Шефский стол что такое
Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве
Несколько посадочных мест за стойкой открытой кухни, как в нью-йоркском Blanca, или отдельный накрытый стол, как в лондонском Angelus — во многих ресторанах Европы и США Сhef’s Table считается обязательным атрибутом. Где-то шефы просто общаются с посетителями во время готовки, раскрывая секреты рецептов и рассказывая об ингредиентах. А в иных заведениях Сhef’s Table представляет собой настоящий гастрономический эксперимент. Шеф-повар разрабатывает особое меню и лично подает блюда, гостям показывают кухню и даже приглашают их поучаствовать в процессе приготовления еды, как это происходит, например, в лондонском The Savoy Grill Гордона Рамзи.
«По сути, в этот момент шеф становится метрдотелем, рассказывая гостям о блюдах, которые отдает, — объясняет шеф-повар Анатолий Комм (Anatoly Komm For Raff House, Le Bazar). — Это далеко не всегда возможно. Представьте себе ресторан El Celler de Can Roca, где все 100 посадок постоянно заняты — Жоану Рока просто некогда делать Сhef’s Table. С другой стороны, есть пример трехзвездочного мишленовского ресторана Кике Дакоста в Дении, что почти в 100 км от Аликанте. Там по понятным причинам нет такого потока, и Кике может лично встать за стойку и готовить для гостей. Это отличная возможность для шефа не просто рассказать гостям о своей кухне через содержимое тарелки, но и включить в процессе личное обаяние».
Формат «шефских столов» появился давно: в лондонском The Krug Room, например, Сhef’s Table существует с 1940-х годов. Гастрономический бум последнего десятилетия сделал это явление особенно актуальным: благодаря телепередачам о закулисье ресторанов и фуд-порно в Instagram еда превратилась в настоящее шоу. Гостям теперь интересно не просто есть, но и лично общаться с теми, кто готовит их пищу, и наблюдать, из чего она делается. А сами шефы могут получить отклик о своих блюдах напрямую от посетителей. В Москве этот формат еще не «распробовали» как следует — пересчитать заведения с Сhef’s Table можно по пальцам.
«В России это явление пока нечастое, прежде всего потому что желающих поесть из рук шефа не очень много. За таким новым опытом в ресторан ходит даже не каждый десятый гость», — считает Анатолий Комм, в чьем суздальском ресторане Le Bazar тоже есть «шефский стол». Тем не менее, этот формат постепенно завоевывает столицу. Например, в октябре этого года он появится в ресторане Savva при отеле «Метрополь». «Шефские столы» будут проходить дважды в месяц, по четвергам. Для каждого ужина шеф-повар Андрей Шмаков собирается разрабатывать новое меню на определенную тематику. Стоимость участия в этом гастроэксперименте составит 5 тыс. руб. на персону.
5 московских ресторанов с Сhef’s Table
Пожалуй, самый образцовый «шефский стол» в столице. Его организуют по четвергам, и предназначен он для компании не более чем из пяти человек. В специальном сете есть несколько постоянных позиций, но 80% блюд меняются раз в сезон. «Во время «шефского стола» я позволяю себе эксперименты, которые, возможно, никогда не будут осуществлены в рамках обычного меню. Люди, записавшиеся на Сhef’s Table, приходят ради нового опыта, за тем, что они никогда и нигде еще не пробовали. Они готовы к тому, что одни блюда будут очень вкусными, а другие могут показаться непривычными», — объясняет шеф-повар ресторана Антон Ковальков. По его словам, интерес к Сhef’s Table растет и в ресторане даже думают проводить этот эксперимент два раза в неделю. Стоимость участия — 5 тыс. руб. на персону.
CHEF’S TABLE – первый ресторан в России с шефским столом
CHEF’S TABLE — новый гастрономический проект ресторанного холдинга White Rabbit Family. Амбициозный и уникальный
CHEF’S TABLE станет первым в России рестораном, постоянно работающим в формате «шефского стола». Сеты для него будут создавать шеф-повара White Rabbit Family во главе с Владимиром Мухиным, лучшие шефы Москвы и Санкт-Петербурга, а также приглашенные звезды мировой гастрономической сцены.
Интерьер ресторана разработало известное дизайнерское бюро MSK 17. Его концепцию подсказало само здание, в котором разместился ресторан, — старинный особняк, скрытый внутри современного здания пассажа. Архитектура пространства, в котором сохранились старые кирпичные стены и плавные сводчатые потолки, напоминала старорусские палаты, что решено было подчеркнуть и в интерьере. В нем использованы чугунные двери, ковка и плиты на каменном полу, выполненные из старых дверей ставни, а также авторские светильники-лучины, дающие акцентный свет, который приковывает все внимание к рукам шеф-повара и созданным им блюдам. Натуральные живые материалы — медь, дерево, доломит, чугун и кирпич, а также приглушенное освещение, создают минималистичный интерьер, на фоне которого ярко выделяется высокотехнологичная кулинарная система Grand Cuisine.
Первым на гастроли в CHEF’S TABLE приехал Магнус Нильсон (Fäviken), а в ближайшие полгода здесь выступят Георгий Троян («Северяне» / Москва), Дмитрий Блинов (Duo Gastobar, Tartarbar / Санкт-Петербург), а также шеф-повара White Rabbit Family Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Артем Лосев, Василий Зайцев, Алексей Когай, Виталий Истомин.
Средний чек: от 7000 рублей за сет
Шефский стол и бульонные. История общепита
Однако новое — это хорошо забытое старое. Сама история ресторанной жизни в старой Европе начиналась с таких вот пра-пра-прародителей нынешних Chef’s Table.
Мы, конечно, слегка преувеличиваем. Это были отнюдь не шефские столы. Называлось это table d’hote (табльдот — это слово используют и сейчас для обозначения комплексного обеда по единой цене), и было это так. За одним столом в одно и тоже время собиралась компания родственников, знакомых, малознакомых и вообще незнакомых людей. Кто попало, если честно. И ела вся компания то, что сегодня решил приготовить повар. Без всяких там вопросов и изысков, вроде «а мне без глютена» или «уберите из этого бургера булку, котлету, лук и помидор». Опоздал на четверть часа — мог остаться голодным, на полчаса — гарантированно оставался без обеда. Не устраивало то, что повар приготовил — приходи завтра. Но никто особо не роптал, поскольку на тот момент это был практически единственный вариант организации общественного питания. Оплата взималась не за собственно еду, а за место за столом.
Cornelis Dusart, Tavern Scene
Кстати говоря, и сегодня в некоторых старых фермерских хозяйствах, сыроварнях и винных шато, куда привозят туристов, до сих практикуется такой способ подачи еды.
Выше речь шла о гастрономической истории Франции. А вот в Англии первые попытки создать некое подобие выбора по меню были предприняты в 18 веке. Хотя это, по сути, была расширенная версия того же табльдота. Называлась она fish ordinary, стоила два шиллинга (весьма существенная сумма), включала в себя дюжину устриц, суп, жареную куропатку, три первых блюда, баранину и сыр. Понятно, и цена, и состав предполагали, что трапезничать будет не один человек.
Frans Snyders, Kitchen Still-Life
Dirck van Delen, Distinguished Dinner Company in an Interior
Спанг объясняет успех и быстрый рост этих бульонных ресторанов не только тем, что в них подавали, но и тем, как. Гости уже не сидели за одним столом, занимавшим собой всё пространство кафе. Они располагались за маленькими отдельными столиками. Да и само заведение уже не кормило гостей один раз в день по расписанию: график обслуживания в бульонных был более гибким.
После того, как бульонные рестораны завоевали популярность, меню перестало ограничиваться одним только консоме. Немного вина, может быть, немного тушеной курицы.
Уже к концу 1780-х годов бульонные превратились в первые великие парижские рестораны, такие как Trois Frères и La Grande Taverne de Londres, которые уже в 19 веке станут образцом изысканности и стиля, подлинной haute cuisine.
Картина на главной: Pieter Bruegel the Elder, Peasant Wedding
Гастрономический словарь петербуржца: что такое пет-нат и каппинг и зачем нужен фуд-холл
Где петербуржцы собираются на бранчи и каппинги, как на город влияют сервисы доставки еды и рост числа пекарен, в каких заведениях можно попробовать альтернативный стейк и пет-нат и что такое фуд-холл и chef`s table?
«Бумага» и консалтинговое агентство «Агора.Гастроурбанистика» составили краткий словарь гастрономических трендов Петербурга.
Все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. Альтернативные стейки отличаются от традиционных вкусом и жесткостью, а между собой — структурой волокон и техниками приготовления.
Альтернативные стейки зачастую несколько жестче традиционных, но превосходят их по части вкуса и аромата и стоят заметно дешевле — порой в несколько раз.
Попробовать альтернативные стейки можно, например, в мясных ресторанах «Блок», Beef Zavod, Stroganoff Bar & Grill, Chuck и Hitch.
Воскресный завтрак, который плавно переходит в обед. Он проводится, как правило, с 12:00 до 16:00. Бранч не подразумевает перемены блюд и часто проходит в формате фуршета.
Воскресные бранчи проводят, например, в гастробаре «Ателье Tapas&Bar», ресторанах Robata, Mapuche и Vilnis и ресторане при гранд-отеле «Европа» (стоят они немало, зато игристое без ограничений). Бранчи также регулярно проводит проект #онипожратьлюбят.
Фестивали, посвященные еде, существуют в разных форматах. Это могут быть опен-эйры, длящиеся день или два, как «О, да! Еда». На таких фестивалях рестораны открывают свои точки, проводят мастер-классы и лекции.
Есть фестивали, во время которых рестораны-участники предлагают гостям дегустационное меню в своих заведениях. Такие сеты позволяют познакомиться с предложениями ресторанов, как правило, по фиксированной цене. Так, во время фестиваля Gourmet Days более 40 ресторанов представили дегустационное меню за 1500 рублей, а в Российском ресторанном фестивале приняли участие более 70 заведений с сетами за 990 и 1990 рублей и завтраками за 290 рублей.
Раздел урбанистики, изучающий развитие городских систем питания, базирующихся как на традиционных, так и на новых типах организаций, таких как рестораны, фуд-холлы, кафе, бары, рынки, продуктовые магазины, сообщество гастроэнтузиастов, фестивали.
Ключевое послание гастроурбанистики заключается в том, что еда способна улучшать городскую среду. Использовать термин впервые предложил Артем Балаев, экс-продюсер фестиваля «О, да! Еда!» и партнер компании «Агора. Гастроурбанистика».
Крепкий спиртной напиток, полученный путем дистилляции, то есть перегонки. В ходе этого процесса летучие компоненты испаряются из перебродившей смеси и конденсируются, превращаясь в самогон.
В Петербурге на дистиллятах специализируются, например, бары Laboratorio Distilita и Diligent Drinkers, а на отдельных видах — мескале и полугаре — El Copitas и Polugar соответственно. Большой выбор дистиллятов есть и в ресторанах «Блок» и «Русская рюмочная № 1», а в баре Orthodox на основе дистиллятов смешивают коктейли.
Петербуржцы всё чаще предпочитают доставку еды визиту в кафе. Общий объем петербургского рынка доставки еды оценивается в более чем 10 млрд рублей. Эта опция настолько популярна, что некоторые ресторанные премии ввели отдельную номинацию «Лучшая служба доставки».
Агрегаторы, такие, как «Яндекс. Еда», Delivery Club, «Dostaевский», объединяют больше тысячи петербургских служб доставки, кафе и ресторанов. Ранее «Бумага» подробно разбирала, как устроен рынок доставки еды в Петербурге.
Кофейная дегустация, для которой кофе заваривают особым способом: крупно молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. На напитке образуется «шапка», которую нужно «сломать», когда кофе заварится, и оценить аромат и вкус напитка.
Нередко гостям каппинга выдаются листы бумаги, на которых они записывают свои впечатления — как на винных дегустациях, а после обсуждают их с проводящим дегустацию бариста.
В Петербурге каппинги регулярно проводят в кофейнях «Смена», Sibaristica (у них есть даже «кофейное казино» — дегустация в игровом формате), Espresso Bike и сети «Даблби».
Пиво, произведенное небольшими компаниями, которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов. Партии крафтового пива обычно не превышают нескольких тысяч литров.
Считается, что крафтовое пивоварение в современном понимании появилось в 1970-х в Британии, а после эта концепция перекочевала в США, где его «локомотивом» стал индийский пейл-эль (сейчас IPA — самый популярный стиль крафтового пива в мире).
Появляются новые разновидности, например NeIPA (New England IPA, Vermont IPA), главными характеристиками которого считаются мутность, ощутимая горечь и «фруктовость».
В Петербурге работают несколько крафтовых пивоварен. Их продукцию можно попробовать, например, в барах AF Brew Taproom, Redrum, Jawsspot, Punk Brew и кафе «Бакунин».
Это вино, произведенное из винограда, выращенного с небольшим количеством или вовсе без минеральных удобрений и с минимальным использованием сельскохозяйственной техники. Такие виноделы считают, что вино «делает себя само».
При производстве натурального вина обычно используют дикие дрожжи (они находятся на кожице винограда), не контролируют температуру брожения, не добавляют препараты для стабилизации цвета и фильтрации. Допустимо использование диоксида серы, — но чаще всего это не готовый препарат, а кусок натуральный серы: его поджигают и окуривают дымом емкости перед тем, как разливать в них вино.
Вино из винограда белых сортов, который давят прессом и ферментируют с косточками, веточками и шкуркой (всё это называется мезгой), благодаря чему оно приобретает насыщенный оранжевый оттенок и терпкость, обычно не свойственную белому вину.
Такое вино также называют «янтарным» (amber) или «рыжим» (ramato), но последний термин чаще относится к итальянским винам из сорта пино гриджио. На этикетках подобных вин иногда пишут skin contact — указание на то, что вино выдерживалось в контакте с виноградной кожицей.
Этот способ производства вина традиционен для Грузии — янтарное вино там выдерживается в квеври — большом глиняном сосуде, закопанном в землю.
Зачастую оранжи можно попробовать в тех же заведениях, что и натуральные вина.
В последние годы число пекарен стремительно растет и уже опережает рынок быстрого питания в целом. В городе даже образуются хлебные кластеры — на некоторых улицах, например на Восстания, работает по шесть-десять пекарен.
Рост рынка провоцирует отказ от «заводского» хлеба, а растущая конкуренция побуждает пекарни расширять ассортимент: сейчас во многих заведениях, начинавших с продажи хлеба и выпечки, предлагают горячие блюда, почти во всех можно выпить кофе, а, например, в «буше» есть даже сыры собственного производства и вино.
В Петербурге — хлебный бум
Откуда в городе столько пекарен и как это влияет на качество хлеба
Так называемая петербургская кухня начала складываться еще в XVIII веке под влиянием вкусов живущих в городе иностранцев, кулинарных традиций и технологий, заимствованных из-за рубежа, и специфического набора продуктов.
Большую часть провизии в новый город привозили извне — приневские земли не производили достаточно продуктов, чтобы прокормить население быстро растущего города. Недостатка не было разве что в рыбе — морской, речной и озерной. Она и стала главным петербургским специалитетом. Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском.
Узнать больше о петербургской кухне можно в материалах одноименного проекта, запущенного в 2014 году комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга, а отведать блюда — в ресторанах «Северянин», «Кококо», «Гуси-лебеди» и других.
Игристое, сделанное так называемым сельским методом — недобродившее вино вместе с частичками дрожжей разливают по бутылкам, где и завершается процесс брожения. Пузырьки в таком вине не такие активные, как у других игристых, поэтому его закупоривают кронпробкой, как пиво, и не удаляют осадок. Это слабогазированное, слабоалкогольное и освежающее вино (эксперты рекомендуют пить его холодным) сейчас на пике моды.
Попробовать его можно в барах «На вина!», Merula, Utopist, ресторанах Bourgeois Bohemians, мясном ресторане Beef Zavod и других заведениях с натуральными винами в карте. В Big Wine Freaks на Инструментальной улице этому напитку отведена целая страница меню.
Хотя раменные в Петербурге стали открываться еще несколько лет назад (так, Mashita открылась в 2013 году, а «Ярумэн» — в 2015-м), именно сейчас город переживает настоящий раменный бум. Только во второй половине 2018 года в Петербурге открылось восемь раменных и тренд не спадает.
Японский рамен предполагает обязательное наличие трех ингредиентов — бульона, лапши и добавок (мясных или овощных). В Петербурге его можно попробовать в десятках заведений. Ранее «Бумага» собрала самые интересные из них.
Ежегодно в Петербурге составляют списки лучших ресторанов, блюд, работников общепита. Как правило, победителей выбирают в результате голосования, которое организуют комитеты ресторанных премий.
Обычно организаторы публикуют список номинантов, за которых горожане голосуют онлайн, а после экспертное жюри выбирает победителей в разных номинациях из шорт-листа. Так делают Time Out и «Что где есть». Есть также отдельная премия для ресторанных концепций.
Петербургские заведения входят и в международные ресторанные рейтинги. Например, в июне в расширенный рейтинг лучших ресторанов The World’s Best Restaurants включили Harvest (92-е место) и «Кококо» (104-е место).
Еще один тренд — «русская тема» в интерьере ресторанов и оформлении и содержании меню. Под него подпадают, например, «Банщики», «Дом» и стилизованный под дворянскую дачу ресторан «Чеховъ». Другие, как «Кококо» и Petrov-Vodkin стараются выглядеть европейски нейтрально.
Эти заведения объединяет использование локальных продуктов и традиционных вкусов и объединение их с современными кулинарными технологиями.
Набор из нескольких блюд по фиксированной цене, которая, как правило, меньше, чем суммарная стоимость каждого блюда в отдельности.
Нередко рестораны и кафе предлагают сеты во время гастрономических фестивалей, но некоторые заведения вводят их и в постоянное меню. В числе таких заведений в Петербурге — рестораны Bobo, Birch и «Кококо».
Класс кофе, своего рода высший сорт. Он присваивается только зеленым зернам сорта арабика, причем конкретной партии одного урожая и с одной фермы. Эксперты оценивают зеленые зерна на наличие дефектов, качество обработки и сушки по 100-балльной шкале: у спешелти должно быть не менее 80 баллов.
Хранить такой кофе лучше в упаковке с клапаном, которая не пропускает свет и кислород, а молоть непосредственно перед приготовлением. Выпить спешелти кофе можно, например, в кофейнях «ТЧК», «Смена», Mad Espresso Team, Bolshe Coffee Roasters и Coffee 3 и в заведениях группы кофеен «Больше кофе!» и сети «Даблби».
Как в Петербурге открывают кофейни и на чем они зарабатывают?
Истории «Смены», Mad Espresso Team, «Больше кофе!» и «Зерен»
Это территория, на которой несколько ресторанов объединены общей посадочной зоной. Она отличается тем, что представляет несетевые местные рестораны и часто находится в необычных городских пространствах.
Сейчас в Петербурге фуд-холлы есть в «Сити-Молле», на Долгоозерном и Василеостровском рынках, а в скором времени их планируют открыть в здании бывшей малярной мастерской на Московском проспекте и «Галерее». В последнем случае в фуд-холле предполагают устроить еще и зону торговли фермерскими продуктами и свежими овощами.
В Приморском районе открылся фуд-холл City Food
Как выглядит новое пространство и что там можно попробовать
Формат, при котором шеф-повар готовит на глазах у гостей и общается с ними.
В Петербурге тренд на шефский стол только зарождается, однако в Москве уже существует заведение, работающее исключительно в этом формате — почти каждый день приглашенные шеф-повара и шефы-резиденты представляют дегустационное меню в зале с единственным столом, рассчитанным на 18 гостей.
Шефский стол есть в петербургском ресторане Birch, а также в Italy в Виленском переулке и Hitch на проспекте Медиков, в последнем — в формате камерного ужина.
Концепция снижения количества отходов, которую в Петербурге разделяют магазины, бары и рестораны. Они предоставляют посетителям, пришедшим с собственной посудой, скидку, продают продукты без упаковки, сортируют и совместно сдают на переработку мусор и используют в приготовлении блюд все части продуктов. Так, 28 баров и ресторанов участвуют в Zero Waste Program, партнером которой выступает «Бумага».
Частью движения zero waste является и фуд-активизм. Это, например, спасение еды от утилизации через использование продуктов, которые магазины и домохозяйства выкидывают в связи с их нетоварным видом или истечением срока годности. Фуд-активисты и активистки также привлекают внимания к проблеме перепотребления еды и обмену едой (как правило, онлайн), которая могла бы быть утилизирована. В Петербурге устраивают конференции и обеды, где рассказывают про влияние сельского хозяйства на окружающую среду и делают кейтеринг с едой из спасенных продуктов.
Шефский стол что такое
Один зал,
один стол,
один шеф.
О нас
Chef’s Table — это первый и единственный ресторан-театр уникального интерактивного формата на 18 мест, где каждый вечер приглашённые шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты представляют дегустационное меню, проводя гостей через историю связанную с едой. Только в Chef’s Table можно оказаться лицом к лицу с шефом и стать свидетелем того, как готовится авторская кухня, посмотреть, как работает команда поваров, послушать интересные истории о культуре и традициях русской кухни или просто насладиться высокой кухней и атмосферой.
Visa для White Rabbit Family
Пресса
В Смоленском пассаже кроме White Rabbit Lab появился Chef’s Table — место на 15 гостей и мечта любого шефа, где разные повара мира смогут демонстрировать то, что не совсем в формате их будничных ординарных меню
В Москве появилось новое гастрономическое место силы — ресторан Chef’s Table, совместное начинание White Rabbit Group и Grand Cuisine. Формат компактный, но утонченный — в ресторане всего один стол на 15 мест, зато готовят здесь только лучшие столичные и заезжие шефы
Уникальность ресторана Chef’s Table в том, что кухня открыта, а специальный стол, который рассчитан всего на 15 персон, является продолжением стойки кухни. Поэтому гости ресторана могут вблизи понаблюдать за процессом создания блюд и получить дегустационный сет из рук самого шеф-повара