пиво на кавказе история
Пиво на кавказе история
Принято считать, что крафтовое, то есть ремесленное, пиво в России появилось недавно. Узнав, что оно упоминается ещё в древнем кавказском фольклоре, корреспондент Craft Depot отправился в Северную Осетию и выяснил, чем крафт обязан нартскому эпосу, почему дикий хмель нельзя использовать в промышленной варке и при чём здесь птицы.
Крафтовая революция пришла в Россию около десяти лет назад, изменив пивной рынок: энтузиасты по всей стране занялись домашней варкой, в страну ворвались новые зарубежные сорта хмеля, а вместо однообразных лагеров на полках появились стауты, портеры и IPA.
В то время как российское пиво перерождалось, в горах Северного Кавказа революция уже давно состоялась: ремесленное пиво здесь пили на протяжении нескольких веков, а может, и тысячелетий. Осетинское пиво (осет. ирон баганы) — тёмный, чаще всего сладкий слабоалкогольный напиток, напоминающий стаут — варят в Северной Осетии с давних времён.
Каждая варка ирон баганы уникальна: вкус полностью зависит от техники пивовара и местных ингредиентов: горной воды, тёмного солода и дикого хмеля. Рецепт упоминается в национальном фольклоре: нартском эпосе, который по сей день формирует контуры жизни в республике. Любое торжество, будь то свадьба или религиозный праздник, начинается с молитвы старшего (осет. хиштар), обращённой к богу (осет. Хуыцау). Перед ним на столе — три осетинских пирога, а в руках — деревянная чаша с осетинским пивом, сваренным в огромном медном котле. По традиции после того как старший произносит молитву, младшим передают чашу с пивом, из которой они скромно отпивают, передавая её дальше по столу, пока она не обойдёт всех по кругу. Напиток затем заедают кусками пирога и варёного мяса, также полученного из рук старших.
Craft Depot решил разобраться в истории этого древнего напитка и поговорил с Аркадием Марзоевым — профессором Северо-Осетинского государственного университета и главным пивоваром компании Gostivar, первой крафтовой пивоварни во Владикавказе —о пиве в Осетии, традициях местного пивоварения и будущем крафта на Кавказе.
АИ: Если честно, я не собирался идти в индустрию. Я был преподавателем в вузе, заведовал кафедрой технологии пищевых продуктов в СОГУ, там было два направления: хлеб, кондитерские и макаронные изделия и технология бродильных производств и виноделия.
У меня медико-биологическое образование, я доктор наук в области биофизики. Диссертацию я защитил во Втором Московском государственном медицинском институте. Биофизика — область знаний на уровне клетки и субклетки, так что было сравнительно легко перейти в биохимию пивоварения, и у меня было желание связать эти области.
Уже тридцать-тридцать пять лет я занимаюсь пивоварением: в 90-х годах я консультировал «Дарьял» [крупный пивзавод в Осетии, выпускающий одноимённый лагер — прим. ред.], потом я работал на маленьком производстве, которое я предложил назвать «Баварией» [основной конкурент «Дарьяла» — прим. ред.]. Какое-то время я с ними работал, но в итоге они решили пойти своей дорогой. Теперь это одна из крупнейших пивных компаний в республике. А Gostivar… Ко мне пять-шесть лет назад пришли ребята, которые хотели открыть свою пивоварню, и просили помочь подобрать оборудование — они хотели закупиться им в Чехии. Их чуть не надули!
После моих советов они решили нанять меня в качестве главного пивовара — я не совладелец, не имею никакого отношения к деньгам. Я разрабатываю рецептуры и технологии производства. Так получилось, что все молодые ребята, которые там работают — мои бывшие студенты.
АИ: Чехи-переселенцы стали варить пиво на юге России в конце XIX века: Ярослав Острый открыл первый ерноморский пивоваренный завод в 1899 году, а затем производства открылись в Екатеринодаре, Майкопе, Армавире, Новороссийске.
Другие чехи по фамилии Прохаска (по одной версии — братья, по другой — отец и сын) в 1876 году построили первый пивзавод во Владикавказе. Это было первое в городе промышленное здание и первая пивоварня в регионе.
Они не случайно поставили здесь свой завод: тут прекрасная горная вода. Gostivar, например, варит пиво без хитростей: мы используем водопроводную воду. Нам не надо её улучшать или откуда-то привозить, она у нас и так хорошая. Естественно, она была не хуже и тогда.
Почему они решили обосноваться именно во Владикавказе, а не в Ереване или в Тбилиси? Ведь там тоже была хорошо развита промышленность. Я думаю, что культурная составляющая также сыграла свою роль: осетины варили пиво задолго до чехов, и это нельзя было не заметить.
Могу сказать, что, кроме осетин, никакой другой народ из населявших ранее и населяющих ныне Кавказ не имеет столь древних традиций, связанных с пивоварением.
Этот завод остался там же, где его построили чехи: на левом берегу Терека, в центре города, на улице Карла Маркса, недалеко от так называемого «чугунного» моста. Развалины этого завода я застал ещё в конце 90-х годов — там были подвалы с классическим охлаждением, без использования холодильных установок. Зимой на Тереке дети пилили лёд, загружали его в машины или грузовики, перемешивали с соломой и везли на производство — в подвале не было сквозняков, и этот лёд очень долго хранился, его хватало до следующей зимы. Видимо, ребятам за этот лёд платили.
АИ: Осетинский нартский эпос — древнейший памятник устного народного творчества, культурное наследие осетин. Его основные сюжеты — старше 3,5 тысячи лет. Cреди сказаний есть сюжет о Шатане, жене нарта Урызмага. Он принёс домой птицу, которая поклевала хмель и солод, опьянела, упала на землю и не смогла взлететь. Посмотрев на птицу, эта мифическая женщина затем сварила тёмный напиток, используя все ингредиенты пива, которые известны нам на сегодняшний день: солод, хмель, воду и закваску (пивные дрожжи). После этого напиток приобрёл сакральные качества.
В сказаниях есть детальное описание конкретного объекта — значит, уже тогда люди знали, что такое пиво и из чего оно варится. Не особо углубляясь в детали, вспомним, кому вообще приписывают авторство древнейшего напитка, возраст которого насчитывает пять-шесть, а то и все семь тысячелетий. Шумерам, жившим на территории современного Ирака. Что это было за пиво? Оно было без хмеля: он не растёт в тех краях. Строго говоря, это и не пиво, а, скорее, квас.
Хмель и есть один из основных ингредиентов пива: если он присутствует в напитке из солода, то получаетсяпиво. Древние предки осетин — скифы, сарматы и аланы — жили на обширных территориях, в том числе на Кавказе, где хмель растёт везде и всюду. В ходе многочисленных миграций технология шумерского пива стала использовать кавказский хмель, который ничем нельзя заменить.
Кто научил человечество использовать хмель таким образом? Баварскому закону о чистоте продукта [Reinheitsgebot, немецкий закон о чистоте пива — прим. ред.] недавно исполнилось пятьсот лет. До принятия закона в той же Баварии в пиве чего только не использовали: разные травы и растения, но только не хмель.
Кавказ — генетический, можно сказать, мировой центр хмеля. Это не я придумал, а Любомир Вент, мой хороший знакомый и известный чешский хмелевод. Николай Вавилов также высказывал гипотезу о кавказском происхождении сортов хмеля, которые ныне растут в Чехии и других европейских странах.
АИ: Мне часто задают похожий вопрос: где лично я пил самое вкусное осетинское пиво? Я честно и без тени юмора отвечаю: в Германии, в Берлине. Мне в гостиницу это пиво принёс мой тогдашний немецкий приятель.
Насколько я помню, оно называлось «Чёрное монастырское нойцеллерское» [речь идет о сорте Original Badebier от пивоварни Neuzeller Kloster-Bräu — прим. ред.]. Его делают на территории монастыря в небольшой немецкой деревушке Нойцелле, в десяти километрах от восточной польско-германской границы. Оно пахло именно так, как положено пахнуть осетинскому пиву:от него отдавало тёмным солодом.
АИ: Честно сказать, не знаю, и строить догадки по этому поводу не стоит. Такое пиво после ритуалов оставляют в святых местах на целый год. Затем приносят новое, а прежнее забирают и выпивают. Старое, естественно, бывает уже не таким сладким (или вообще не сладким). Так что это открытый вопрос.
АИ: Если сравнивать с обозримым прошлым — 1950–1970-ми годами — то домашнее пивоварение в Осетии существенно сократилось. В том числе из-за того, что уменьшается процент сельского населения.
Я ещё из своего детства помню, что в посёлках в домах варили пиво. Сегодня это и впрямь исчезающее явление. Что до города, то специфика квартир не очень располагает к проращиванию ячменя на солод, его сушке и всему прочему.
Но сказать, что домашнее пивоварение уходит в небытие, было бы преждевременно. Так, к одному из наиболее популярных, известных и почитаемых в Осетии праздников Джеоргуба, который длится неделю в конце ноября, в сёлах варят пиво. Праздник без него немыслим: здесь его используют как ритуальный напиток. Но это не означает, что пить его можно только во время торжеств.
Кстати, 1–2 % алкоголя для нормально выброженного осетинского пива больше исключение, чем правило: оно чаще бывает крепче.
АИ: Фестивали проводит одна и та же компания — владикавказская «Бавария». И не только в Осетии, но и у наших соотечественников, живущих в других странах: во Франции, Турции.
Фестивалями в общем понимании их всё же называть нельзя. Это скорее празднично оформленные конкурсы, к которым приурочивают «смотр народного творчества». А именно образцов пива, изготавливаемого чаще всего женщинами, реже — мужчинами.
Раньше в тех же сёлах имелся общий котёл внушительных размеров, рассчитанный на большое число потребителей — в сущности, на всех жителей. Эти объёмы требовали явно неженских усилий — поэтому пивоварением занимались мужчины.
АИ: Повторюсь: строгих критериев у осетинского пива нет — это существенный барьер на пути к развитию. Сложно что-то популяризировать, если у него нет точного определения. Никто не берёт на себя ответственность за выработку подобных критериев — по понятным причинам.
АИ: В Северной Осетии и соседних республиках Северного Кавказа дикий хмель растёт повсеместно и в больших количествах. Чаще всего именно этот дикорастущий хмель используют сельчане (реже — товарный хмель, который берут на пивзаводах).
Различия в горечи и аромате среди генотипов дикого хмеля делают его непригодным для промышленного пивоварения. Каждый раз пиво различалось бы по специфическому вкусу и аромату, что недопустимо.
АИ: Так и есть, это основные экспортёры товарного хмеля в Россию. Можно добавить в список Англию, Словению и Новую Зеландию.
АИ: Больших пивзаводов два: «Дарьял», возникший на основе некогда государственного Орджоникидзевского пивзавода, и «Бавария». Мелкие же сложно сосчитать по причине отсутствия у них регистрации. Варят где-то и что-то, скромно именуемое разными броскими именами — поди сосчитай их! Некоторые производят только осетинское пиво, другие варят обычное.
АИ: Ну здесь я не стал бы особо заморачиваться: для меня оценка «крафтовое — не крафтовое» основана в первую очередь на отличии от промышленного пива. Последнее — для меня лично — безликое, унылое, недостаточно охмелённое и незапоминающееся пиво.
Все остальные виды пива, отличающиеся от промышленного — крафтовые (авторские, ремесленные). Чем сильнее пиво отличается от творчества заводов-гигантов, тем оно более крафтовое.
АИ: Трудно сказать. С одной стороны, каждая варка осетинского пива уникальна, со своей претензией на авторство — это понятно и бесспорно. С другой стороны, такое пиво должно иметь более широкую аудиторию, чем родственники и приятели пивовара.
АИ: Пьют, хотя выбор и не так широк, как в крупных российских городах. В республике в настоящее время в основном пьют «Дарьял» — промышленное пиво без особенностей и изысков. Но и без ощутимых дефектов.
Пиво остальных республиканских производителей, в том числе крафтовых, потребляется в существенно меньших объёмах. Попытки последних продавать известную экзотику — например, пиво с вишнёвым соком — успехом не увенчались.
На заводе Gostivar в течение года проводились закрытые дегустации крафтового пива из Москвы, Питера, Екатеринбурга и Нижнего Новгорода — мы перепробовали чуть более трёх десятков сортов. Дегустаторов, которых приглашали со стороны, часто меняли, их количество всегда в разы превышало число дегустаторов от предприятия. Только один сорт обошёл гостиваровское по вкусовым характеристикам. Виноват ли в этом консерватизм? Скорее всего.
В любом случае, крафт как движение уже не исчезнет, а будет развиваться, следуя трендам, которые будут формироваться потребительскими вкусами.
Осетинское пиво: все по канонам
Пиво в Северной Осетии варят с давних времен по особому национальному рецепту. Здесь оно считается ритуальным напитком: с наполненной чашей старейшины обращаются к Всевышнему. Хотя просить благодати им все чаще приходится с покупным пивом — тратить силы и время на изготовление хмельного напитка хозяйки больше не хотят, ведь осетинское пиво давно доступно в магазинах. Но хранители домашнего рецепта, конечно, еще остались и даже иногда соревнуются между собой в правильности приготовления напитка. Одна из таких — Жанна Тебиева из селения с символичным названием Хумалаг, в переводе с осетинского — хмель.
Фото: Анна Кабисова
Пиво из женских рук
Говорят, раньше вокруг небольшого села Хумалаг, что в часе езды от Владикавказа, росли гектары хмеля. Его местные использовали, чтобы приготовить темное осетинское пиво.
Женщины из рода Жанны Тебиевой всегда считались знатными пивоварами, односельчане обращались к ним за помощью в дни больших праздников. Рецепт напитка передавался от бабушек к внучкам: в Осетии пивоварение традиционно женское занятие.
Легенда гласит, что первой пиво сварила Шатана — героиня нартского эпоса. Женщина увидела, как птичка выклевала несколько зернышек хмеля и сладкого солода. А вспорхнуть уже не смогла — опьянела, словно кто-то подрезал ей крылья. Так птица подсказала Шатане рецепт пива.
Обычай не запрещает и мужчине попробовать себя в роли пивовара. Но Жанна считает, что солод любит женские руки.
— Все-таки пиво придумала женщина — и варить его должны тоже женщины.
Чемпионский котел
Сегодня напиток нартов Жанне помогают готовить ее мама Лидия и дочь Зарина. В центре двора их дома аккуратно сложены нарубленные дрова, а на железную основу хозяева установили медный котел. Говорят, в сосуде из этого металла пиво получается вкуснее. Емкость лучше брать большого объема. У Жанны это пятидесятилитровый котел.
Фото: Анна Кабисова
— Через обычное пиво в кружке на просвет легко увидеть предметы, — рассказывает она об отличии национального пива от привычного. — В нашем можно даже не стараться что-то разглядеть. В молодости я и не знала, почему пиво бывает тёмным. Стала расспрашивать старших, и не зря. Мое первое пиво получилось вкусным. Соседи каждый день искали повод, чтобы зайти к нам. Так и ходили, пока не выпили все пять ведер.
Соседи и посоветовали Жанне два года назад поучаствовать в конкурсе «Осетинское пиво». Фестиваль можно назвать чемпионатом мира по осетинскому пивоварению: свои напитки там представляют мастера не только из Осетии, но и из других российских регионов и зарубежья.
— В тот раз у меня действительно получилось отменное пиво. Все по канонам: цвет, вкус, аромат. У пивных сомелье не было других вариантов, лишь отдать победу мне, — с улыбкой говорит «чемпионка». — Хотя у меня были очень сильные конкурентки из Турции, Франции и Самары.
Пиво Жанна варит не только для себя — часто просят друзья и соседи. А вот продавать ритуальный напиток она считает кощунственным.
— Во время приготовления хмельного варева плохие мысли нужно оставить в стороне, — говорит Жанна. — Тем более в праздники. Вода чувствует негативную энергетику. Со злыми эмоциями хорошего пива никогда не сваришь.
Если вам не нравится пиво —
это просто не ваш сорт
Как москвичи в теплый сезон едут на дачи жарить шашлыки, так осетинские хозяйки варят во дворах хмельной напиток. Пройдите в погожий воскресный день по осетинской деревне или даже по частному сектору во Владикавказе — из многих дворов доносится запах солода. Постучите в любую калитку и спросите, продают ли здесь осетинское пиво. Вам помогут на месте или подскажут соседей-пивоваров. Купить домашнее пиво здесь так же легко, как гаражное вино на черноморском побережье.
Бабушкино пиво
Настоящее осетинское пиво отличается от обычного хмельного напитка. Оно чуть крепче безалкогольной «нулевки» — содержит всего 1,5 градуса. На вид похоже на какао — густое, потому что нефильтрованное, темное и без пены. Да и вкус лишь отдаленно напоминает обычное пиво — он слегка сладковатый. Напиток подают на национальных религиозных праздниках — они здесь проходят чуть ли не каждый месяц. Пиво для осетинских праздников варят женщины — самые старшие в семье. Им помогают дети. Так и передается семейное мастерство пивоварения. Если вы заговорите о пиве с осетином, то не удивляйтесь, когда он будет горячо доказывать, что самое вкусное пиво варила именно его бабушка!
Согласно легенде пиво появилось в Осетии еще во времена нартов — храбрых воинов-богатырей, предков осетин.
«Опустилась птичка на хмелевую лозу, выклевала из шишечки три зернышка, вспорхнула и полетела в селение доблестных нартов и опустилась там на солод, который сушился на солнце. Клюнула она одно зернышко солода и свалилась на землю. Хочет вспорхнуть, а не может, крылья словно подрезаны. Шатана, мудрая женщина, задумалась, увидев это… И смолола она солод, сварила его, процедила варево и положила в него крепкую закваску из хмеля. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили и дивились нарты такому напитку» (из осетинского эпоса «Сказания о нартах»)
Кстати, Шатане, как самому первому пивовару, во Владикавказе поставили памятник.
Осетинская «Бавария»
Пиво не только кулинарная традиция в республике, но и успешный бизнес. В рейтинге крупнейших предприятий Северной Осетии находится пивной завод «Бавария». Он, правда, не может конкурировать с крупными игроками на пивном рынке страны: нишу заняли иностранные компании с заводами в России. Но в республике это предприятие известно. Кроме пива, «Бавария» выпускает квас, минеральную и газированную воду. В структуре холдинга есть агробизнес — выращивание овощей и картофеля, рестораны во Владикавказе, кондитерские и колбасные цеха, производство пластиковой тары. А начинался бизнес в 1994 году с небольшой чебуречной и частной пивоварни недалеко от центра Владикавказа. Создал его Вячеслав Битаров, нынешний глава правительства Северной Осетии. Сейчас завод занимает большой участок земли в промзоне города, а управляет им сын премьера — 28-летний Зелимхан Битаров. Зелимхан вырос на этом заводе: школьником помогал рабочим в местном цеху и здесь же под руководством опытного мастера сварил свое первое пиво.
— Если говорить про всю Россию, продажи пива падают уже несколько лет. В 2015 году отрасль в целом показала снижение примерно на 10%. Но, как ни парадоксально, наше производство в это время только росло и продажи увеличивались. Да и сейчас спрос на продукцию превышает предложение. Мы уже готовимся к будущему сезону: будем расширять производство, новое оборудование приобретаем, подготовили и место для новых ЦКТ — это такие бочки, в которых бродит пиво, — рассказывает Зелимхан.
— В Осетии х орошие продажи, потому что пиво — национальный напиток?
— Отчасти да, здесь любят пенный напиток. Но драйвер наших продаж — не осетинское пиво, а традиционное светлое «Бавария». Сейчас мы производим шесть сортов. При этом осетинское занимает не больше 10% от объема всего производства на предприятии. Зато другие сорта «Баварии» мы продаем не только в Осетии, хотя на нашей территории расходится около 50% общего объема. География поставок широкая: это Юг России, отчасти Северный Кавказ и страны СНГ… Недавно получили европейский сертификат качества — он позволит нам продавать пиво и напитки в 36 странах Европы.
— Собираетесь выходить на европейский рынок?
— Пока нет, мы еще не полностью покрываем спрос местных покупателей. Но сертификат действует несколько лет, и у нас есть такие амбиции — показать наше пиво европейцам.
— Где продаете? Удалось зайти в большие торговые сети?
— Среди покупателей напитков есть сети пивных магазинов и локальные минимаркеты. Мы и сами открыли несколько небольших магазинов «Бавария», где продаем все, что производим. А еще фирменное пиво представлено в наших ресторанах во Владикавказе и Беслане. Сейчас для нас это интереснее по финансам, чем отдавать в крупные сети. Ведь у крупных ритейлеров есть плата за вход на полку и закупочные цены достаточно низкие.
— Делать пиво выгодно? Давайте сравним с вашим производством газированной воды и выращиванием тепличных огурцов. Какая рентабельность?
Александр Ендовин, совладелец ООО «Ze Bir», управляющий бельгийской пивной «0.33» в Москве:
«В 2014 году продажи крупных пивных заводов снизились на 7%, а в 2015 году — на 10%. Продажи импортного пива, которое покупается за евро и доллары, падают. Больше всего теряют Чехия и Германия. Меньше Бельгия и Великобритания — за счёт разнообразной и относительно новой для рынка линейки вкусов. Российское и лицензионное (импортные марки, производимые в России) пиво теряет покупателя из-за высокого акциза, но медленнее, чем импорт. Сейчас бурно растёт российский крафт — ремесленное пиво и локальные марки от небольших производителей, впрочем, пока крафт почти не заметен в общем объёме (около 2% от рынка)»
— Среднегодовая рентабельность пива — 15−20%, это хороший показатель. Газированная вода дает намного меньше — мы продаем ее чуть выше себестоимости, так как хотим закрепиться в этом сегменте. Безалкогольные напитки — перспективное направление, рынок все время растет, можно зарабатывать за счет объемов. Тепличное производство — самое рентабельное. У нас на заводе уже давно действует своя газопоршневая электростанция. А поскольку в тепличном хозяйстве самая затратная часть — именно отопление, проект изначально был коммерчески очень выгодный.
— На развитие бизнеса на Кавказе дают субсидии. Вы получаете господдержку?
— Нет, мы на субсидии никогда не претендовали, получалось развиваться своими силами. Возможно, в будущем войдем в какую-нибудь целевую программу — сейчас у нас большие планы, особенно по части сельского хозяйства. Хотим строить теплицу для выращивания томатов и других овощей.
Не хуже чешского
Зелимхан ведет нас по цехам «Баварии». Никакого местного колорита — современный завод полностью автоматизирован. Пивное производство начинается в помещении с большими бочками — пенный напиток варится в этих емкостях 12 часов, а затем выдерживается около 30 дней в бочках, которые стоят на улице.
Пиво на кавказе история
Принято считать, что крафтовое, то есть ремесленное, пиво в России появилось недавно. Узнав, что оно упоминается ещё в древнем кавказском фольклоре, корреспондент Craft Depot отправился в Северную Осетию и выяснил, чем крафт обязан нартскому эпосу, почему дикий хмель нельзя использовать в промышленной варке и при чём здесь птицы.
Крафтовая революция пришла в Россию около десяти лет назад, изменив пивной рынок: энтузиасты по всей стране занялись домашней варкой, в страну ворвались новые зарубежные сорта хмеля, а вместо однообразных лагеров на полках появились стауты, портеры и IPA.
В то время как российское пиво перерождалось, в горах Северного Кавказа революция уже давно состоялась: ремесленное пиво здесь пили на протяжении нескольких веков, а может, и тысячелетий. Осетинское пиво (осет. ирон баганы) — тёмный, чаще всего сладкий слабоалкогольный напиток, напоминающий стаут — варят в Северной Осетии с давних времён.
Каждая варка ирон баганы уникальна: вкус полностью зависит от техники пивовара и местных ингредиентов: горной воды, тёмного солода и дикого хмеля. Рецепт упоминается в национальном фольклоре: нартском эпосе, который по сей день формирует контуры жизни в республике. Любое торжество, будь то свадьба или религиозный праздник, начинается с молитвы старшего (осет. хиштар), обращённой к богу (осет. Хуыцау). Перед ним на столе — три осетинских пирога, а в руках — деревянная чаша с осетинским пивом, сваренным в огромном медном котле. По традиции после того как старший произносит молитву, младшим передают чашу с пивом, из которой они скромно отпивают, передавая её дальше по столу, пока она не обойдёт всех по кругу. Напиток затем заедают кусками пирога и варёного мяса, также полученного из рук старших.
Craft Depot решил разобраться в истории этого древнего напитка и поговорил с Аркадием Марзоевым — профессором Северо-Осетинского государственного университета и главным пивоваром компании Gostivar, первой крафтовой пивоварни во Владикавказе —о пиве в Осетии, традициях местного пивоварения и будущем крафта на Кавказе.
АИ: Если честно, я не собирался идти в индустрию. Я был преподавателем в вузе, заведовал кафедрой технологии пищевых продуктов в СОГУ, там было два направления: хлеб, кондитерские и макаронные изделия и технология бродильных производств и виноделия.
У меня медико-биологическое образование, я доктор наук в области биофизики. Диссертацию я защитил во Втором Московском государственном медицинском институте. Биофизика — область знаний на уровне клетки и субклетки, так что было сравнительно легко перейти в биохимию пивоварения, и у меня было желание связать эти области.
Уже тридцать-тридцать пять лет я занимаюсь пивоварением: в 90-х годах я консультировал «Дарьял» [крупный пивзавод в Осетии, выпускающий одноимённый лагер — прим. ред.], потом я работал на маленьком производстве, которое я предложил назвать «Баварией» [основной конкурент «Дарьяла» — прим. ред.]. Какое-то время я с ними работал, но в итоге они решили пойти своей дорогой. Теперь это одна из крупнейших пивных компаний в республике. А Gostivar… Ко мне пять-шесть лет назад пришли ребята, которые хотели открыть свою пивоварню, и просили помочь подобрать оборудование — они хотели закупиться им в Чехии. Их чуть не надули!
После моих советов они решили нанять меня в качестве главного пивовара — я не совладелец, не имею никакого отношения к деньгам. Я разрабатываю рецептуры и технологии производства. Так получилось, что все молодые ребята, которые там работают — мои бывшие студенты.
АИ: Чехи-переселенцы стали варить пиво на юге России в конце XIX века: Ярослав Острый открыл первый ерноморский пивоваренный завод в 1899 году, а затем производства открылись в Екатеринодаре, Майкопе, Армавире, Новороссийске.
Другие чехи по фамилии Прохаска (по одной версии — братья, по другой — отец и сын) в 1876 году построили первый пивзавод во Владикавказе. Это было первое в городе промышленное здание и первая пивоварня в регионе.
Они не случайно поставили здесь свой завод: тут прекрасная горная вода. Gostivar, например, варит пиво без хитростей: мы используем водопроводную воду. Нам не надо её улучшать или откуда-то привозить, она у нас и так хорошая. Естественно, она была не хуже и тогда.
Почему они решили обосноваться именно во Владикавказе, а не в Ереване или в Тбилиси? Ведь там тоже была хорошо развита промышленность. Я думаю, что культурная составляющая также сыграла свою роль: осетины варили пиво задолго до чехов, и это нельзя было не заметить.
Могу сказать, что, кроме осетин, никакой другой народ из населявших ранее и населяющих ныне Кавказ не имеет столь древних традиций, связанных с пивоварением.
Этот завод остался там же, где его построили чехи: на левом берегу Терека, в центре города, на улице Карла Маркса, недалеко от так называемого «чугунного» моста. Развалины этого завода я застал ещё в конце 90-х годов — там были подвалы с классическим охлаждением, без использования холодильных установок. Зимой на Тереке дети пилили лёд, загружали его в машины или грузовики, перемешивали с соломой и везли на производство — в подвале не было сквозняков, и этот лёд очень долго хранился, его хватало до следующей зимы. Видимо, ребятам за этот лёд платили.
АИ: Осетинский нартский эпос — древнейший памятник устного народного творчества, культурное наследие осетин. Его основные сюжеты — старше 3,5 тысячи лет. Cреди сказаний есть сюжет о Шатане, жене нарта Урызмага. Он принёс домой птицу, которая поклевала хмель и солод, опьянела, упала на землю и не смогла взлететь. Посмотрев на птицу, эта мифическая женщина затем сварила тёмный напиток, используя все ингредиенты пива, которые известны нам на сегодняшний день: солод, хмель, воду и закваску (пивные дрожжи). После этого напиток приобрёл сакральные качества.
В сказаниях есть детальное описание конкретного объекта — значит, уже тогда люди знали, что такое пиво и из чего оно варится. Не особо углубляясь в детали, вспомним, кому вообще приписывают авторство древнейшего напитка, возраст которого насчитывает пять-шесть, а то и все семь тысячелетий. Шумерам, жившим на территории современного Ирака. Что это было за пиво? Оно было без хмеля: он не растёт в тех краях. Строго говоря, это и не пиво, а, скорее, квас.
Хмель и есть один из основных ингредиентов пива: если он присутствует в напитке из солода, то получаетсяпиво. Древние предки осетин — скифы, сарматы и аланы — жили на обширных территориях, в том числе на Кавказе, где хмель растёт везде и всюду. В ходе многочисленных миграций технология шумерского пива стала использовать кавказский хмель, который ничем нельзя заменить.
Кто научил человечество использовать хмель таким образом? Баварскому закону о чистоте продукта [Reinheitsgebot, немецкий закон о чистоте пива — прим. ред.] недавно исполнилось пятьсот лет. До принятия закона в той же Баварии в пиве чего только не использовали: разные травы и растения, но только не хмель.
Кавказ — генетический, можно сказать, мировой центр хмеля. Это не я придумал, а Любомир Вент, мой хороший знакомый и известный чешский хмелевод. Николай Вавилов также высказывал гипотезу о кавказском происхождении сортов хмеля, которые ныне растут в Чехии и других европейских странах.
АИ: Мне часто задают похожий вопрос: где лично я пил самое вкусное осетинское пиво? Я честно и без тени юмора отвечаю: в Германии, в Берлине. Мне в гостиницу это пиво принёс мой тогдашний немецкий приятель.
Насколько я помню, оно называлось «Чёрное монастырское нойцеллерское» [речь идет о сорте Original Badebier от пивоварни Neuzeller Kloster-Bräu — прим. ред.]. Его делают на территории монастыря в небольшой немецкой деревушке Нойцелле, в десяти километрах от восточной польско-германской границы. Оно пахло именно так, как положено пахнуть осетинскому пиву:от него отдавало тёмным солодом.
АИ: Честно сказать, не знаю, и строить догадки по этому поводу не стоит. Такое пиво после ритуалов оставляют в святых местах на целый год. Затем приносят новое, а прежнее забирают и выпивают. Старое, естественно, бывает уже не таким сладким (или вообще не сладким). Так что это открытый вопрос.
АИ: Если сравнивать с обозримым прошлым — 1950–1970-ми годами — то домашнее пивоварение в Осетии существенно сократилось. В том числе из-за того, что уменьшается процент сельского населения.
Я ещё из своего детства помню, что в посёлках в домах варили пиво. Сегодня это и впрямь исчезающее явление. Что до города, то специфика квартир не очень располагает к проращиванию ячменя на солод, его сушке и всему прочему.
Но сказать, что домашнее пивоварение уходит в небытие, было бы преждевременно. Так, к одному из наиболее популярных, известных и почитаемых в Осетии праздников Джеоргуба, который длится неделю в конце ноября, в сёлах варят пиво. Праздник без него немыслим: здесь его используют как ритуальный напиток. Но это не означает, что пить его можно только во время торжеств.
Кстати, 1–2 % алкоголя для нормально выброженного осетинского пива больше исключение, чем правило: оно чаще бывает крепче.
АИ: Фестивали проводит одна и та же компания — владикавказская «Бавария». И не только в Осетии, но и у наших соотечественников, живущих в других странах: во Франции, Турции.
Фестивалями в общем понимании их всё же называть нельзя. Это скорее празднично оформленные конкурсы, к которым приурочивают «смотр народного творчества». А именно образцов пива, изготавливаемого чаще всего женщинами, реже — мужчинами.
Раньше в тех же сёлах имелся общий котёл внушительных размеров, рассчитанный на большое число потребителей — в сущности, на всех жителей. Эти объёмы требовали явно неженских усилий — поэтому пивоварением занимались мужчины.
АИ: Повторюсь: строгих критериев у осетинского пива нет — это существенный барьер на пути к развитию. Сложно что-то популяризировать, если у него нет точного определения. Никто не берёт на себя ответственность за выработку подобных критериев — по понятным причинам.
АИ: В Северной Осетии и соседних республиках Северного Кавказа дикий хмель растёт повсеместно и в больших количествах. Чаще всего именно этот дикорастущий хмель используют сельчане (реже — товарный хмель, который берут на пивзаводах).
Различия в горечи и аромате среди генотипов дикого хмеля делают его непригодным для промышленного пивоварения. Каждый раз пиво различалось бы по специфическому вкусу и аромату, что недопустимо.
АИ: Так и есть, это основные экспортёры товарного хмеля в Россию. Можно добавить в список Англию, Словению и Новую Зеландию.
АИ: Больших пивзаводов два: «Дарьял», возникший на основе некогда государственного Орджоникидзевского пивзавода, и «Бавария». Мелкие же сложно сосчитать по причине отсутствия у них регистрации. Варят где-то и что-то, скромно именуемое разными броскими именами — поди сосчитай их! Некоторые производят только осетинское пиво, другие варят обычное.
АИ: Ну здесь я не стал бы особо заморачиваться: для меня оценка «крафтовое — не крафтовое» основана в первую очередь на отличии от промышленного пива. Последнее — для меня лично — безликое, унылое, недостаточно охмелённое и незапоминающееся пиво.
Все остальные виды пива, отличающиеся от промышленного — крафтовые (авторские, ремесленные). Чем сильнее пиво отличается от творчества заводов-гигантов, тем оно более крафтовое.
АИ: Трудно сказать. С одной стороны, каждая варка осетинского пива уникальна, со своей претензией на авторство — это понятно и бесспорно. С другой стороны, такое пиво должно иметь более широкую аудиторию, чем родственники и приятели пивовара.
АИ: Пьют, хотя выбор и не так широк, как в крупных российских городах. В республике в настоящее время в основном пьют «Дарьял» — промышленное пиво без особенностей и изысков. Но и без ощутимых дефектов.
Пиво остальных республиканских производителей, в том числе крафтовых, потребляется в существенно меньших объёмах. Попытки последних продавать известную экзотику — например, пиво с вишнёвым соком — успехом не увенчались.
На заводе Gostivar в течение года проводились закрытые дегустации крафтового пива из Москвы, Питера, Екатеринбурга и Нижнего Новгорода — мы перепробовали чуть более трёх десятков сортов. Дегустаторов, которых приглашали со стороны, часто меняли, их количество всегда в разы превышало число дегустаторов от предприятия. Только один сорт обошёл гостиваровское по вкусовым характеристикам. Виноват ли в этом консерватизм? Скорее всего.
В любом случае, крафт как движение уже не исчезнет, а будет развиваться, следуя трендам, которые будут формироваться потребительскими вкусами.