, если его вкус не будет нравиться человеку так же, как и привычные ему продукты, из этой затеи ничего не выйдет.
Людмила Антипова
профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения ВГУИТ
Определить качество продукта поможет его внешний вид, цена и этикетка – основной документ на товар в любой торговой точке. На этикетке должны быть указаны производитель, его юридический адрес, название продукта, технология производства (ГОСТ или ТУ), его состав, калорийность, дата выработки и срок хранения.
Грудинку от ИП Белозерова можно купить в Воронеже, Липецке, Курске, Белгороде, Старом Осколе, Туле, Пензе, Екатеринбурге, Краснодаре, а также в Крыму
Мы возлагаем большие надежды и на систему электронной ветеринарной сертификации животноводческой продукции «Меркурий». Она должна была заработать с начала 2018 года, но, возможно, ее внедрение отложат. Понятно, что всем участникам цепочки предстоит большая работа, но в итоге покупателю будет ясно происхождение продукта буквально «от поля до прилавка». Это избавит рынок от многих проблем.
Роман Белозеров
руководитель ИП Белозеров Р.В.
Не могу выяснить производителя сала. Что делать?
В поисках «правильного» сала корреспонденты РИА «Воронеж» обошли несколько торговых павильонов на рынке. Во многих киосках представлена соленая грудинка с надписью «Хохольский АПК». Однако на вопрос, каким именно предприятием произведен продукт, продавцы отвечали, что ничего не знают, а документы – у «хозяина».
Такой ответ – грубое нарушение закона «О защите прав потребителей». На соленое или копченое сало у продавца должен быть сертификат соответствия или его ксерокопия, но обязательно – с синей печатью и подписью производителя (если товар получен от него напрямую) или поставщика. Также покупателю обязаны предоставить всю необходимую информацию о товаре, в том числе наименование и местонахождение производителя. Если в этом отказывают, специалисты Роспотребнадзора рекомендуют обратиться с претензией к юрлицу или предпринимателю, реализующему товар. Ответ обязаны дать в течение 10 дней, в противном случае можно пожаловаться в Роспотребнадзор.
У продавца сала в торговой точке или на рынке также должен быть ветеринарно-сопроводительный документ: ветеринарная справка для продукции из своего региона и свидетельство – для товара из других областей. Такой документ выдается на каждую партию товара и заверяется подписью и печатью ветеринарного врача. Из него покупатель может узнать, откуда доставлен товар, кем, когда и где он произведен, а также размер партии (в килограммах), на которую выдано заключение.
Отсутствие документа – повод для обращения еще и в регуправление Россельхознадзора или в управление ветеринарии по Воронежской области.
Если ветдокумент вам предъявили, обратите внимание на его оформление.
– Ветеринарное свидетельство, заполненное разными чернилами, с исправлениями, с неясным оттиском печати или вовсе без печати, без подписи, без полного наименования должности, фамилии или инициалов специалиста, подписавшего ветеринарный сертификат, без указания даты выдачи, является недействительным, – отметили в регуправлении Россельхознадзора.
Самое главное: покупать сало неизвестного происхождения — неоправданный риск.
Изменение строения щетины и ее товарных качеств по площади свиной шкуры
Уже самый поверхностный осмотр свиной шкуры наглядно показывает, что щетина, покрывающая ее отдельные участки, далеко не одинакова как но своему строению, так и по техническим качествам.
Наиболее ценная щетина снимается со спинной области шкуры; эта щетина именуется «хребтовой». Она отличается наибольшей длиной, толщиной, прямолинейностью, упругостью и блеском; для ее микроскопического строения характерно относительно слабое развитие сердцевины при наличии мощного коркового слоя. Особенно высокого качества щетина снимается с передней части хребта. Заметно худшего качества щетина покрывает бока, лопатки, бедра и круп свиньи; в щетинной торговле эта щетина известна под названием «боковой» (рис.).
Рис. Топография распределения щетины разных категорий по шкуре свиньи
Хребтовая щетина идет преимущественно на технические щетки, боковая используется для поделки домашних щеток и кистей разных сортов.
Хребтовая щетина составляет обычно 15-20°о, боковая 50-65%, а упаль около 20% щетины всей шкуры.
Более детальное изучение щетины, снятой с различных участков свиных шкур, дает такую картину изменений ее товарных качеств по площади шкуры.
1. Длина щетины. В лаборатории Московского пушно-мехового института было произведено измерение длины стержней щетины с различных участков шкур взрослых свиней: дикого кабана (самки), русской беспородной короткоухой свиньи и метисной самки от белой английской породы.
Результаты этих измерений приведены в следующей таблице.